日本清酒酿酒用大米 普通米能酿清酒吗清酒用什么米 酿酒用粳米的特性

你可能已经知道清酒是由大米制成的,但大多数人可能不熟悉用于酿造清酒的大米的种类。酿酒师会用特殊的大米代替普通大米酿造清酒吗?是的,在大多数情况下。

籼稻和粳稻

你可能在非亚洲超市找到的大米是印度大米。这种大米的外观又长又窄,煮熟后质地变干。另一方面,你可能在亚洲超市找到的大米是日本大米。这种米饭看起来更圆,煮的时候质地更粘。

籼稻和粳稻
籼稻(左)和粳稻(右)在质地和外观上有所不同。

粳米比籼米含有更多的淀粉,更适合酿造清酒,因为淀粉的数量在糖化(淀粉转化为糖)过程中非常重要。你可以在我之前的文章“什么是大米抛光比?”中阅读更多关于这个过程的内容。

Indica rice vs. Japonica rice

粳米的特性

在粳米的范畴内,有一种专门用来酿造清酒的大米。清酒酿造大米比大米更适合,因为它具有以下更好的特性:

①粒度大

②包含shinpaku(心白:白色和透明的大米的中心部分)

③脂质和蛋白质水平降低

④吸水率高

⑤蒸过后,它变得外硬内软

清酒酿造大米最重要的特性是shinpaku,因为它主要由淀粉制成。新paku的结构使得曲霉(另一种重要成分)的菌丝很容易到达中心,从而起到很好的糖化作用。

shinpaku

为了酿造大米的例子包括Yamadanishiki(山田錦),Gohyakumangoku(五百万石),和Miyamanishiki(美山錦)。

您是否尝试过根据酿酒大米的种类选择清酒?

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