啤酒知识|啤酒也能玩橡木桶?什么是「桶陈啤酒」

在市售精酿啤酒的市场上,如果以售价高低程度来排名,桶陈啤酒当之无愧名列第一。

这是因为酿造桶陈啤酒既耗时且成本高昂,再加上重重的损耗与感染的风险,造就这一系列啤酒往往有着昂贵售价。但对于啤酒迷们来说,桶陈啤酒意味着风味饱满厚实,属于可以细细玩味又兼具陈年潜力的啤酒。

什么是木桶熟成啤酒?

虽然现代的精酿啤酒工业中,桶陈啤酒是新潮与昂贵的代名词,但其实桶陈啤酒出现在人类历史上已有悠久的历史。

想象一下数百年前的酿酒师,在当时材料科技还相对匮乏的年代,要将酿好的啤酒,从酿酒厂移动到酒吧给酒客们饮用,必须使用容器来装载,在当时木桶几乎是唯一的选择。当啤酒被放入木桶中,再交由车辆来运送,在数天到数月的过程里,木桶内壁与啤酒交互作用,进而产生风味上的改变,这就是木桶熟陈啤酒的开端。

在人类长久的酿酒历史上,由于啤酒的酿造成本与时间,相对于其他的蒸馏酒(威士忌、雪莉酒、白兰地)与葡萄酒的成本来得低,所以啤酒这样的庶民饮品,自然在成本控制上有压力,于是使用其他酒业淘汰的木桶来装啤酒,便成了合理的现实。

当使用了之前装过威士忌、白兰地或红酒的淘汰木桶来装啤酒,就会让啤酒染上不同酒类残留在木桶内的风味,成就了更加复杂的风味,也成为当今精酿啤酒产业,重现以往桶陈啤酒风味的灵感来源。

吉姆老爹的波本桶陈啤酒

以下介绍酿造桶陈啤酒的两种主流作法:

木桶熟陈(Barrel Aged)

使用之前装填过其他酒款的木桶来装啤酒,经过了一段时间啤酒与木桶内部的「对话」之后,便成为木桶熟成啤酒。

对于自酿者来说,使用橡木桶是很困难的事情。第一个原因是成本高昂,在原物料越来越昂贵的年代,好的橡木桶着实不便宜。以美国波本威士忌酒桶为例,新鲜的木桶开价万元新台币是很正常的事情。二来是橡木桶相当占空间,加上陈年耗时,在家中要能放置木桶,并熟成数个月的时间着实不易。 木桶影响桶陈啤酒风味的因素很多,从之前装过哪些酒类(威士忌、雪莉酒、白兰地或是红酒)、桶子的大小与使用状况都有关

摘自《Let’s Brew!自酿啤酒完全指南》

如果之前装过的酒类是蒸馏酒,因为高酒精度的关系,这样桶内染菌的机率很低,只要是「新鲜」的木桶─指的是原来里面的酒刚刚移出的木桶状态─就不容易感染杂菌,并且能带出明显的前一手蒸馏酒的风味;但如果之前装的酒是自然发酵的红酒,由于酒精度相对低,就容易感染杂菌。解决的方法是先用热水灌满内部,进行适度杀菌,同时也让木桶吸水,降低之后漏酒的风险。

除了装过的酒类会带来风味上的影响外,桶子的大小也有关系。一般来说,不建议使用太小的木桶来做桶陈啤酒,最大的原因是因为小桶子的相对表面积很大,以 5 加仑对比于 60 加仑的木桶,表面积差距可达五倍之多,当表面积越大,啤酒接触到的氧气便会大幅增加,徒增啤酒氧化风味的累积。

摘自《Let’s Brew!自酿啤酒完全指南》

此外,与木桶间风味的对话速度也会增快,建议自酿的朋友们在使用小桶子时,一定要极小心地将酒灌入以控制氧化,并每隔数星期试喝一下,当味道足够便可移出装瓶。 桶子的状态也很重要,以蒸馏酒的新鲜桶子为例,风味在第一次使用上,速度的变化会很快,几乎只需几个星期就会产生足够的风味,当达到预设风味时,就移出木桶装瓶,接着马上灌入新的啤酒。这是因为一旦让桶子空着,会让空气中的杂菌有机可趁,进入后让木桶变成杂菌的大本营,衍生出的感染问题将难以根绝。

木头熟成(Wood Aged)

相对于木桶熟成,有厂商将不同的橡木切割成小块:木片(Chip)、木块(Cube)、木棒(Stick),再加入发酵桶中,这样浸泡的过程不仅让啤酒得到木头的味道,又降低感染的风险,成了成本低又省空间的好方法。这种方式称为木头熟成(Wood Aged)。在许多国外的自酿原物料网站可以购买到不同产区、各种大小以及烘烤程度不同的木块,让自酿玩家进行有趣的实验。

  • 橡木产区

这些橡木片或橡木块产区,最大宗的为欧洲橡木与美国橡木,使用上的经验是欧洲橡木比较细致,多带点温润的甜味,而美国橡木则多一点香草奶油的味道。

  • 橡木大小

主要以木片(Chip)、木块(Cube) 与木棒(Stick)为主,还有一些其他的形状,但不同店家切割的大小还是有差别,实际使用还是要以与酒接触的表面积为准。接触酒的表面积越大,木头风味越快进入啤酒。多多取样,多多实验,抓到要的味道后就停止浸泡。

摘自《Let’s Brew!自酿啤酒完全指南》
  • 烘烤方式

国外的橡木处理商为了增添风味,会将这些木块先行烤过以产生更多风味,基本上会分为:

  1. 轻烘烤(Light toast):风味最淡雅,会带些新鲜现切木头缺口的味道,当酒的味道不重时可以使用。
  2. 中烘烤(Medium toast):开始出现核果仁与奶油的风味,很符合一般啤酒迷对于桶陈啤酒风味上的认知。
  3. 重烘烤(Heavy toast):有适度的焦香、重香草与可可味,适合搭配酒精度高、味道重的黑啤酒。
  • 消毒方式

由于木块是在主发酵结束后,直接投入发酵桶中浸泡以释出味道,所以使用前一定要消毒,否则啤酒易受感染。建议采取以下几种消毒方式:

  1. 蒸气:取一个小锅子,底部放一点点水,投入木块后盖上锅盖,加热让蒸汽在里面消毒木块表面,时间大约 15 分钟,冷却后,可用锡箔纸或干净的夹链袋包好备用,并尽速投入发酵桶。
  2. 烈酒消毒并增味:以食用级酒精浸泡,或用没有太多风味的伏特加来浸泡消毒,几天后就连着酒精一起投入发酵桶中。另外一种高成本的方式,是直接使用具风味的烈酒来进行消毒与增味。使用喜欢的烈酒,例如波本威士忌、白兰地或是兰姆酒,以木块浸泡两星期后投入主发酵桶,这样既能带来完整的桶陈风味,同时也完成消毒。只是成本相对高,但做的是自己喝的酒,就不用太省啦!
摘自《Let’s Brew!自酿啤酒完全指南》
  • 用量与时间

以19 公升(大约美制五加仑)的批次来说,使用 30g 的木块浸泡两星期,会有些许的橡木味,使用60g 则风味会明显许多。但使用上仍要节制用量,太多的橡木浸泡会让人产生啃木头的感觉,这样就变成反效果了。

请注意由于不同商家购买到的橡木切割方式往往大小不一,烘烤程度更不尽相同,所以请用多次实验的方法,来找出自己喜欢的最佳比例。基本上来说,橡木风味会在前两到三个星期最明显,之后持续递减。

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