日本最好的清酒之王高木酒造十四代首登拍卖全数成交 

各大拍卖行的名酒拍卖,近年在葡萄酒以外,相继引入威士忌、茅台等不同地方酿造的佳酿,令拍品更多元化。这次香港春拍,佳士得首度把日本「国酒」清酒带到拍卖场,9项上拍的「十四代」全数成交,合共斩获逾HK$29万,成绩令人欣喜。

单瓶成交价最高者,由拥有清酒界「罗曼尼康帝」(DRC)美誉的「十四代龙泉」夺得,连佣成交价HK$3.2万(NT$12.3万)。到底十四代清酒如何特别?以酒米酿造的日本清酒应该如何鑑赏?

十四代是日本山形县高木酒造出产的清酒系列。此系列款式繁多,当中以龙泉最为著名。其馀龙月、双虹、本丸等亦相当具名气。十四代乃高木家十四代传人高木辰五郎酿造之佳酿。

高木酒造向政府申请商标时,同时提出了「十三代」、「十四代」、「十五代」等名字。日本一般不会採用数字作商标,最终唯独十四代特别获准成为商标。

十四代清酒的香气令人难以忘怀,带有香蕉、凤梨等热带果香,亦具备蜜瓜、白桃、苹果、水梨的甜香。十四代清酒其中一个特别之处,在于酿造时採用的原材料。

众所週知,清酒用酒米酿製而成。高木辰五郎为了酿出最佳品质的清酒,花多年时间培育出一种名叫「龙之落」的酒米来酿製清酒。这种米的米身较大,特别适合酿製清酒。以自行种植酒米酿造清酒,同时有助确保原材料质素。

另一特点在于十四代採用的酵母。酵母在酿造清酒时,有著把糖份转化为酒精的作用,并同时令清酒带有酸度及香气。清酒的香气的来源,主要就是来自酵母。

十四代採用自家研製的「十号酵母」酿酒,这种酵母的特点在于,经低温长时间酿造而成的清酒酸度较低,同时具备独特的香气。不过,「十号酵母」难以控制,需具备相当技术及经验,控制酿酒时的温度。

十四代清酒还有另一特点,就是以「七垂二十贯」的方式酿造。所谓「七垂二十贯」,意指用二十贯米(贯为重量单位,即约重75kg的米)酿造,而「七垂」则指米穀用米袋装好后,经七次压榨后把米袋吊起,让酒液自然滴下。

这种方式非常费时,工序繁複,得出的酒液亦不多,这亦令十四代清酒更见矜贵。十四代的顶级酒款,皆以这种方式酿造而成。

十四代龙泉採用100%兵库县特A地区产的山田锦特米,打磨至35%精米步和度,并採用独特自然泉水「樱泉水」酿造。酒厂严格甄选酒米,年份收成若是未达标准则不予酿造,因此十分难得。

既然十四代清酒如此难得,我们应该如何鑑赏?陈文珣认为,品嚐清酒与品嚐洋酒,其实颇为相似。首先,把清酒倒出后,先鑑赏一下它的颜色,看看是否清澈。第二步到嗅觉,嚐嚐清酒的气味偏向花香还是果香,以及其甜度或酸度。若然偏酸,可看看会否带苦涩味,整体味道是否平衡。

最后呷一口清酒,嚐嚐前、中、后三个阶段的不同感觉,以及喝后味道能否在口腔内持续。若然味道能够持续数十秒已算是持久。另外一点建议,顶级清酒不应加热饮用,因加热会令香气挥发,故此顶级清酒以冷饮为佳。

顺带一提,本季佳士得洋酒拍卖成交率高达99%,661件拍品共斩获HK$4,200万总成交额。

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