日本清酒后劲为什么特别大?清酒酒精度数多少?日本清酒酿造工艺及过程的介绍

最近,我们收到了很多好奇的饮酒者关于清酒的酒精含量的问题。它比葡萄酒多还是少?是烈性酒吗?这就是为什么它要装在那些看起来像小酒杯的小杯子里吗?这些都是很好的问题。对于我们的许多顾客来说,清酒的世界仍然是一个未知的领域,现在是时候来仔细看看这种真正属于一个类别的饮料。

一个很好的开始是检查清酒的事实:清酒是什么,它是如何制作的(你可以在这里阅读更多关于清酒酿造过程的信息)。人们经常使用的术语是,清酒是一种“米酒”,这会导致很多困惑。清酒和葡萄酒一样,提供了一种缓慢而沉思的饮酒体验。饮用者旋转她的杯子,吸收香气,并考虑影响她的味觉的感觉。根据感官传达给饮酒者的信息,清酒的酒精含量明显高于啤酒或苹果酒,所以清酒通常是小口喝的。当然,除非你要玩几轮“清酒炸弹”,虽然既有趣又让人头痛,但这真的是一种完全与清酒世界无关的活动。

与葡萄酒的相似之处到此为止。毕竟,清酒不是用葡萄做的,而是用大米做的。从技术上讲,它的近亲应该是啤酒,因为它们都是由谷物制成的。当描述清酒时,我喜欢用这个借来的表达:“像啤酒一样长,但像葡萄酒一样喝。”然而,即使这样也过于简单化了。的确,清酒像啤酒一样酿造。它不是蒸馏的,因此不是烈酒或烈性酒。

与葡萄酒不同的是,它不是由含有糖的水果进行简单发酵制成的。目前,年轻一代的酿酒师正在进行许多令人兴奋的项目,通过增加酸度、降低酒精含量,打造出更接近葡萄酒的清酒,以期吸引葡萄酒爱好者。但这只代表了非常小的市场份额。那么什么是清酒?答案在于它独特的酒精生产过程。

清酒是通过多次平行发酵制成的。在制曲的过程中,清酒工艺的关键——真菌——将大米转化为葡萄糖或糖。同时,在同一个容器里,酵母将糖转化为酒精。多重平行发酵是独特的清酒,有助于产生最高的酒精含量的任何发酵饮料。这种高产的秘密在于酵母的独特特性。与其他饮料相比,清酒酵母能够在酒精含量特别高的环境中存活并继续工作。通过在相对较低的温度下进行较慢的发酵过程,并在四天时间内逐步添加大米、曲和水,酵母得以保持健康和活性。这种小心谨慎的过程被称为三步搅碎(sandan jikomi)。这样可以保持糖含量的平衡,让酵母继续产生酒精,直到它不能再产生酒精,最终死亡。通过这两种不同寻常的工艺,清酒的酒精含量可以达到高达22%,明显高于啤酒或葡萄酒。

发酵过程中通常也会加入一种由蔗糖制成的蒸馏酒。这叫做aru-ten。然而,aru-ten并不是用来增加酒精含量的。历史上,酿酒师添加酒精是为了保护麦芽浆不受有害细菌的影响,提高产量。这些天,加入少量可以释放香味,并帮助提供脆,干净的余味。添加酒精绝不被认为是“欺骗”,这是许多酿酒厂采用的技术。有一些人喜欢让自己与众不同,通过制造纯麦来展示他们创造更“纯”产品的承诺。“纯麦”一词用来指任何不使用啤酒酒精的清酒,意思是只使用米、水和曲

酿造过程结束后,清酒的酒精含量通常在20%左右,然后通常会用水稀释,这一过程被称为“warimizu”。这样做是为了软化酒精的边缘,并实现一个光滑,平衡的产品。稀释后,清酒的酒精含量为15%至16%。几乎所有的清酒都在这个酒窖出售。

然而,市场上有一小部分是纯清酒,被称为genshu。在这种风格中,跳过了加水这一阶段,这一阶段通常会酿造出一种酒精含量在17%到近20%的浓、醇厚、醇厚的饮料。这并不总是这样的情况,因为低酒精的genshu也可以制造。

Kamotsuru“Tokubetsu Junmai”是一种来自广岛的纯正清酒。尽管它的酒精含量比通常的高,但它很容易喝,并有一个干净的干。另一个有趣的genshu选项Tippsy实际上是装在一个罐子里的。新泻县的菊井酿酒公司(Kikusui Brewing Company)提供未经稀释、未经高温消毒的清酒,这种非常有趣的清酒被称为“Funaguchi”。你可以买到三种不同的套装。新泻酒的另一个有趣之处在于,它与新泻酒的特点大相径庭。新泻酒通常清淡干爽,回味迅速。“Funaguchi”罐头又大又粗又粘。

另一方面,也有很多清酒的酒精含量较低,尤其是加了味道的清酒。这可能会让一些饮酒者停下来,因为一提到酒精,“有味道的”这个词通常会给人一种“人造的”印象。没有什么可担心的,尽管许多酿酒厂使用天然果汁作为另一种方式来表达他们对质量的承诺,并展示他们地区的伟大产品。姬前梅梅是宫城县出产的一种梅树或梅子酒。他们用当地的梅子稀释清酒,酿造出一种酸而提神的酒,酒精含量为8%。类似地,还有Kamikokoro的“Momo”,这是Tippsy员工的最爱。这种清酒是由一种珍贵的白桃清水博东(Shimizu Hakuto)的汁液混合而成的,而清水博东是冈山县引为自豪的一种白桃。

由于其独特的酿造工艺和无数的技术和风格,有许多不同的方法来探索清酒。无论是酒量大、口感醇厚、口感平衡,还是清淡甜美,总有一些东西能让每个人都满意。尝试不同类型的清酒,找到最适合你的口味。

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