日本清酒简史小知识 一篇文章让你分清清酒吟酿和大吟酿的区别是什么

近百年来,清酒界作为一个整体,始终与过去和未来有着密切的关系。近年来,科技取得了惊人的进步。使用离心机技术从达赛(Dassai)等品牌的麦芽浆中榨取液体就是一个显著的例子,生物动力农业和绿色实践让啤酒厂更加和谐地来到他们庆祝清酒的土地上,这种做法也越来越普遍。俄罗斯的火箭甚至将冻干的清酒酵母送入太空,以观察压力对其成分的影响,并在清酒饮用者中引起兴奋和好奇。

然而,我们今天享用的清酒本质上是用沿用了近500年的技术制作的。从14世纪晚期到江户时期(1602-1868年),为了清酒的生产,巴氏杀菌、过滤和阶段制浆(或称“三胆制酒”)都得到了发展。在这些发展中,kimoto是一种生产乳酸的艰苦的方法,乳酸是对抗有害细菌实现健康发酵的必要条件。这最初是由kurabito(酿酒厂工人)用叫做kai的长桨形桨捣碎麦芽浆,搅动大米和曲,使其具有抑制有害细菌破坏清酒所需的酶活性。Kurabito经常会把时间和歌曲结合在一起,创造出一种节奏,使练习不那么单调,就像船上的划船者一样。

如今,大部分清酒都是用sokujo(意为“快速发酵”)方法酿造的,即手工添加从实验室购买的乳酸,大大节省了发酵的时间和劳力。不过,仍有酿酒师坚持传统酿酒师的做法,他们认为木本酒值得花费额外的时间和精力,因为它酿造出的清酒更加浓郁、醇厚和细腻。如今,只有百分之一的清酒是用古老的和服混合方法酿造的,但随着新一代的酿酒者回归他们的根源和历史,复兴这种古老的技术,这个数字正在上升。

Sohomare “Karakuchi”

1872年,一位旅行商人在枥木县建立了Sohomare清酒厂,他受到Kinugawa河优美的河水的启发,定居在该地区,开始酿造清酒。五代人之后,这家酿酒厂开始使用传统的方法,比如用称为koshiki的桶蒸大米,而不是使用更现代的机械。在葡萄酒的世界里,葡萄酒通常是用当地种植的葡萄来确立自己的位置感,而用于酿造清酒的大米并不总是来自酿酒厂附近的地区。Sohomare清酒厂通过与以种植山谷石树而闻名的士兵县农民的紧密商业关系,获得了这种稻米的最好等级,它被命名为“德田”。

他们也用kimoto的方法来表达对传统的尊重,就像他们对“Karakuchi”所做的那样。这款清酒采用“德- a”山足石酒酿造,口感干而精炼,前味大胆,后味浓郁。日式清酒通常带有白色蘑菇的泥土味,还有米饭、鲜奶油和薄荷的香味。这种清酒的干性使它与食物搭配起来非常友好,而且是一种多种搭配选择。它和寿司搭配非常好,但也可以和肉和蔬菜搭配,比如烤鸡和烤芦笋。

Daishichi “Minowamon”

1752年,福岛县二本松市的大一酿酒公司(daiishichi brewing Company)成立于1752年,是由第10代酿酒专家创立的。自20世纪上半叶以来,大市一直致力于生产独特的北本风格的清酒。他们也着眼于酿制的未来,采用一种超现代和豪华的方法抛光他们的大米,称为“超平抛光”,即等量的麸皮从大米的所有表面抛光,最大限度地去除所有不必要的元素。这样一来,大市酿造出的清酒品质卓越,同时还保留了大米中所有美丽的元素。

Tippsy咪咪对我指出,这个加入旧的和新的反映了日本的概念tentetsu seikin(点鉄成金)。直接翻译为“用铁锻造黄金”,它意味着在尊重过去的传统的基础上,可以创造出美丽和新的东西。

大ichi的“Minowamon”很好地诠释了这个迷人的概念。清酒的名字翻译过来是“门”,它打开了一个新的体验领域。有成熟李子和桃子的核果香味,还有温和的香蕉香味。木本的使用真正体现了它的口感,创造了一种酸度、丰富性和长毛绒的质感,这在大阪府中是不常见的。从喝一口到喝完本身就是一段旅程。这款清酒会让螃蟹和龙虾的甜味更上一层层,也是绝佳的芝士搭配,尤其是柔软的草地羊奶芝士。

Chogetsu “Clear Moon”

秋田县的子玉酿酒公司成立于1879年,开始生产酱油和味噌。到20世纪初,他们已经扩展到清酒酿造。1934年,子玉在第14届全国清酒大赛上赢得大奖,并帮助秋田公司成为清酒行业的主要参与者。就在一百多年后的1989年,在啤酒厂工作的Kodama Kenkichi博士开发出了一种新的先进方法,取代了已有几百年历史的kimoto方法。为了为清酒酵母创造一个健康的乳酸环境,需要耗费大量体力和体力,但Kodama博士没有继续使用木杆或木桨,而是发明了一种能将体力消耗最小化、效率最大化的电钻。这种演练,再加上稍高的麦芽浆温度,以增加大米的分解,构成了现在所知的“秋田木本法”。

这一技术被用于“明月”Chogetsu,以创造一个丰富而平衡的酿造,圆润的口感和甜奶油的乳酸的味道在上颚上,和一个干的快速结束带有一丝酒精。啤酒厂所在的东北地区大雪纷飞,酿造温度较低,因此酿造过程中散发出白花、热带水果和茴芹的芳香。Chogetsu非常适合与丰盛的炖肉、熟肉和老奶酪搭配。

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