中国制造的日本清酒|酿制过程|清酒之心03:让在地清酒酿造,成为多元稻米文化的实践!四项关键要素需突破

从头开始的拼凑

台湾清酒酿造其实从日治时期就开始,日本人将清酒带入台湾,至今已经超过100年的历史,初期的清酒多为添加糖蜜酒精的「再制清酒」,后来日本民间与政府投入更多资源,生产如「胡蝶兰」等高级清酒,从日本九州岛运来的梗米,混合台湾米为原料酿制,甚至后期有些高级清酒回销日本。这时期日本人引进许多清酒酿造的技术,提升酿造的水平与质量,酿造开始进到规模化与资本化的生产模式。

但二次大战结束后,国民政府来台,断绝已累积的日式酿酒技术及文化,以制作中国黄酒与白酒为酿造主流,一直到1997年公卖局才以蓬莱米为原料制作「玉泉清酒」贩卖。直至2002年为因应国际化与自由化,政府开放烟酒产制。

台中雾峰农会引进日本技术,使用益全香米推出了「初雾」系列清酒,台湾烟酒公司也推出「台湾之美」与「菊富士」等清酒,台湾逐渐对于酿造清酒重新找回兴趣。既然台湾已经有人在酿造清酒,那还需要实践甚么?

在地小规模酿酒,多元风味的实践可能

尝试清酒酿造,主要目标是增加稻米的多元去化方式,除了制作蒸馏米酒外,不同的酿造方式,提供民众更多使用稻米加工品的可能,更能增加稻米的消耗。以目前雾峰农会与台湾烟酒公司酿造清酒的方式,都属规模化产制,需要一定规模的设备与经费,缺乏制作弹性与多元性。

若以日本清酒酿造情形为对照,日本各地酒厂使用不同的米种、酵母与制作方式,产生不同的清酒风味,除增加不同的品项选择,让加工模式也有更多元的可能。尝试较小规模的产制,除补足弹性与多元性外,对于后续支持在地酿造加工与小农产生,将产生更大的帮助。

为了实践不同的可能,到日本学习完回到台湾后,因缺乏场地与冷藏设备,一直无法自行操作。后来经「谷东俱乐部」的赖青松大哥推荐,认识在宜兰三星的中福酒厂,并已经在尝试酿造清酒。于2016年7月与酒厂伙伴讨论后一拍即合,带着日本学习的技术与经验,与中福酒厂合作至今。

与地方酒厂合作,因地制宜的改进

中福酒厂从2003年政府开放民间申请制酒许可,是宜兰第一家政府核准制酒的民间酒厂,以蒸馏米酒为主要的生产品项,近年来协助宜兰小农制作小农米酒,发展在地加工产业。酒厂也一直对于清酒酿造有浓厚的兴趣,期间曾尝试酿造清酒,也与食品研究所合作,但对于日本清酒酿造的传统技术,一直无法掌握的完整,如:制作曲米、酵母的选用、温度控制、压榨等过程,制作清酒质量仍无法提升,加上制作清酒需要投入更多资源,且市场销售较慢,后来将重心放在蒸馏米酒与酒类代工,也持续小农解决稻米的加工去化。

与中福酒厂的清酒酿造合作至今,除提供曲米与酵母的选用,也将日本清酒的灵魂–制作曲米,从洗米、蒸米到接菌等过程,一一跟酒厂交流并改进原有流程,期间因为台湾缺乏清酒的酿造器材,酒厂由现有的设备进行自行设计与改造,如:大型的蒸米设备,要保留高温蒸气,并解决底部湿黏问题,酒厂自行设计请铁工焊接改造设备。

为了让洗米更有效率,还从笔者之前学习的酒厂收购中古小型的洗米机,这些改进除解决影响酿造的过程问题,提升整体质量,也为了克服日本与台湾的环境与设备差异,让清酒酿造能小批量的稳定生产。

需突破四项问题:品种、设备、技术、环境

至今中福酒厂尝试清酒酿造已接近20批次,为了找出适合酿造的米种,期间也尝试过多种台湾现有的食米种,如:吉野1号、桃园3号、高雄139号、高雄145号、台南13号、台南16号…等,当中有许多是热心的农友提供进行尝试,如花莲「小农小事」提供种植的吉野1号,宜兰「俩百甲」的高雄139号,花莲「东丰有机农场」的台南16号,都为了支持这样的酿造尝试。尝试制作至今,中福酒厂的酿造质量已有一定水平,但过程仍有几个问题待突破,如:

(1)缺乏清酒酿造等级的精米设备:

日本为制作高质量的清酒,会提高精米度去除更多米粒外层杂质,故有精米度50%以下大吟酿等级清酒制作,目前台湾缺乏相关专业精米设备提供使用,且食米米种外型较为细长,高精米后容易破碎不利使用的状况,目前仅能使用低精米度进行制作。

(2)台湾无种植酒米品种:

日本酿造清酒有育种酒米使用,酒米性状较适合酿造加工使用,台湾一般清酒酿造都使用益全香米,近期苗栗区农业改良场有育种「苗栗1号」提供适合酿造使用,但缺乏农友种植与酿造使用,仍无法实际进行酿造应用。

(3)台湾环境酿造温度过高:

日本清酒酿造通常在冬天进行,采低温进行发酵,适合发酵气温大都在10~12度左右,台湾酿造环境温度过高,这部分可以使用冷藏设备解决,但为维持质量仍需高价的恒温设备,且如「生原酒」等种类清酒,也需后端运送冷炼保持质量。

(4)缺乏酿造的技术交流:

关于清酒酿造日本有「日本酿造协会」与各地酿造协会提供技术交流与增进,且会员可使用质量稳定的协会酵母,对于技术与原料都可藉由组织提供协助,且政府在各地国税局单位除办理讲习活动,并会聘请专家至酒厂进行技术改进指导,每年固定办理清酒评鉴会,鼓励酒厂提升酿造质量,这些都是目前台湾所缺乏的,有交流才可持续提升酿造技术。

日本清酒的酿造技术是经过千年的演进,台湾除了可以学习其技术的长处外,应该可以发展在地的酿造特色,但遭遇的问题只有少数的民间酒厂与农友投入,是无法造成多大的改变,更需要政府相关单位与民间一起努力,或许酿造仅是农产加工的一部分,但检视国内外酿造产业的发展,其带动产业价值与文化是不可限量,不失为未来发展农业在地产业的良好选择。

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