本地酿造清酒|酒酿造工艺过程|台湾风土酿造不是营销噱头,应来自扎实的在地农耕

酿酒,是土地长出的作物,经真菌发酵的艺术。作物经由真菌的发酵转化,产生酯、醇类等不同化学物质及香气,这些物质融合成令人愉悦的饮品。在未经过灭菌或蒸馏前,真菌存活在液体中持续作用。而经过蒸馏后,酒液也经过熟成作用,让味道更为醇厚,随着时间持续变化就似生命一般,也是酒让人着迷的地方。藉由单纯水、作物与酵母,就能变化出各种不同风味。

那甚么是风土酿造?

简单来说,是使用在地生产的作物在地酿造,表现在地风土滋味的酿造方式;有别于只注重成本与生产量的生产模式。如:日本清酒,讲究使用在地的好水与稻米酿造「地酒」,产生出不同风味的清酒。法国酒庄,使用在地产区生产的葡萄酿造;不同产区的风味,也有所差异。这也说明风土酿造的多元,让饮用有更多的趣味。

风土酿造,其实是很直接的农产加工模式。原本是解决在地作物的盛产,或是让作物增加经济价值的模式。但是因为贸易与交通的发达,那考虑成本的工业化酿造生产,渐渐不再考虑「在地」的因素。

日治前民间自行酿酒,日治后转为规模资本化生产

梳理台湾的酿造历史,离不开在地的作物与生活的人。从近代的酿造谈起,日治时期前,主要为民间自行酿造,为务农的副业;原料也为自行生产。酒种,主要为原住民的「小米酒」、汉民族的「地瓜酒」,及将制糖剩下的糖蜜蒸馏成的「糖蜜酒」为主。多以蒸馏后,耐储放为考虑。少部分则是源自中国传来的「黄酒」制品。这时期,主要为农民将剩余的物产进行酿造。

到了日治期间,日本人将清酒带入台湾。初期的清酒,多为添加糖蜜酒精的「再制清酒」。后来日本民间与政府投入更多资源,生产如「胡蝶兰」等高级清酒;从日本九州岛运来的梗米,混和台湾米为原料酿制。甚至到后期,有些高级清酒回销日本。这时期,日本人引进许多清酒酿造的技术,提升酿造的水平与质量;酿造开始进到规模化与资本化的生产模式。

国府来台,台湾酿造发展黑暗期

1945年国民政府来台,实施烟酒专卖制度。公卖局统一酿造如中式的白酒与黄酒,后期多元生产啤酒、水果酒等不同酒类。但因政府统一大量酿造,在政策与生产成本等考虑下,酿造与在地风土有些无法接上。再加上法令规范抑制民间的多元发展,以致长期缺乏酿造发展的底蕴。这时期,可说是台湾酿造发展的黑暗期。

虽然统一酿造,也会考虑使用在地物作,也生产如添加蓬莱米酿造的「台湾啤酒」,有别于一般麦类啤酒的风味;这主要为了解决稻米盛产的状况。但是缺乏民间多元的融入,于是跟风土的连结渐渐失去。也因为相关法令管制,让酒蒙上浓浓的负面形象。

2002年后废止专卖制度,民间酿造重新出发

在2002年,政府为因应国际化与自由化,开放烟酒产制;先后施行「烟酒管理法」及「烟酒税法」,废止专卖制度,回归税制。民间酒厂可以申请酿造许可,进行生产。台湾风土酿造,重新开始长出新叶。

开放民间酿造后,有更多使用在地物产的酿造。酿造与风土的连结,逐一接上;如:雾峰农会引进日本清酒酿造设备,使用在地生产益全香米酿造清酒。后里的树生酒庄,使用在地的金香葡萄与黑后葡萄等水果进行酿造。大安农会,使用在地生产的「台农57号」番薯与「高雄1号」芋头制作薯芋烧酎。大湖酒庄,使用大湖盛产的草莓,酿造草莓甜酒。宜兰中福酒厂与在地小农合作,使用小农的稻作,生产特色米酒。这些使用在地物产进行酿造,在各地持续发生,风土酿造逐渐开始成长。

到了近几年精酿啤酒开始盛行,使用在地特色茶叶与水果添加进行酿造已成风潮。如啤酒头的二十四节气精酿啤酒,添加乌龙茶、梅子与柑橘等在地物产。除了增加啤酒的风味,外来的精酿啤酒文化,也极力想与风土连结上关系。这些在地生产的酒类,陆续获得国际的肯定。

种植生产,才是风土酿造之本

从专卖到开放,我们看到台湾的风土酿造,逐渐多元成长。但这只是开头。台湾拥有气候与物种多元的优势条件,生产丰富多元的作物,这都是风土酿造成长的丰厚肥份。不同族群散落在民间的传统酿造方式,是可以加以改进、融合的最佳材料。如不同原民部落,使用不同植物制作酒曲,还有民间不同谷类与水果的酿造手法,都是可以加以改进、发展。

我们可以慢慢厚实风土酿造的底蕴,但是别忘了风土酿造的目的。酿造,是随着在地农业一起发展成长的,让盛产的作物进行加工酿造,解决农作盛产的问题,或是经过酿造增加农产的价值,让农村经济更加活络。有种植生产,才有所谓风土酿造的本源;而不是添加元素的营销噱头。期待农村因为这些风土酿造,逐渐活络新生。台湾也可渐渐发展在地酒类的品饮文化,而不是一直从国外进口输入。

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