清酒 (sake)，已然成为日本的国粹，传承着上千年的传统文化。作为米酒的一种，当地人称之为「nihonshu」或者「sake」。随着日本餐饮在全球的风靡，清酒也逐渐被越来越多人认识和喜欢。
虽然清酒在日本本土的销售每况愈下，年轻人也似乎更喜欢啤酒和威士忌，但清酒却在国际市场上闯出一片天，品饮清酒甚至还成为一种潮流。
酒精度平均只有 15% 的清酒非常适合搭配寿司、刺身等日料。中国越来越多年轻人，尤其是女生，爱上这种独特的日本酒。
虽然清酒在日本本土的销售每况愈下，但清酒却在国际市场上闯出一片天。
既然是米酒，酿造清酒的原料当然就是米。除了米之外，还有另外两个元素对最终的酒质产生举足轻重的影响：水 & 酵母。
清酒 – 米
日本大米的质量相信已经不需我多说，但酿造清酒的米并不是平时食用的米，而是所谓的「酒造好适米」。这种米比食用米的颗粒更大，更紧实。最重要的是，米内部的淀粉集中在米心中间，而食用米则均匀分布在整颗米上。
这种酒造好适米并不好吃，但却非常适合酿酒。米心中间的淀粉部分称为「心白」。酿酒第一步的研磨则是为了去除表层的杂质，获取里面最纯净的心白。
精心挑选作为原料的米非常重要。比较好的品种有熊町、山田锦、美山锦。价格让人乍舌的高山酒造“十四代”甚至采用独立研发的杂交酒米“海马”。
水
清酒里 80% 都是水。酿酒过程中每一个主要的步骤也都离不开水，可以说水的好坏直接左右酒的质量。厂商虽然没有标示水源和水质的义务，但其实在建厂酿酒之前已经将水源地的水送到食品试验所测试。
水主要分两种：硬水 & 软水。硬水含有更多的矿物质，发酵的时候酵母的活性更高，酿酒的速度则更快，最终酿出来的酒口感更烈、更醇。相反，软水会让发酵变慢，酒变得更甘甜、柔和。
以前主要用的都是硬水，但随着现代人口味的改变，目前似乎更倾向于软水。
清酒里 80% 都是水。酿酒过程中每一个主要的步骤也都离不开水，可以说水的好坏直接左右酒的质量。
酵母
世界上已知的酵母超过十万种，各有不同的特性，决定了不同的香气和口感，对酒质产生的影响也不言而喻。在古代，人们将米和水混合，让空气中的酵母自然增生。但这样显然无法很好控制酿酒，能否酿出好酒多少要靠点运气。
微生物学出现以后，日本酿造协会在1911年大规模采集酵母，由专家评测出最好的酵母，再大量培养。这类酵母被称为「协会x号」。香气浓烈的大吟酿用的就是协会7号和协会9号。
香气浓烈的大吟酿用的就是协会7号和协会9号。
那么这三种主要元素是如何在酿酒过程中发挥作用呢？究竟是什么赋予了清酒独特的质量？
首先研磨作为原料的米。将表层的蛋白质和油脂等杂质磨掉，剩下只有淀粉的心白。人们常说的「精米步合」就是指白米研磨后占原来的比重。如果比重是 50%，精米步合就是 50%。一般比例越高越醇烈，比例越低则越清香，更多花果香气。
研磨后当然要洗米，这时候的用水也要相当讲究。然后将米放到水里短时间浸泡，接着就是蒸煮的步骤。不是彻底煮熟，只是让米变软。
洗米的用水也要相当讲究。
酒精发酵就是酵母将糖分转化成酒精的过程。目前蒸煮过的米只有淀粉质，不含糖，所以需要制曲。将蒸煮过的米平铺台上，均匀撒上曲霉菌，布封约一个星期就会得到曲（Koji）。然后在曲中加入水和酵母，在 4℃ 的环境中培养一个星期。最后将这些曲，加上发酵米和水在 15～20℃ 的环境中发酵 2～3 个星期（大吟酿在 10℃ 左右）。
和其它通常先糖化再发酵的蒸馏酒不同，清酒最特别的地方是在发酵槽中，它的糖化和发酵同时进行，称之为“并行复发酵”。发酵完成后得到的还不是清酒，而是“浊酒”。需要经过过滤、消毒、熟成之后才能变成清澈透明的清酒。
将蒸煮过的米平铺台上，均匀撒上曲霉菌，布封约一个星期就会得到曲（Koji）。
清酒熟成之前，一般会在酒庄门外挂上一个杉玉（sugitama）。这是一个由绿色雪松叶捆成的大圆球。几个月后雪松叶球会由绿转褐，也预示着最终熟成的时刻。如今在很多喝清酒的餐厅门外会挂着这样的圆球。
清酒熟成之前，一般会在酒庄门外挂上一个杉玉（sugitama），如今在很多喝清酒的餐厅门外会挂着这样的圆球。（Instagram@lalalauraramama）
分类
本酿造：精米步合 60～70%，常温发酵，可加入少量酿造酒精。享用温度范围广泛。
纯米酒：精米步合无限定，常温发酵，不添加任何酿造酒精，仅用大米酿制。日本酒之基础。
吟酿：精米步合 50%～60%，低温发酵，可加入酿造酒精。具备不同特色的芳醇酒香。
大吟酿：精米步合 50% 以下，低温发酵，可加入酿造酒精。香气多样，酿酒师自信之作。
不同的级别各具特色，不代表大吟酿就是最好喝的。品尝清酒的时候和葡萄酒大致相当，主要看色、香、味。
酒液越透明代表越新鲜，时间长了颜色会慢慢加深。而香味则包含果味、谷物、草本、坚果、香料、菌菇等类型。喝的时候主要还是品尝酒是干型还是甜型？结构如何？是否平衡？酒精会否过于辛辣？和品尝葡萄酒时的判断差不多，只是清酒还多了一个鲜味（umami）的维度。
清酒也许是品饮温度跨度最大的酒，从 5℃ 到 60℃ 都有。分冷酒（reishu）、常温（joon/hiya）以及热酒（atsukan）。冷热的选择主要看酒质、季节和个人喜好。当然优质的清酒一般都不会加热。
清酒分冷酒（reishu）、常温（joon/hiya）以及热酒（atsukan），优质的清酒一般都不会加热。（Instagram@kodawari_sake_edu）
在外面喝清酒的时候一般会用一种叫「choko」的小杯，在家用葡萄酒杯其实也并无大碍。日本喝清酒还有一个规矩，一般要先给对方倒酒，称为「酌」（shaku）。至少在正式的场合上或者朋友间喝的第一杯就要这么做。自己给自己倒酒称之为「手酌」（tejaku）。
清酒的口味主要看两个指标：日本酒度（nihonshu-do）& 酸度（san-do）。
日本酒度并不是指酒精度，而是理解为容易入喉的程度。正值「＋」代表偏辛口，干醇；负值「－」代表偏甘口，味甜。而酸度则以 1.3 为中轴，大于 1.3 则更浓，更醇；小于 1.3 则清爽、轻巧。当然还有鲜味指标「aminosan-do」，也都可以作为你购买哪款清酒的参考因素。
清酒最好储存在凉爽、避光的环境中。
清酒最好储存在凉爽、避光的环境中，可以放多久取决于酒的质量和封口。而开瓶后的清酒最好在2～3个小时之内喝完。万一真的喝不完，也可以放冰箱，但即便如此也最好在2天内喝完。
2021-06-17 13:07:23
