葡萄酒知识 红酒为什么要用橡木桶?橡木桶对霞多丽葡萄酒的风味产生怎样的影响

是什么加剧了经典夏布利(Chablis)钢铁般的口感和纳帕夏敦埃(Napa Chardonnay)坚果般圆润的奶油味之间的对比?除了土壤和气候的差异外,最显著的差异是对橡树的使用。

橡木,一种坚硬但柔韧的木材,非常适合制作木桶。传统上,它在葡萄酒中扮演着重要的角色,特别是在水泥和不锈钢罐出现之前。今天,在钢铁、塑料和水泥都是有效选择的时代,使用橡木已经成为一个深思熟虑的选择。

那么酿酒师为什么会选择使用橡木呢?它对葡萄酒有什么影响?

在葡萄酒酿造中,橡木可以是一种质感和/或一种风味元素,这取决于酒桶是新的还是用过的,来自法国还是美国的橡木桶,以及它们的大小。新橡木的使用对葡萄酒的影响最大。

当葡萄酒与新橡木接触时,某些风味化合物,如内酯、醛和挥发性酚会渗透到葡萄酒中,从而赋予葡萄酒许多特有的香味。

橡木对白葡萄酒的影响

American oak brings out notes of vanilla and coconut... / Getty


美国橡木带来香草和椰子的味道
美国橡木(白栎)带来圆润的香草和椰子的香味,而法国橡木(栎栎)带来榛子和烟熏味。

在白葡萄酒中,尤其是霞多丽(Chardonnay),美国橡木会给人以爆米花和太妃糖的感觉,而法国橡木会带来温和的坚果味和轻微的烟熏味。橡木和霞多丽之间的亲和力是如此之强,以至于人们常常把橡木味作为霞多丽葡萄本身的标志。


木纹结构上的差异意味着美国橡木可以切成木条制成桶,而纹理更紧的法国橡木需要劈开。然而,在使用前,两者都需要风干和调味,并在火上烤成弯曲的形状。吐司也有同样的效果:高水平的吐司在美国橡木中增加了奶油糖果的味道,在法国橡木中增加了烟熏味。

... while French Oak emphasizes hazelnut and smoke / Getty


而French Oak则强调榛子和烟味
酿酒师还可以决定是否在橡木桶中发酵和/或成熟。在桶中发酵和熟化比在钢桶中发酵和在桶中熟化更有利于橡木风味的整合。然而,在橡木桶中发酵比在罐中发酵成本更高、劳动强度更大(因为橡木桶需要加满,而且比不锈钢桶更难清洗),这使得橡木桶成为酿酒师的首选,因为橡木桶的味道更加微妙。如果做得不好,只需要在烤橡木桶中成熟一小段时间,就能让你感受到理想的橡木风味,而不是融合在一起。

纳帕谷酿酒师马克·贝林格(Mark Beringer)酿造的贝林格私人储备霞多丽(Private Reserve Chardonnay)在100%的法国橡木桶中发酵,其中75-80%是新的。

他说:“这让我们能够捕捉到吐司的精髓,并提供奶油味。”“我们使用法国橡木,因为它有更微妙的影响,让水果更好地表达自己。”

木桶的大小和年代都很重要,在橡木桶里的时间也很重要。桶越新越小,橡木的影响越强。225升的酒桶比500升的酒桶更有冲击力,因为葡萄酒与木材接触的比例更高。同时,使用一次或两次的木桶会减弱这种效果。

The flames used to achieve the as the barrel is shaped, François Frères cooperage, Saint Romain, France / Photo copyright Jean-Pierre Muzard, courtesy Vins de Bourgogne


François Frères法国圣罗曼的酒桶,酒桶在加热后绕着火弯曲,以达到理想的吐司水平
旧桶可能不再提供任何味道,被认为是中性的,但它们仍然可以发挥重要的作用,以氧气为中心。虽然橡木可以保持液体不泄漏,但少量的氧气可以渗透到木材中。这种氧的存在对葡萄酒在发酵和成熟过程中发生的自然化学转化有很大的影响。

在白葡萄酒中,它会影响某些芳香化合物的形成。看看这些标志性的白苏维翁风格:在完全厌氧条件下酿造的新西兰马尔伯勒(Marlborough)的热带不锈钢发酵,而不是传统上在使用过的大木桶中酿造的封闭的桑塞尔(Sancerre)。现在,我们将其与橡木成熟Fumé blanc的烟熏味浓郁进行比较——这是橡木与钢的对比,更大的旧橡木桶与更小的新橡木桶的对比。它们的区别在于味道和质地。

木桶的大小和年代都很重要,在橡木桶里的时间也很重要。桶越新越小,橡木的影响越强。
夏布利酒生产商如果能强调该地区气候的清新,以及石灰石土壤中牡蛎壳的细微差别,即使没有新橡木增添的味道,也能更好地展示这些。用过的橡木制成的小氧气交换会减弱柑橘和苹果的芳香,而将注意力集中在质地和非水果的味道上。

“我们使用不锈钢和橡木来展示夏布利酒到底是什么,”Hervé Tucki说,他是夏布利酒合作社的前技术总监。

然而,酒桶是昂贵的,因为它需要时间来陈酿葡萄酒。除了将葡萄酒放入橡木桶,酿酒师还可以通过添加橡木屑或橡木棒将橡木桶放入葡萄酒中。虽然这可以添加一些深受喜爱的土司和香草味表面上和经济实惠,但它没有提供任何纹理的好处。

Barrels being toasted and shaped at François Frères cooperage, Saint Romain, France / Photo copyright Jean-Pierre Muzard, courtesy Vins de Bourgogne

橡木如何影响红酒
新橡木对红酒也有着深远的影响。浓郁的美国橡木的椰子和肉桂味,以及法国橡木的丁香和雪松的辛香。高级别的吐司会让人联想到摩卡或浓咖啡。

在红酒酿造过程中,氧气的影响更为重要。葡萄皮的颜色和单宁需要氧气来形成稳定的酚类化合物,而橡木的单宁也支持葡萄酒的结构。

里奥哈CVNE技术总监María Larrea表示:“正是最小的氧气交换量使得桶的老化如此重要。”“这是必须的,在我们葡萄酒后期的颜色和单宁酸中非常明显,这样可以在瓶中保存更长的时间。”

Barrels aging at CVNE / Photo courtesy CVNE, Facebook


她的储备葡萄酒在橡木桶中存放了至少22个月。虽然橡木陈酿的时间在世界各地有所不同,但在高质量的木桶中适当的时间有助于它们的陈酿和发展。

波尔多(Bordeaux)和巴罗洛(Barolo)这类单宁含量很高的葡萄酒通常会在橡木桶中保存很长时间,这与它们的风格是不可分割的。但不带橡木桶的红葡萄酒也有自己的魅力。

马克·瓦格纳(Mark Wagner)在纽约五指湖区(Finger Lakes)的Lamoreaux Landing公司生产一种未脱色的红葡萄酒。关于这个决定,他说,“我要的是没有任何干扰的纯水果。”T23是我们赤霞珠最真诚、最纯粹的表达。”

橡木不是一种钝器,它不仅仅是为了味道。它的使用可以通过微调来影响质地和香气,减弱或强调,支持或抑制。它为已经有数不清的酿酒变量增加了更多的选择。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注