西班牙雪莉酒和法国麝香葡萄酒中的咸鲜味是什么味道?红酒中“咸味”从哪里来的?

想象一下一月里一个寒冷的下雪的夜晚。下午4点45分,太阳已经落山了。你可以在新鲜的海鲜饭旁边打开香脆的Assyrtiko或Muscadet。突然,现在是夏天。

德克萨斯州弗雷德里克斯堡(Fredericksburg)的Side Street Hospitality Group饮料总监葆拉·雷斯特·萨利纳斯(Paula Rester Salinas)称这种搭配很神奇,“因为它能把你带到其他地方。”

酸葡萄酒像Assyrtiko Vermentino Muscadet提供一种对盐度的印象,这表明“的穿刺喷柠檬的酸度,和少许的盐水或盐度挤压的石灰和撮盐会给一道菜,”尼尔斯·伯恩斯坦说,造成食品编辑葡萄酒爱好者。

“(咸水葡萄酒)是非常好的搭配,因为从某种意义上说,它们几乎可以为食物调味,”他说。

盐度是一种味觉描述符,也是“矿物质性”一词的经常延伸。这两者都可以指我们的味觉如何感知葡萄酒的pH值。

伯恩斯坦说:“矿物就是我们谈论白垩、石头和石墨的地方。”“如果你把矿物质扩展到贝壳,再把贝壳扩展到盐度,那么盐度就很容易进入这一领域。”

海贝是一种由碳酸钙组成的矿物。在葡萄酒中,就像其他矿物质一样,它是一种香气,而不是一种味道。

他说:“对于贝壳来说,它与海滩的气味有关:盐水、潮湿的沙子、海藻以及贝壳周围的一切东西,贝壳只有在新鲜的时候才有气味。”

这种香气有助于盐碱化葡萄酒强调更浓郁和明亮的风味。

通常,在具有丰富的盐水特征的葡萄酒中,脸颊角落的唾液腺可能会轻微地激活,类似于当新鲜柠檬挤到舌头上时。

葡萄酒中的盐分通常与葡萄园靠近大海、沙子和含盐空气有关。许多这类葡萄酒源自沿海地区附近或沿海地区内生长的葡萄。

但盐度并不一定取决于海风,也不一定反映出葡萄酒或土壤中的盐分。

纽约萨格波纳克Wölffer Estate的酿酒师罗曼•罗斯(Roman Roth)表示:“葡萄酒中的盐味与葡萄的成熟、发酵过程以及酸度、酸碱度、酵母和酒液之间的复杂关系有关。”

虽然一些土壤会影响葡萄的成熟,但罗斯认为,唤起盐度的最重要因素是葡萄园的平衡和果实良好的阳光照射。

根据罗斯的说法,如果采摘的水果太青,只会有酸味。他说,如果采摘得太熟,就会产生热带风味,更浓郁、更油腻的味道。当葡萄酒由成熟的水果制成,口感新鲜,回味柔和,葡萄酒显示盐度。

生产过程也可以在盐度方面发挥作用。

例如,在一种轻而干燥的曼扎尼拉雪利酒中,发酵过程中会形成面粉和酵母帽。最终结果表示盐度。

曼扎尼拉雪利酒(Manzanilla Sherry)必须产自沿海城市Sanlúcar de Barrameda附近的葡萄园,除此之外,Vermentino还表现出盐味和柑橘味。它生长在普罗旺斯(当地称为Rolle)、利古里亚(Liguria)、皮埃蒙特(Piedmont)和撒丁岛(Sardinia)。

Picpoul(或Piquepoul)生长在法国南部的朗格多克(Languedoc)地区,德克萨斯州高原(Texas High Plains)的一些品种也有清新和酸味。

麝香葡萄酒(Muscadet)是一种卢瓦尔河谷(Loire Valley)的白葡萄酒,用南泰(Pays Nantais)的勃艮第甜瓜(Melon de Bourgogne)葡萄酿制而成。

最具矿物驱动和盐分表达的Assyrtikos起源于希腊的圣托里尼。如果你想感受另一种海风和咸味空气的味道,可以去西班牙西北部Rías Baixas的Albariño。

罗斯说,一款好酒应该总是“有很多东西在争夺你的注意力”。是酸性的吗?minerality吗?是单宁酸,还是奶油酵母?盐度吗?什么都不应该突出。它们都应该处于一种和谐的平衡中,使葡萄酒变得有趣,并赋予它精致。”

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