日本清酒都有什么类型 大吟酿未必最好喝?酒度不等于酒精度?一文带你认识Sake


清酒 (sake),已然成为日本的国粹,传承着上千年的传统文化。作为米酒的一种,当地人称之为「nihonshu」或者「sake」。随着日本餐饮在全球的风靡,清酒也逐渐被越来越多人认识和喜欢。

虽然清酒在日本本土的销售每况愈下,年轻人也似乎更喜欢啤酒和威士忌,但清酒却在国际市场上闯出一片天,品饮清酒甚至还成为一种潮流。

酒精度平均只有 15% 的清酒非常适合搭配寿司、刺身等日料。中国越来越多年轻人,尤其是女生,爱上这种独特的日本酒。

虽然清酒在日本本土的销售每况愈下,但清酒却在国际市场上闯出一片天。

既然是米酒,酿造清酒的原料当然就是米。除了米之外,还有另外两个元素对最终的酒质产生举足轻重的影响:水 & 酵母。

清酒 – 米

日本大米的质量相信已经不需我多说,但酿造清酒的米并不是平时食用的米,而是所谓的「酒造好适米」。这种米比食用米的颗粒更大,更紧实。最重要的是,米内部的淀粉集中在米心中间,而食用米则均匀分布在整颗米上。

这种酒造好适米并不好吃,但却非常适合酿酒。米心中间的淀粉部分称为「心白」。酿酒第一步的研磨则是为了去除表层的杂质,获取里面最纯净的心白。

精心挑选作为原料的米非常重要。比较好的品种有熊町、山田锦、美山锦。价格让人乍舌的高山酒造“十四代”甚至采用独立研发的杂交酒米“海马”。

清酒里 80% 都是水。酿酒过程中每一个主要的步骤也都离不开水,可以说水的好坏直接左右酒的质量。厂商虽然没有标示水源和水质的义务,但其实在建厂酿酒之前已经将水源地的水送到食品试验所测试。

水主要分两种:硬水 & 软水。硬水含有更多的矿物质,发酵的时候酵母的活性更高,酿酒的速度则更快,最终酿出来的酒口感更烈、更醇。相反,软水会让发酵变慢,酒变得更甘甜、柔和。

以前主要用的都是硬水,但随着现代人口味的改变,目前似乎更倾向于软水。

清酒里 80% 都是水。酿酒过程中每一个主要的步骤也都离不开水,可以说水的好坏直接左右酒的质量。

酵母

世界上已知的酵母超过十万种,各有不同的特性,决定了不同的香气和口感,对酒质产生的影响也不言而喻。在古代,人们将米和水混合,让空气中的酵母自然增生。但这样显然无法很好控制酿酒,能否酿出好酒多少要靠点运气。

微生物学出现以后,日本酿造协会在1911年大规模采集酵母,由专家评测出最好的酵母,再大量培养。这类酵母被称为「协会x号」。香气浓烈的大吟酿用的就是协会7号和协会9号。

香气浓烈的大吟酿用的就是协会7号和协会9号。

那么这三种主要元素是如何在酿酒过程中发挥作用呢?究竟是什么赋予了清酒独特的质量?

首先研磨作为原料的米。将表层的蛋白质和油脂等杂质磨掉,剩下只有淀粉的心白。人们常说的「精米步合」就是指白米研磨后占原来的比重。如果比重是 50%,精米步合就是 50%。一般比例越高越醇烈,比例越低则越清香,更多花果香气。

研磨后当然要洗米,这时候的用水也要相当讲究。然后将米放到水里短时间浸泡,接着就是蒸煮的步骤。不是彻底煮熟,只是让米变软。

洗米的用水也要相当讲究。

酒精发酵就是酵母将糖分转化成酒精的过程。目前蒸煮过的米只有淀粉质,不含糖,所以需要制曲。将蒸煮过的米平铺台上,均匀撒上曲霉菌,布封约一个星期就会得到曲(Koji)。然后在曲中加入水和酵母,在 4℃ 的环境中培养一个星期。最后将这些曲,加上发酵米和水在 15~20℃ 的环境中发酵 2~3 个星期(大吟酿在 10℃ 左右)。

和其它通常先糖化再发酵的蒸馏酒不同,清酒最特别的地方是在发酵槽中,它的糖化和发酵同时进行,称之为“并行复发酵”。发酵完成后得到的还不是清酒,而是“浊酒”。需要经过过滤、消毒、熟成之后才能变成清澈透明的清酒。

将蒸煮过的米平铺台上,均匀撒上曲霉菌,布封约一个星期就会得到曲(Koji)。

清酒熟成之前,一般会在酒庄门外挂上一个杉玉(sugitama)。这是一个由绿色雪松叶捆成的大圆球。几个月后雪松叶球会由绿转褐,也预示着最终熟成的时刻。如今在很多喝清酒的餐厅门外会挂着这样的圆球。

清酒熟成之前,一般会在酒庄门外挂上一个杉玉(sugitama),如今在很多喝清酒的餐厅门外会挂着这样的圆球。(Instagram@lalalauraramama)

分类

本酿造:精米步合 60~70%,常温发酵,可加入少量酿造酒精。享用温度范围广泛。

纯米酒:精米步合无限定,常温发酵,不添加任何酿造酒精,仅用大米酿制。日本酒之基础。

吟酿:精米步合 50%~60%,低温发酵,可加入酿造酒精。具备不同特色的芳醇酒香。

大吟酿:精米步合 50% 以下,低温发酵,可加入酿造酒精。香气多样,酿酒师自信之作。

不同的级别各具特色,不代表大吟酿就是最好喝的。品尝清酒的时候和葡萄酒大致相当,主要看色、香、味。

酒液越透明代表越新鲜,时间长了颜色会慢慢加深。而香味则包含果味、谷物、草本、坚果、香料、菌菇等类型。喝的时候主要还是品尝酒是干型还是甜型?结构如何?是否平衡?酒精会否过于辛辣?和品尝葡萄酒时的判断差不多,只是清酒还多了一个鲜味(umami)的维度。

清酒也许是品饮温度跨度最大的酒,从 5℃ 到 60℃ 都有。分冷酒(reishu)、常温(joon/hiya)以及热酒(atsukan)。冷热的选择主要看酒质、季节和个人喜好。当然优质的清酒一般都不会加热。

清酒分冷酒(reishu)、常温(joon/hiya)以及热酒(atsukan),优质的清酒一般都不会加热。(Instagram@kodawari_sake_edu)

在外面喝清酒的时候一般会用一种叫「choko」的小杯,在家用葡萄酒杯其实也并无大碍。日本喝清酒还有一个规矩,一般要先给对方倒酒,称为「酌」(shaku)。至少在正式的场合上或者朋友间喝的第一杯就要这么做。自己给自己倒酒称之为「手酌」(tejaku)。

清酒的口味主要看两个指标:日本酒度(nihonshu-do)& 酸度(san-do)。

日本酒度并不是指酒精度,而是理解为容易入喉的程度。正值「+」代表偏辛口,干醇;负值「-」代表偏甘口,味甜。而酸度则以 1.3 为中轴,大于 1.3 则更浓,更醇;小于 1.3 则清爽、轻巧。当然还有鲜味指标「aminosan-do」,也都可以作为你购买哪款清酒的参考因素。

清酒最好储存在凉爽、避光的环境中。

清酒最好储存在凉爽、避光的环境中,可以放多久取决于酒的质量和封口。而开瓶后的清酒最好在2~3个小时之内喝完。万一真的喝不完,也可以放冰箱,但即便如此也最好在2天内喝完。

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