伦敦干金 14种常见的金酒种类 杜松子酒怎么喝 以金酒为基酒的鸡尾酒配方

有明文规范毡酒(Gin,台湾称为琴酒,内地称为金酒)类别的,还是以欧盟为主,其余分类则是根据毡酒的制程、风味、原料地域等演化出多种类型,这些分类其实也有利于推广与识别。欧盟在 2019 年 4 月更新版的《烈酒与饮品法规 Spirit and Drink Regulation 》,针对毡酒说明「辛口(Dry,或译为不甜)」,必须是每公升产品不得添加超过 0.1 克的增甜物,不过所有符合标准的毡酒可选择是否要标示。

1. 蒸馏毡酒 Distilled Gin

根据欧盟制定的《烈酒与饮品法规》,蒸馏毡酒所使用的中性烈酒最少要 96% ABV,以杜松子为原料蒸馏,不能单以添加物提供毡酒本身风味口感,但是能够在蒸馏后调和天然或人工香料、萃取液或其他增味剂。意思是只要取用两三颗杜松子透过浸泡中性烈酒再蒸馏后,添加大量酒精或任何香精调味,包括杜松子香精,都算是符合蒸馏毡酒的规范,因此挂上蒸馏毡酒的类别并无法视为质量保证 ; 而格兰父子酒业集团制作的「爵士毡酒 Hendrick’s Gin」,虽然以铜制锅炉蒸馏器产出优质毡酒,却因为装瓶前会添加荷兰小黄瓜及保加利亚玫瑰萃取精华,只能归类于「蒸馏毡酒」而非下文要介绍的「伦敦毡酒」。

2. 伦敦毡酒 London Gin

19 世纪中期连续蒸馏普及后,毡酒的基底烈酒质量提升,伦敦短暂流行起不再需要增甜的毡酒,称为「伦敦辛口毡酒 London Dry Gin」。根据现今欧盟规定,使用每 100 公升不得超过5公克甲醇的优质中性烈酒为基底,经再次蒸馏获取天然原料香气后的酒精强度需为 70% ABV 以上。原本规定不得再添加其他增味剂,限定所有风味仅能于蒸馏过程中取得,但欧盟于 2019 年 4 月已修改为可使用(每 100 公升不得超过 5 公克甲醇)的中性烈酒添加其他天然原料再蒸馏的蒸馏液,以及中性烈酒调和加水稀释;但每公升酒液加入糖份不能超过 0.1 公克(可选择是否标示不甜),不得染色,最低酒精强度必须为 37.5% ABV。伦敦毡酒限制仅提及制程,至于风味并无特殊限制,也无关乎制造地点,只要合乎上述欧盟规定,皆可以在酒标上合法注明。

3. 地域限定毡酒 Geographical Indication Gin

欧盟对于「地域限定」的规范,需要评估其地理特殊性与烈酒风格,且具备基本历史渊源。早先最为著名的「普利茅斯毡酒 Plymouth Gin」,英国政府亦曾于 1880 年代立法规定,唯有在普利茅斯制造的毡酒才能称作普利茅斯毡酒;直到 2015 年 2 月,拥有普利茅斯毡酒品牌的「保乐力加 Pernod Ricard」酒业集团认为这款酒仅代表品牌而非地域专属,并在营销商业等考虑下,决定不再向欧盟递交申请地域限定资格文件,该年 3 月开始,普利茅斯毡酒不再限定仅能于一地生产。现今仍旧有地域限制的毡酒尚有:西班牙梅诺卡 Menorca 小岛上马翁地区产制的「马翁毡酒 Gin de Mahón」与德国西伐利亚区域施泰因哈根的「施泰因哈根毡酒 Steinhäger Gin」、立陶宛首都维尔纽斯的「维尔纽斯毡酒 Vilnius Gin、Vilniaus Džinas」。

4. 老汤姆毡酒 Old Tom Gin

盛行于 18、19 世纪初期的甜味毡酒,一开始是为了降低蒸馏质量不稳定带来的粗劣口感,而在毡酒添加糖或加重植物比例,被视为早期英式毡酒风味。连续式蒸馏技术普及后,因基底烈酒质量大幅提升,不再需要增加甜度掩盖劣质气味,1960 年代老汤姆毡酒在当时流行不甜口感的潮流下几乎灭绝,仅有挪威「埃库斯公司 Arcus AS」在 1936 年使用甘草增甜的「金鸡老汤姆毡酒 Golden Cock Old Tom Gin」仍有少量出口。直到 2007 年大众重拾对经典调酒的热情,同年发表的「海曼老汤姆毡酒 Hayman’s Old Tom Gin」率先抢攻市场,随后部分酒厂也都尝试制作自家老汤姆毡酒,甜味来源十分多元,可以来自糖、植物本身、蜂蜜或桶陈等。

5. 当代毡酒 Contemporary Gin

这款分类并没有任何法律限制,却已然是毡酒的一大类别。新式毡酒的崛起其实要归功于传统毡酒品牌「坦奎利毡酒 Tanqueray Gin」于 1997 年发表口感近似老汤姆毡酒、使用秘密香料的「坦奎利马六甲毡酒 Tanqueray Malacca Gin」;简而言之,不以杜松子风味为主调、其他材料为辅的毡酒都可以算是当代毡酒,讲求多样、多元植物及香料的气味组合。当代毡酒又被称作「新浪潮毡酒 New Wave Gin」、「现代毡酒(Modern Gin」,从刚开始大酒厂的营销策略产品,到如今微型酒厂百家争鸣,当代毡酒的风貌充满着无限可能。

6. 杜松子酒 Genever

欧盟立法限制仅有荷兰、比利时两国全境以及德国北莱茵西伐利亚 NordrheinWestfalen 与下萨克森 Niedersachsen、法国北部加莱海峡地区 Nord and PasdeCalais 等地所产,才能称作「杜松子酒 Genever、Jenever、Genebra、Geneva」。杜松子酒以烈酒浸泡,或经过再次蒸馏获取杜松子气味,不限定是否额外添加其他植物配方,主要关键是添加裸麦、麦芽或以玉米制成的麦酒。主要可以区分「新式杜松子酒 Jonge」、「旧式杜松子酒 Oude」、「谷类杜松子酒 Korenwijn 或 Corenwyn」三类,酒精浓度大多落在 35 至 40% ABV 之间,近代为了运用于调酒需要保留较多产品本身特色,有些品牌也会推出 40% ABV 以上的杜松子酒。

7. 熟成毡酒 Aged Gin、Matured Gin

19 世纪中期以前毡酒运送贩卖大部分陈放于木桶中,酒厂不得直接贩卖整瓶毡酒。从酒厂至商店运送需时数天甚至几周,使得部分毡酒带有淡淡桶陈风味;直到 1861 年6 月28 日,英国「单瓶法案 Single Bottle Act」通过,酒厂得以事先装瓶再透过商店卖出,桶装毡酒日渐消失。然而今日在毡酒多样可能性与大众威士忌潮流下,毡酒透过木桶熟成便是酒厂另一种毡酒产品制作方式;而各式不同酒桶选用也是毡酒趣味度的展现,诸如葡萄酒桶单宁感、雪莉桶坚果或果香、波本桶的奶油香草与辛香料、泥煤威士忌桶的烟熏泥煤等等。熟成的方式不仅能透过「桶陈 Barrel、Cask」,也可以在毡酒内加入木块或是酒桶侧板 Staves 取得木头及酒桶风味。

8. 阿尔卑斯毡酒 Alpine Gin

毡酒原料取得来自于欧洲阿尔卑斯山 Alps Mountain 区域,受到该地区传统草药再制酒启发,主要带有锐利松针、草本苦韵、淡淡花香,忠实反映当地风土;常见特色原料有龙胆 Gentian、山松 Mountain Pines、锦葵 Malva、星芹 Masterwort 等,大多为野地采集。生产国家包括周围法国、德国、意大利、奥地利、瑞士,此分类方便酒厂阐明自家毡酒出处,不完全限定于风味口感。阿尔卑斯毡酒的柑橘调性相对而言较内敛,适合调制像是内格罗尼 Negroni 或马丁尼兹 Martinez 草本苦甜型调酒。

9. 澳洲灌木丛毡酒 Bush Gin、Aussie Gin

2018 年澳洲餐饮界吹起一股使用原住民采集自灌木丛食材 Bush Food 烹调风潮,诸如被称为「柑橘鱼子酱」的手指莱姆 Finger Lime、拥有咖啡与可可一点榛果气味的金合欢树籽 Wattle Seed、塔斯马尼亚胡椒 Tasmanian Pepper、柠檬香桃木 Lemon Myrtle 等。这些绝大部分原生于澳洲的素材,香气口感独树一格,众家酒厂常用来加入毡酒。澳洲灌木丛毡酒亦是呈现在地风土的新兴毡酒分类之一,风格大多是带有柑橘调树叶、辛香料薄荷的草本滋味。

10. 杜松白兰地 Borovička

不符合欧盟毡酒规范的杜松白兰地,盛行于东欧的捷克与斯洛伐克、匈牙利,起源自 16 世纪,当时为了掩盖烈酒刺鼻的味道,遂将发酵杜松子与基底烈酒一起蒸馏;杜松子内少量的糖份经过发酵转化成酒精,为蒸馏后的杜松白兰地带来树脂滋味。口感近似锐利风味的辛口毡酒,即便不被欧盟承认定为毡酒,仍被视作广义毡酒种类之一。许多杜松白兰地亦推出多款调味品项。波斯尼亚地区会在 1 公升热水中加入 70 公克杜松子,静置一个月后发酵做为低酒精饮品(约 0.5% ABV),称为「席瑞卡 Smreka」。

11. 浴缸毡酒 Bathtub Gin

美国禁酒令期间,使用浴缸装满烈酒再浸泡水果或药草,非法生产的毡酒称为「浴缸毡酒」,在秘密地下酒吧 Speakeasy 贩卖。2011 年,英国原子集团 Atom Group 以此为概念推出「艾姆培尔福斯浴缸毡酒 Ampleforth Bathtub Gin」,2016 年更名为「艾波福斯」使用一般毡酒为基础,再添加部分材料稍加冷泡 Cold Compounding,推出后备受好评,改变大众对于浴缸毡酒一词的观感。时至今日,浴缸毡酒亦被称之为「冷泡毡酒 Cold Compounding Gin」。

12. 海军强度毡酒 Navy Strength Gin

大航海时期的水手为了判断配给的兰姆酒是否被掺水,他们以火药浸泡兰姆酒后,使用放大镜聚焦太阳光,以是否能点燃作为标准,这个方法后来也被英国用以识别酒精强度,毡酒与兰姆酒连同火药一并都贮放在甲板下,为了避免酒液渗出浸湿火药,酒精浓度皆订在「100 英式酒精纯度 British Proof」,因此称为「海军强度 Navy Strength」。16 世纪开始,英国海军有配给酒类饮品的福利,种类从啤酒、葡萄酒再到其他烈酒都有,一般士兵能领到兰姆酒,军官则是毡酒,这个制度一直到 1970 年才废除。直至 1993 年「海军强度」一词才首次运用于商业营销,普利茅斯毡酒为纪念酒厂成立两百周年(该酒厂于 19 世纪中期专门为英国皇家海军制作 57% ABV 毡酒),并向皇家海军致敬,推出 57% ABV 的「海军强度毡酒」,此后就成为毡酒的新分类。

部分毡酒会选择特殊酒精浓度,并冠以地域或其他有趣名称,如 45.2% ABV 的「马丁米勒韦斯特伯尔尼强度毡酒 Martin Miller Westbourne Strength Gin」、52% ABV 的「绝不绝不南方强度毡酒 Never Never Southern Strength Gin」,以及「可怜汤姆傻子强度毡酒 Poor Toms Fool Strength Gin」,这些酒精浓度并非通用标准而大多是为了营销识别。

13. 调和毡酒 Blended Gin

部分酒厂会将毡酒素材个别或分类(区分柑橘类、香料类等)蒸馏,取得各风味蒸馏液后再调和装瓶,可精确维持产品风味比例与质量稳定。蒸馏前的浸泡与蒸馏方式亦具弹性,能够分别决定各材料浸泡时间长短、温度与基酒酒精强度,蒸馏方式也能选择传统加热蒸馏或是减压低温蒸馏,调整酒心取得时机点,便于掌握香气口感,特别是运用于新产品的实验试作,代表品牌有「萨科里德毡酒 Sacred Gin」、「马瑞毡酒 Gin Mare」、「季之美毡酒 Ki No Bi Gin」、「纪凡毡酒 G’Vine Gin」。

14. 粉红毡酒 Pink Gin

最早的粉红毡酒一词来自 19 世纪中期,英国海军于航行途中使用配给毡酒加上暗红色「安格仕苦精 Angostura Bitter」,因为调制后呈色粉红而取名为粉红毡酒。2010 年,德国品牌「苦得有理 The Bitter Truth」运用此为概念,将毡酒与苦精调和推出「苦得有理粉红毡酒 The Bitter Truth Pink Gin」,伦敦「布鲁姆斯伯里俱乐部 The Bloomsbury Club」与泰晤士酒厂于 2016 年也以相同方式制作「1751 毡酒巷粉红毡酒 Gin Lane 1751 Pink Gin」。现今粉红毡酒产品原料除了红色莓果,还有大黄 Rhubarb、葡萄柚、樱花、玫瑰、木槿花等,亮眼的粉色加上更平易近人的风味吸引许多年轻消费者。

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