日本清酒国内酿造|中国有哪些自酿的日本清酒|清酒之心:01 找寻台湾酿造的可能

《清酒之心》是代表我对酿造清酒的初心,当中有许多脉络可循,但最终仍回归到我内心的核心价值,无关对错,也仅是连结到自己对于理想的实践。

开端:许多人会问我,为何会到日本学酿清酒?

我想大概是从自己爱喝酒开始,而喝酒是爱那种开心的氛围,大家一起喝酒快乐谈天谈地!酒是一种特别的催化剂,也是一种有趣的载体,承载不同谷物果实,与菌类产生质变下的纯酿,拥有如此多变的风味。当中并已发酵产生的酒精,带给人感官上的变化,着实是一种令人着迷的液体。

为何是清酒?

这要先提到日本,日本是我到过最多次的国家,也是我懵懂学习阶段接触最多的国家。大概跟那个年代成长的人一样,看着日本连续剧,玩着日本游戏,翻看着日本漫画与文学作品。对于这国家有点熟悉又充满更多兴趣,所以出国的选择都是往日本去。大概是去完京都后,喝了几瓶当地的清酒,惊觉跟我喝过过往在台湾喝到的清酒,有很大的差异。陆续几趟的不同尝试,再深入了解后,让我深深喜欢上这用稻米酿造的风土之酒,也开启这段学习的旅程。

清酒与农业:清酒是在日本以米、米曲和水发酵而成的一种的传统酒类,发展的历史大约由中国传入水稻文化,开始以米为主要原材料酿制清酒,至今约发展两千多年左右,一直与日本的农业发展与水稻种植息息相关,各地使用在地种植米发展多元的「地酒」文化。

环保是核心价值,农业是永续循环最大的可能

从我大学念森林系开始,环境保护一直是我核心价值,因为踏入山林的那一刻,就会很深刻感受环境对自己的内心的影响,所以为环境尽心力是我一直想做的事。继第一份工作从事生态调查后,也陆续接触相关工作,在工作中也发现自己知识上的不足,也刚好考上花莲教育大学环境教育研究所,在读书中也开启我跟农业的缘分。

为何是农业?环境保护在于自己心中价值其实也有很大的拉扯,从一开始也会支持去人化的生态保育,崇尚自然的保育环境,但是人类是环境保护最大的问题,也是环境必要之恶,因为人无所不在,所以去人化的环境保育政策思考,就会显得有点不切实际。

农业是人类现阶段所有产业活动中,可以思考最大永续循环,与最小环境冲击的产业,因为从事农业生产后的土地,最容易恢复到自然的状况,这种可复原的产业模式,同时也是与人类生存最密不可分的存在,所以当思考到人与环境的平衡时,农业的发展思考是最能实践到保育与发展的共存,因为环境需要保育,人类也需要生存。

想要回土地实践行动

当自己到花莲念环境教育之初,还没连结到农业,是因为某些因缘协助花莲友善小农成立农夫市集进行推广时,才开始大量接触农业。期间与自己心中价值进行一连串辩证,确立农业是我未来想要发展,硕士论文也是研究农夫市集的发展,也从头去梳理自己对于农业的认知。

毕业后从事环境工作一年之后,也进入主妇联盟生活消费合作社服务,从事农业议题的倡议推广,而这两年时间是我更全面了解农业发展精华时刻,也因为深入了解知道农业问题所在,起身往下一步回土地实践行动。

农业有很大的问题,是农业生产的现场越来越少人。因为社会进步发展人们都移往都市生活,当中都市提供相对便利的生活与较多的工作机会。整体社会发展一直围绕城市发展思考上,农业与农村是被牺牲与遗忘的一群,连自己的思考也被城市的框架给局限。所以回到农业与土地生活,是对于实践的第一步,也是一切行动的开始。

从学习务农到学习酿造,接回初心

对于农业生产自己也只有一些粗浅的认识,所以学习耕种与农产加工是是我行动的第一步。因为在生产端耕种与加工是密切配合着,从2015年近3个多月的时间进行学习,我回到花莲找认识的农友学习耕种,而加工则接回我的初心。

接续我上网搜寻学习清酒酿造的可能,误打误撞下联系到一间位于日本岐阜县的酒造,于2015年年末进行2个多月的学习,这半年的时间我回到离土地最近的地方,用身体重新学习。

去日本学习酿造的酒造是一间有百年传统的酒造,在学习的2个多月的时间,让我见识到日本人对于清酒酿造的专注,也让我看见传统与现代如何融合进行酿造,这些学习待我于后续细细述说。(系列待续)

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