日本清酒酿酒米知识 清酒之魂酒米的品种与特色影响最终口味一口米的重要性 米王山田锦

日本美食向来以顶级新鲜食材而闻名于世,而配上佳肴最好就是日本当地的清酒,当中的道理在于,好的清酒都有一种「旨味」,也可解作「鲜味」,最能突显食物之鲜美。而作为酿造清酒的原材料,所用的酒米当然值得研究。

旨味也存在於穀物釀出來的清酒(圖片來源:Unsplash@chuttersnap)

日本人认为「旨味」是甜、酸、苦、辣之外第五种味道,由于日本人向来以鱼为主食,而旨味、鲜味正是从鱼中萃取,原来这种味道从谷物酿出来的清酒、发酵制品如酱油也存有,亦是日本人认为食物中的灵魂。

日本盛产米,但原来酿酒用的酒米与一般的食用稻谷有别,主要是较大颗,因为酿造前要把米粒磨研,所以小颗的米粒就会整颗被磨掉。而要磨研的原因就在于把表面的不必要成分去除。此外,酒米与食用米另一个分别是有「心白」,看起来是白色的而非透明的米心,主要由淀粉质组成,磨研度愈高,也就是精米步合较低,杂质就愈少,酿出来的酒也就较清爽醇和。基本概念就是如此,但不同品种的酒米也别具别色。

最强首选:山田锦

首当其冲要说的,就是被誉为「酒米之王」的山田锦,其产量为全日本之冠(超过三成),在全国各地皆有种植,最盛产的就是兵库县。山田锦是于20年代在兵库县研发出来的品种,其特点就像是设计出来非常适合酿酒:心白大、蛋白质少、外层硬度高方便磨研。山田锦酿出来的酒甘、辛、酸、苦、涩五味均衡,当然是最适合的品种,但近年也有不少酿酒师认为太平衡也没有特点,很难做出变化。

圖片來源:sake-hiroshima

五百万石

产量仅次于山田锦的就是五百万石,盛产于新泻,也是人工育成自新泻,其名来自产量可以高达500万石而命名。它被誉为淡丽口感的典范,往往就酿出清爽而香气丰富的作品,但相对地也难以酿出口感丰厚的作品。此外它还有一个弱点,就是心白较大也易破碎,所以精米步合很难低于50,换言之难以酿出大吟酿级数的清酒,不少人视大吟酿才够高级,就见仁见智了,如果喜欢淡丽辛口的风格,五百万石却是不二之选。

美山锦

产量排行第三的就是来自长野的美山锦,令人震惊的是经过迦玛射线照射而基因突变出来的酒米,而其名字的由来,是因为心白的颜色如长野县著名的北阿尔卑斯山顶般雪白,是为美山。美山锦是早生稻,较其他品种更为早熟,也相对地硬,酿出来的酒相当直接清爽,属淡丽口感。

圖片來源:mitobesake

雄町

刚才所说的都是培育出来的品种,而山田锦与五百万石的「祖先」就是雄町。除了这两款最著名的酒米,还有40多种酒米都有它的基因,被誉为「梦幻之米」,由于心白大而外层硬,总是能够酿出精米度低的作品,而且米质柔软易吸收,所以能酿出复杂的旨味、丰盈的酒体、变化甚大的美酒。据说本来发现到这个品种都是一个偶然,纯粹因为其高度、作为最高的品种而被人在雄町的路边发现,雄町位于冈山县一带,那里有着绝佳的晴朗天气,但因为其高度与重量,农夫打理也相当费心,而且要突显其出色的风格酿酒师的功力也相当重要,所以出品不算多,但见到都值得一尝。

圖片來源:mitobesake

龟之尾

最后要介绍的是与雄町齐名、也是众多米种的祖先龟之尾,比起雄町,龟之尾更加难种,甚至一度绝迹于世上,只在实验室存在,直到80年代复育成功才再次现世。据说源自于19世纪一位名为阿部龟治的农民发现到稻田中有几棵特别顽强的稻穗而加以培育成龟之尾,其名正是以发现者的名字来命名。其实龟之尾及后一度盛产,只是因为20年代左右化学肥料的引入而使之耐病性不佳,种植的难度大大增加。所酿出来的清酒特点是复杂性非常高,口感丰盈,同样地因为心白大而适合酿造精米步合低的大吟酿,在酿酒师眼中,与雄町同是可塑性与挑战相当高的梦幻之米。

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