葡萄酒小百科 葡萄酒为什么会发苦?这正常吗?红酒中丹宁是酸的还是苦的口感描述

苦味是五种基本味道之一,被定义为辛辣、不甜和辛辣。但是葡萄酒的苦味呢?葡萄酒苦是什么意思,是好事吗?

首先是一些简单的科学。研究表明,人类的味蕾中有几种苦味感受器,分布在我们的舌头和上颚。在自然界中,苦味通常意味着我们所摄入的食物有问题,这种情况通常存在于有毒或难以消化的植物中。因此,我们通常不太可能喜欢强烈的苦味。

食物中的其他几种化合物已知有苦味,比如咖啡因,以及在咖啡、芝麻菜和可可粉中发现的酚和类黄酮。

我们处理痛苦的方式不同。这取决于我们的味觉感受器以及与特定食物或饮料的心理联系。苦味可以刺激食欲,准备消化系统,这就是为什么开胃酒是如此受欢迎的餐前小口。

通常,当人们在葡萄酒中发现苦味时,他们实际上是对其单宁结构作出反应。

纽约天然葡萄酒酒吧Tannat的共同老板萨拉·戈勒(Sarah Goler)说:“当我想到有点苦的单宁葡萄酒时,我就会想到新波尔多(Bordeaux)。”单宁酸是植物中的多酚类物质,如葡萄的皮、茎和种子。红葡萄酒的单宁酸含量更高,尝起来更苦。

Goler说,当单宁酸与味觉感受器相互作用时,会在我们嘴里产生一种干燥的感觉,从而产生一种苦味。没有花香或果味的葡萄酒有更明显的苦味,这可能会使它们的口感更粗糙。随着葡萄酒的陈年,它的单宁会由于氧化或其他化学反应而分解。这可以减轻它的痛苦。

但是,高单宁酸的葡萄酒并不一定是坏事。戈勒注意到,与其他白葡萄酿造的葡萄酒相比,橙色葡萄酒尝起来更苦,但在丹纳的市场上很受欢迎。

她说:“这些葡萄酒与果皮有接触,所以它们在果皮和果核上经过了陈年,而葡萄的果皮和果核正是你从红酒中获得单宁的相同部位。”

位于北卡罗来纳州匹兹堡的费灵顿酒店(Fearrington House Inn)的饮料和服务总监保拉•德•帕诺(Paula De Pano)说,我们认为葡萄酒苦的另一个原因是未成熟的水果。这并不意味着酿制葡萄酒所用的葡萄实际上是未成熟的。它们很可能生长在较冷的气候中,“所以它们不能达到来自加利福尼亚或澳大利亚较热地区的那种亮度,”De Pano说。

例如桑塞尔、上阿迪杰的灰比诺和奥地利的Grüner Veltliner。与单宁酸类似,对未成熟果实的感知是味觉的问题。

“未成熟的水果通常有很好的酸度,”De Pano说。

浮士德葡萄酒公司(Faust Wines)的酿酒师 David 耶利内克说,虽然你可能不喜欢苦味的葡萄酒,但它是甜味的对立面。他说,苦味可能会增强花香或甜味,但它应该能平衡葡萄酒,而不是突出。

有时候,你如何接收苦味取决于你的味觉如何发展。耶利内克说,如果你通常喝柔滑、单宁含量低的葡萄酒,那么单宁含量高的葡萄酒可能会让你感到震惊。

如果你想接受痛苦,德帕诺建议从Grüner Veltliner开始。虽然有点苦,但它是一种成熟的葡萄酒。

德帕诺说:“尽管回味苦涩,但成熟后,人们对这款葡萄酒苦味的最初感觉会逐渐消失。”

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注