日本清酒在中国的市场及发展|吉野吟酿|梦幻酒米酿清酒终于成真!吉野一号做吟酿,酒体干净香甜,备受专家肯定

国内第一支由古老酒米「吉野一号」制作的吟酿出炉!中福酒厂以宜兰员山产出的吉野一号制作清酒,这是具有百年历史的特殊品种,曾因进贡给天皇,被誉为「天皇米」,相当适合酿酒。生产吉野一号的青农任永旭,种植过程不使用任何化肥,并以栽培技术克服吉野一号植株高、易倒伏的问题,最后产量甚至不输惯行栽培纪录。

经营中福酒厂的马氏兄弟则表示,这次合作种出来的吉野一号质量相当好,但国内清酒产业不似日本发达,在机具设备匮乏状况下,还能成功制作出「吉野吟酿」,令人振奋。酒厂在日前举办发表会,多位相关业者及学者到场品评,认为吉野吟酿「滋味香甜、酒体味道干净」,入口股淡雅清香,搭配料理既不抢味,也能展现其风采。

清酒需要好的酒米,酿酒滋味香气都更好

中福酒厂厂长马何增表示,「国内常看到的米多属食用米,做米酒没问题,但若要做清酒,需要用酒米。」

一般的米酒是蒸馏酒,清酒则是酿造酒,制程和滋味完全不同。市售日本清酒大多由专属的酒米品种酿制而成,例如:山田锦、五百万石、美山锦等。与食用米相比,酒米的颗粒较大、较重且吸水力佳,蛋白质和脂肪含量较低,用酒米来酿清酒,酒体会比较饱满,包含滋味跟香气都会更足。

马解释,清酒制酒需要先精米,整颗米精到剩下米心,米心成分为纯淀粉。而酒米的米心白大、含淀粉比例高于食用米,不但质量较适合酿清酒且也省成本,而食用米蛋白质和脂肪的含量比较高,要磨到只剩含淀粉的米心,难度也是相对高,如果没有磨干净,外层的蛋白质和脂肪会让清酒出现杂味。 过去中福酒厂曾与农民契作酒米「吉野一号」,收成都不甚理想,直到今年遇上了宜兰员山青农任永旭,才终于有了可作清酒的酒米。

东部百年酒米品种吉野一号,大心白天皇米,种植难度高

吉野一号是一个流传百年的台日混血米种。日治时期,日本政府鼓励日本人移民来台,1913年,九州岛熊本县的青木繁移居吉野(花莲县吉安乡的旧名),并以故乡的菊池米和台湾本地籼稻杂交。1919年,他选育出接近故乡风味的米,一时之间在当地广为流传,1927年更进贡给日本天皇,从此被命名为「吉野一号」。1953年,吉野一号在全台种植面积达1415公顷。

台东农改场及花莲农改场曾分别以吉野一号为亲本育出台东24号及花莲18号,因吉野一号历史地位特殊,花改场至今仍保存品种,并在1985年进行纯化、肥料试验。已退休的水稻研究室副研究员李超运认为,吉野一号谷粒大,中间有一大心白,很像日本酒米品种,适合制酒。

花莲吉安乡元老级农民彭涌川表示,吉野一号香气十足,一家煮饭连对街都能闻到。吉野一号的品种特性为米粒大、富有弹性及黏度,不过植株高、分櫱少、稻秆软,易受病虫害危害也易倒伏。对农民来说,种植极具挑战,特别是氮肥的控制。

宜兰青农唤醒吉野一号,全程无肥料,产量与惯行并驾齐驱

如此难种的吉野一号在沉寂了数十年后,却被一个宜兰的青农唤醒了。员山乡青农任永旭今年向花改场申请吉野一号的稻种,试种0.5分地,过程没有下过任何一包肥料,以田间管理方式克服植株高、易倒伏的挑战。

刚满35岁的任永旭毕业于台大森林所,种植全程采自然农法,他表示,吉野一号要种好,关键在于要让地上部重量减轻、根加深,因此他在水稻长高后尽可能晒田,减少田里的水分。

「田间水分变少,水稻地上部缺水,根部就会往下凿、找水,地上部重量减轻,倒伏机率就会下降。」任永旭表示,吉野一号长成后约140公分高,比自己以前种植的食用米品种都来得高,收割还特别找资深业者来帮忙,最后晒完是180公斤干谷。「这数据和花改场在花莲吉安的纪录很接近,跟惯行栽培产量相差无几。」

若有农友想种,可向花改场申请种苗

任永旭初次收成的180公斤干谷中,有100公斤提供给中福酒厂制酒,30公斤则被其他中小型加工业者、餐厅买走,显见其他业者也对「天皇米」相当好奇。

「这是第一次尝试种酒米,对于收入来说也会比较好。」任永旭表示,加工品对于农民来说很重要,销售时间压力较小、收入也比较高。他过去都种植食用米,只有面临库存压力时,才会请中福酒厂帮忙制作加工品,现在吉野吟酿成功产出,未来将会调整食用米与酒米的种植比例。他目前留了50公斤吉野一号干谷,做为种源,预计明年会扩大到三分地的面积。 如有农友也想试种吉野一号酒米,可向花莲农改场申请种苗。

台湾气候变化大、设备不足,清酒制作困难重重

100公斤的吉野一号干谷来到中福酒厂后,被碾制成60公斤的米。厂长马定璋表示,酒厂过去就有尝试制作清酒,但方式和日本不同,严格来说只能叫做「米酿造酒」。2016年前往日本拜师精进,去年也去韩国观摩,但回到台湾制酒后,发现天气及设备和日本都相差甚远,制作过程可谓「千辛万苦」。

马定璋表示,清酒讲究「一曲二酛三酿造」,其中曲指的是曲菌,酛是指酵母,这次的曲菌是来自日本的专做清酒的黄曲。不过比起日本,台湾气候湿热且温差大,酒厂深怕温度影响发酵,制作过程都是低温进行。

这次成功的关键之一还有酒厂的新员工陈筱柔,拥有「唎酒师」资格的她,带着过去在日本兵库县酒造的经验来制作吉野吟酿。陈筱柔表示,台湾清酒产业还在起步,制作器具相当匮乏,原料发酵成酒醪(浊酒)后要压榨过滤成清酒,「台湾买不到专门压榨的机器,最后是酒厂自制滤袋,以袋吊的方式慢慢过滤。」

来宾评价:酒体干净香甜,未来极有市场性

吉野吟酿发表会现场,除了清酒,陈筱柔还准备米曲料理,「制酒所用米曲、精米后的米油等都用在料理上。」米曲搭生菜色拉、制作汤品,甚至渍肉都相当合适,米曲软化肉质,让鸡肉口感更好,而米曲所做酱汁吃起来与味噌有几分相似,但却又清爽无比。

在场来宾对于吉野吟酿评价多为「滋味香甜」、「酒体味道干净」。入口滑顺,酒液在口中则有一股淡雅清香,搭配料理既不抢味,也能展现其风采。

到场的元培医事科技大学食品科学系副教授林锡斌则表示,日本制作清酒相当严格,国内在设备以及材料的局限条件下,能酿出此酒款实属不易。他认为,这次喝到的吉野吟酿非常清爽,也有香气,期待甜味跟颜色能透过设备的提升去改善,未来相当有市场性。

台湾酿造品牌「食禾」创办人李建纬也到场品尝,他表示,除了滋味,吉野吟酿的意义在于「地酒」。日本很多地区的酒造都是使用在地物产酿酒,吉野吟酿也是使用宜兰在地米、由在地酒厂制成,虽以日本清酒标准来比会有所挑剔,但各地物产本就有差异性,滋味自然会不同。

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