意大利西西里产地区葡萄酒│人类破解风土品种密码,虚心当配角,助葡萄一臂之力展露光芒

一颗葡萄是一部地方志,风土、阳光、雨雪、季节更迭的蛛丝马迹都逃不过它的法眼,农人的悉心呵护也是点滴在心头。酿酒师精心解读巧手酿制,果实变佳酿,素朴的纪录华丽转身成为隽永的诗篇。

刚从地底下32公尺酒窖取出的白葡萄酒沁凉可人,主人一举端上了2011、2003和2001年三个年份的Ficiligno,这名字源自西西里岛当地的一种石块。耐旱的在地葡萄品种Insolia与来自法国的Viognier在富含矿物质的土壤相遇,迸发出热带水果的艳丽香气。

2011年份仍青春难掩,2003年份把奔放收拾成一道馥郁的芬芳。至于已经「成年」的2001年含蓄优雅,随着醒酒的时间拉长,收敛的绵长韵味才悠悠流泄。等待是值得的,通常新鲜饮用的白酒经得起17年的时间考验,令人惊艳。

人类破解风土、品种密码,但虚心当配角,助葡萄一臂之力

很久很久以前,当酒庄庄主穆尔札托(Paolo Morzatto)还是个孩子,与家人来到西西里岛旅游时要求妈妈买一瓶葡萄酒给他。苦苦哀求后妈妈点头,条件是等他满17岁才可以开瓶。终于盼到那一天,「陈年」葡萄酒已经蒸发大半而且走味了,并非酒就是越陈越香。

但穆尔札托没忘记葡萄酒,在家族的纺织企业外,这份嗜好慢慢变成另一份事业;他也没忘记西西里岛,即使他在意大利东北部的故乡威内托(Veneto)就是酒乡。1997年他在西西里岛首府帕勒摩(Palermo)附近的丘陵买下农地,要在地中海最大的岛上酿出梦寐以求的美酒。

穆尔札托称自己的酒庄是「台地上的农舍」(Baglio di Pianetto),类似四合院的西西里岛农舍质朴素丽。不过,贵族出身的他向往法式城堡酒庄。要有岛屿的自然率性又要仪态万千,简直是要葡萄酒随心所欲不踰矩。追求这高超的修为,人类不仅要用功学习,还要虚心当配角,助葡萄一臂之力化身醇厚不矫揉的美酒。

全世界分布广泛的葡萄在美酒的诱惑下,从栽种、修枝、采收、酿制、储存到运送发展出一套完整的学门。过去附着在农人身上的手艺与知识通常只能「做中学」,但经过多年的研究剖析、编码又译码,从田野到酒窖一一分解动作,汇聚成一本又一本的武功秘籍。流派虽有不同,心法要诀无非是深入了解各地风土与品种的交互作用,娴熟运用技术,又不能落入刻板复制的机械操作。

西西里燥热考验,葡萄根深下探水源

夏日艳阳毫不留情,照着、烧着、烘着、烤着大地。西西里岛丝毫不服输,燥热的土地硬生生冒出橄榄树、松树,棕榈树更是枝叶嚣张泼辣。至于比人还高的仙人掌生毛带角的,太阳都要敬畏几分。

比起意大利本岛上外表温润的亚平宁山脉以及威武的阿尔卑斯山,帕勒摩周边的山势粗犷。在桀骜不驯的山区蜿蜒而上,眼前赫然一片温良恭俭让:葡萄树弯腰匍匐罗列成阵,绿叶苍翠。

阳光炙烈,看似晒干了葡萄园的表土。酒庄的农艺师史凯皮斯(Fernando Schepis)倒不担心葡萄缺水,「今年冬天和春天降雨不少,地底蕴积不少水分,而且这里葡萄树根札得深,就算表面看来干燥,还是有办法吸收到底部的水分。」

以玫瑰作警卫,守卫葡萄树健康

位在海拔650公尺高的葡萄园占地61公顷,平日就靠天然的水源,在干旱严重时才从蓄积天然水源的池子抽水以涓滴法灌溉,依传感器的纪录与分析,决定给水的时间与数量。精密农法在意大利发展迅速,无人机甚至可以观测到每公分的田野状态,不过史凯皮斯认为,「巡田」的基本功无可取代,唯有在葡萄园行走,亲自观察最能掌握田间一切。

有时候,古老的方法也是最有效的方法。史凯皮斯指着,每一排葡萄树的排头都有一株玫瑰守护,「因为玫瑰对葡萄树最怕的白粉病霉菌更敏感,因此会提早显示征状,一旦玫瑰拉了警铃,我们就要赶紧处理。」

舍不得破坏土壤,逼不得以才用有机资材

这座酒庄从2013年起田园到酿酒通过有机验证,依法可以使用俗称「波尔多液」的铜剂防治病虫害。「我们是能少用就少用,因为舍不得破坏土壤的天然成分。」

史凯皮斯拾起一块有着红、黄纹路石头,「这就是Ficiligno,各种颜色代表含有铁、硅等不同矿物质,有助于添加酒的风味。」园中采机械除草,虽不是斩草除根,但降雨、灌溉难免改变表土的特性,幸而葡萄树的根往下延伸到深处,还是可以吸收到岩层中的矿物质。

葡萄园所在的丘陵土壤主要是黏土质,颗粒细易涵养水分但也可能窒息根部,但地层混杂了矿物质与化石,葡萄树根得以舒展呼吸。一般观念中,土壤越肥沃越有助于作物生长,可是葡萄不仅可以适应多样的土质,甚至在贫瘠的土地也能结出优秀的果实。史凯皮斯放眼四周,「附近是小麦产地,但农人看不上这里,因为土壤不够肥沃。」

阳光灿烂光合作用旺盛,晚上凉爽葡萄树呼吸作用顺畅

西西里岛的气候炎热干燥,适合发展有机农业,有机葡萄栽种面积占意大利的37.6%。但不少农人担忧有机必须牺牲产量,因此犹豫不决。然而史凯皮斯指出,栽种前做好田间规划,栽种后做好田间管理,仍可以维持产量,而且质量更好,「不过付出更多心力,花费更多时间,更仔细观察、照料是一定的。」

除了依酒庄的核心价值与期待的葡萄酒风味选择品种外,栽种前,农艺师就要分析土壤构成、酸碱度、坡度、降水、排水、气温、日照长短、向阳角度,决定葡萄树树型、高度、种植密度与方位等。就像是帮房子打下扎实地基,仔细评估过这些变量后,种下的葡萄树才可能结出丰美的果实。

每个葡萄园的设计很难照本宣科,史凯皮斯解释,西西里岛面积约二万六千平方公里,南北气候已经有差异,「不只如此,20公里外平原上的帕勒摩有缺水危机,这里却是水源丰沛。」

种葡萄像在锻炼圣人,劳其筋骨、苦其心智是必要。史凯皮斯说,「这里冬天会下雪,寒冷但不冰冻有助葡萄的长成。」台地上昼夜温差大,有时落差达摄氏16度;丰沛的日照强化光合作用,凉爽的夜晚则让葡萄树得以舒缓进行主要的呼吸作用。

葡萄园依照不同的品种有不同的栽种密度,以Insolia为例,平均每公顷约4830棵葡萄树,每排葡萄树的间距约1.6公尺,酿制红酒的梅洛(Merlot)更是拉大到2.3公尺,形成有利葡萄树通风透光的「微气候」。也就是在北西西里岛的整体气候条件下,创造出有助土壤、植物呼吸循环、行光合作用的小型环境,帮助葡萄完美成熟。

叶子像是葡萄的遮阳伞,也是太阳能面板

赤日炎炎,人都要烤干了,葡萄园仍是绿意盎然。史凯皮斯翻开叶子露出鲜嫩的葡萄串,「叶片攸关果实的特质,它们像是遮阳伞,保护葡萄不被烈日灼伤。」不仅如此,叶子也像是为葡萄制造能量的太阳能面板,透过光合作用把二氧化碳和水变成葡萄醣。

有最好的果子,才有最醇厚的美酒

在田间吹毛求疵每个细节,「是因为有最好的果子,才可能有醇厚的美酒。」葡萄酒来自田野而不是在酒厂凭空而生。酿酒师出身的酒庄执行长德巴托礼(Renato De Bartoli )强调,「当你了解葡萄,才有好的葡萄酒。」

田间操作都有仔细的纪录,方便分析变项之间的关系。德巴托礼指出,「每一列的葡萄采收下来就是一个批号,以了解果实在葡萄酒的表现。有时候,同一天清晨与中午的温差达五、六度,风味就不一样。同一品种因地点不同,日照有差也会影响味道。」以酿制Ficiligno的葡萄为例,最初到最后一批采收的果实熟度也有落差,因此分成「酸、熟、超熟」三个批次,方便在接下来的酿制中掌握和展现葡萄的风味。

葡萄是璞玉,需要酿酒师的精雕细琢

刚摘下的葡萄圆润饱满,但仍是一颗颗璞玉,还要酿酒师的精雕细琢,才能成为璀璨的宝石。

去梗后清洗、压榨,依不同葡萄品种决定发酵方式与时间,过滤后在不锈钢桶或是橡木桶等待熟成。酒厂一尘不染,不锈钢桶光可鉴人,「这是为了减少对葡萄的污染。每次清空酒桶都要仔细刷洗每个死角,以免影响日后的酿制。」德巴托礼解释。

光与热让葡萄茁壮,却是酒的杀手。室外高温近摄氏40度,深入地底的昏暗酒窖沁凉如水终年恒温,完全仰赖太阳能面板发电自给自足。若要挂上「陈年窖藏」的名号,葡萄酒要在酒窖中的橡木桶至少等上三年。小型橡木桶由于和酒体接触面积大,快速明显赋予厚实的风味。可是这个手法酿出的葡萄酒也被戏谑是在「嚼木头」。

「我们是要品酒,真谛在于葡萄的气味,不能让木头抢了味,所以在使用木桶时,必须谨慎评估。」德巴托礼肃穆指出关键之处,「而葡萄是在表现风土。像是世界各地广泛种植的梅洛,来到了西西里岛成熟较慢,但酿出的酒香气更浓,酸度的表现更有张力。」

所有的推敲与一再尝试,为的是逼近最天然又香醇的味道。啜一口暗紫深红的葡萄酒,是喝下日月的精华、人的心血,也感受到乡土的脉动。

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