季节限定酒|纯米大吟酿|日本酒|清酒,就是要喝贵的?!|日本专家教你认识清酒的原料和分级制度

新手刚开始接触葡萄酒的时候,一般会从价位偏低的酒款开始尝试。因为相对来说这样的葡萄酒比较甜、较好入口,风味也较直接。清酒也是如此吗?

清酒建议从最贵的开始品饮。原因是,贵的清酒口感上会比较柔和也较好入口。日本酒造品牌七贤的专务──北原対马先生认为这是一个很严重的问题,也许是导致清酒在台湾的普及度没那么高的原因之一。

除此之外,很多人对于清酒的印象停留在「长辈才喝的酒」或「酒精浓度高」,这样的误解也可能是清酒在台湾鲜少被推荐的其中一个原因。这次访台,北原先生希望可以传递清酒知识,解开迷思,引导酒友进入清酒的世界。

日本人常说,清酒是神的恩赐。「其实酿造原料就只有米、水跟酵母,」北原先生解释说「一瓶清酒是 20% 的米搭配上 80% 的水」。

每个地区的水质对清酒成型后的风味有着决定性影响。地形狭长的日本,在北半岛主要是软水。软水的矿物含量较少,酵母得到的养分也少,使其活性降低、发酵速度缓和,而糖转化成酒精的速度也会减缓,所酿造出的清酒在口感上会比较柔顺,有时候在风味上也呈现比较丰满的果香味。

相反的,南半岛的日本多半为硬水,也就是为什么得到的清酒会比较辛辣、酒体较为醇厚。

酿造清酒所使用的米与我们一般的食用米不同,被称作酒米。

一般来说,米粒的中间为淀粉,外围则是蛋白质、维他命、脂质跟膳食纤维。生产清酒需要的是米中心的淀粉,将淀粉转化为糖再变成酒精。

因为这样,酒米外围结构的成分含量相对于食用米来说会比较少。现存的酒米有数十种,而酒厂会根据不同类型的清酒去做挑选。

清酒酵母有很多种,其作用在于帮助糖转化为酒精。北原先生分享说「每种酵母我们都有编号,其中 7、9、18 号在日本是最受欢迎的」。

各种酵母具有不同的特质,有些甚至能产生浓郁的香气。常见的这几款酵母,7 号会产生香蕉的风味,9 号是葡萄柚,18 号则是香瓜跟菠萝。「像我们酒厂还会混合使用,比如 20% 的 9 号酵母跟 80% 的 18 号酵母。」比例、搭配不同,得出的清酒都会是不一样感觉的。

「先认识清酒的原料,再来就是它的分级制度。」依照是否有添加酿造酒精分成纯米酒及非纯米酒两大类,再以精米步合(表示米打磨的程度,指的是酒米米粒被磨去外层后剩下部分占原来米粒的比例。数字越小表示磨去的部分越多,一般来说制成的清酒质量也会越好。)将清酒分成四个等级。

「纯米大吟酿」及「大吟酿」是最高的等级,精米程度必须少于或等于 50%。

「纯米吟酿」及「吟酿」介于 50% 到 60% 之间。

而吟酿以下的等级则是 60% 以上。

打磨程度越高,表示同等产量的酒会需要耗费更多的米,也因此反应在售价上。

「纯米酒及非纯米酒的唯一区别就在酒精的添加。」非纯米酒类加酒精并不是为了要节省成本,而是为了要在清酒的口感上做一些调整。加入酒精会让清酒的香气更加丰富,口感也会比较辛辣。

不过现在越来越多人偏好纯米酒类的清酒。「大家觉得酒精是添加物,没有那么天然的感觉。其实这都是误解。」酒厂所使用的酿造酒精跟兰姆酒的制成方式一样,都是从甘蔗提炼萃取出来,并没有增添任何化学成分。

另一方面,在普通酒的等级上,一般酒厂会加入比较多的酒精成分。北原先生坦言「其实还是有很多人不在乎清酒的质量。当酒精跟糖的含量都比较高的时候,口感风味上会比较平衡,也就是为什么普通酒的价格可以压得那么低。」

除了以上的分级制度,其实还可以分成气泡清酒、陈年清酒等等。不过北原先生建议入门的酒友从上述的分类开始会比较简单。

「清酒的制作方式很重要,还有一种介绍的方法就是从价格、香气、酒体、甘甜、饮用温度及餐酒搭配着手。」如图示中标出的,当清酒等级越高的时候,相对的价格越高、香气越扑鼻、酒体越轻盈、清甜,适合冰饮跟搭配白肉海鲜或调味较少的料理。相反的,当清酒的质量没那么好的话,将酒稍微加热,搭配比较油腻的食物则特别合适。

很多人以为清酒只能跟日本料理做搭配,其实不然。「有越来越多西式餐厅引进清酒,跟十年前真的非常不一样。」像台湾热炒会用很多海鲜入菜,都很适合跟清酒做搭配。熟成的清酒也可以拿来佐炖煮过口味比较重的食物,像是猪脚。

日本人不停将酿酒过程繁复精致化,仅用米、水跟酵母的组合造出口感细致举世无双的清酒,甚至还有根据日本时令所酿造的「季节限定酒」。秉持着那么多对清酒的误解,我们到底错失了什么样的饮品呢?

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