香槟新手指南—一篇文章带你了解什么是香槟葡萄酒以及好处和坏处

如果香槟(Champagne)、普罗塞克(Prosecco)和世界上其他任何起泡酒之间的区别似乎有点模糊,那么可以把这封引酒作为起点。香槟有时会让人感到困惑,这是有原因的。它包括一个复杂的酿酒过程和一本法语术语词典。那么,让我们把香槟分解成它的各个组成部分。

香槟是什么?
要被称为“香槟”,葡萄酒必须产自香槟产区,该产区位于巴黎稍东的法国。在法国,这样的产区被称为原产地名称Contrôlée或AOC。

在香槟区,有几个主要的种植区,都以特定的葡萄而闻名。从北到南的主要地区是Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs和Côte de Sézanne和Aube。起泡酒要被归类为香槟,葡萄必须生长在该地区,葡萄酒必须以特定的方式生产。这个过程被称为méthode Champenoise,也被称为传统方法。

Dusty bottles with brut sparkling wine on wooden rack in winery vault

它是如何做
méthode Champenoise是一个复杂的过程,这就是为什么香槟的价格往往更高。不过,用不同的葡萄和年份酿制的葡萄酒在一个叫做组合的过程中被混合在一起。然后,酿酒师会加入糖,也就是甜酒,这将触发第二次发酵。啤酒瓶上常见的金属瓶盖有助于抑制由此产生的二氧化碳。这就是制造香槟标志性泡沫的原因。

第二次发酵过程至少需要15个月的时间。在此期间,瓶子可以用手或机器移动。执行这项工作的机器被称为陀螺调色板。这个谜一样的过程使得死的酵母细胞,也就是所谓的酒渣,聚集在瓶子的颈部。当完成后,瓶子被迅速冷冻,盖子被打开,这允许死酵母被丢弃,这被称为卸出。然后将瓶中剩余的空间填满剂量,一种葡萄酒和糖的混合物,它将决定成品酒是干的、非干的还是甜的。

然后插入一个香槟酒爱好者非常熟悉的蘑菇状软木塞。香槟现在完成了,将在酒窖中休息,直到酿酒师决定释放它。

Green vineyards in summer

香槟的葡萄
香槟生产中使用的三种葡萄主要是红酒葡萄黑皮诺和莫尼耶比诺,以及白葡萄酒葡萄霞多丽。山区蒙塔尼德兰斯地区以其黑皮诺而闻名,奥布也是最南部的种植区。Vallée de la Marne位于谷底,拥有温暖的小气候,因莫尼耶皮诺而闻名。朝东的Côte de Blancs几乎完全种植霞多丽,Côte de Sézanne也是如此。香槟产区的主要土壤是由白垩、石灰石和贝壳化石组成的,这是一种被称为金默里奇土壤的备受推崇的混合物。

brut是什么意思?
你可能在香槟上见过这个神秘的词。Brut只是表明一瓶成品香槟含糖量的众多标签之一。最干的不含糖的葡萄酒被称为天然酒(brut nature),其次是特干酒(extra brut)、特干酒(brut)、特干酒(extra-dry/extra-sec)、干酒(dry/sec)、半干酒(semi -sec)和杜克斯酒(doux),这是最甜的。纯香槟的糖含量几乎难以察觉,必须以特定的百分比范围下降。由于葡萄酒的泡沫,这种糖在味觉上是感知不到的,但如果你品尝一杯变得平淡的香槟,你可能会对其糖的含量感到惊讶。

Image of a sign saying "Rue Dom Perignon"

陈年和些没年份的酒
“陈年”香槟是一种所有葡萄都在同一年内收获的葡萄酒。并不是所有的香槟生产商都生产陈年香槟,即使他们生产了,也不是每年都生产。

陈年香槟是在葡萄表现最好的年份生产的。非陈年香槟,标签为“NV”,是用不同年份的收成混合制成的香槟。非陈年香槟的一个好处是,收成不好的香槟会被收成好的香槟抵消,这让酿酒师可以建立一种不依赖于特定年份天气的一贯风格。

Old engraving of a man pouring something into a Champagne bottle and another hammering in the cap

一个简短的历史
正如我们所知,香槟是机遇和环境的产物。这个地区早期出产的葡萄酒呈淡粉色,纹丝不动。该地区寒冷的冬季温度常常会阻止酒窖中静止葡萄酒的发酵。休眠的酵母细胞一直处于不稳定状态,直到天气变暖才苏醒过来。在春天,这些酵母细胞引发了葡萄酒的第二次发酵,在那里剩余的糖被转化为酒精。这种发酵的副产品,二氧化碳,仍然被困在瓶子里,会挤开瓶塞或导致瓶子爆炸。

17世纪中期,一位名叫Dom Pérignon的本笃会修士对这种不稳定所产生的废物感到沮丧,他努力阻止这种发酵。培里侬的第一个贡献是引入了一种混合技术,使用来自不同葡萄园的葡萄品种来酿造一款葡萄酒。他还发明了一种方法,让酿酒师用红葡萄酿制白葡萄酒。这种方法和他的混合技术一样,在几个世纪后的香槟生产中仍然不可或缺。

大约在同一时间,英国物理学家克里斯托弗·梅里特(Christopher Merret)发现,糖的引入可以有意地刺激第二次发酵。它让酿酒师能够控制这种不可预测、看似随机的科学现象。这一不可估量的贡献意味着酿酒师可以有意地生产起泡酒。

1805年,27岁的法国寡妇barbel – nicole Clicquot夫人接管了她已故丈夫的香槟屋。在那段时间里,Clicquot夫人,也被称为veuve,法语的意思是“寡妇”,发展出了一个谜题,或remuage。在这个过程中,葡萄酒将从第二次发酵过程中死亡的酵母细胞带入瓶颈,在那里它们可以被提取出来。在此之前,起泡酒是浑浊的大气泡。这种技术产生的葡萄酒气泡小,新鲜,被称为慕斯,没有沉淀物。

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