葡萄酒品鉴小知识—霞多丽葡萄酒中矿物质味道是什么意思?

Full Circle Wine Solutions总裁兼首席教育官埃文•戈尔茨坦(Evan Goldstein)表示:“矿物性很难完全解释清楚。”“目前对于葡萄酒中的矿物质没有公认的定义,对于与之相关的特征也没有完全一致的看法,甚至对它主要是作为一种气味、味道或口感来感知也没有完全一致的看法。”

葡萄酒大师杰西丝•罗宾逊(Jancis Robinson)在《牛津葡萄酒指南》(the Oxford Companion to wine)一书中称这个词“不精确”,是“难以捉摸的葡萄酒特征”。

与矿物最相关的词汇是土质词汇,比如燧石、湿石、白垩和沥青。戈德斯坦说,矿物质不同于有机土壤,他认为有机土壤意味着更有活力的东西,“充满了微型动物”,比如堆肥、盆栽土、新翻的泥土或森林地面。

那么,什么是矿物质,它是如何进入葡萄酒的呢?“这是一个非常重要的问题,”Goldstein说。

加州州立理工大学(San Luis Obispo)的葡萄酒学副教授费德里科·卡萨(Federico Casassa)说:“在这里,我们真的可以很快地穿过一个兔子洞。”“在葡萄酒中加入矿物质是性感的,也是一个很好的推销手段……然而,到目前为止,没有明确的科学证据将一个特定的风土与这个术语联系起来。”但我们有一些线索。”

矿物通常与凉爽的气候和多石的风土相联系。卡萨给出了夏布利酒的经典例子,它的矿物质来源于充满海洋沉积物的金默里奇土壤。

他说:“事实证明,研究表明,是的,夏布利酒中确实有一些矿物质。”“但这更与甲硫醇有关,这是一种挥发性硫化合物,闻起来有点像贝类。”

同样,来自西班牙普里奥拉(Priorat)产区的葡萄酒显示出的矿物性与llicorella的土壤、盖和苹果酸残留水平有关。

“这回避了一个问题:阻止苹果酸乳酸发酵会导致更多的‘矿物葡萄酒’吗?””Casassa问道。“相对较低的pH值也能起到同样的作用吗?”

很有可能,他说。

Casassa说:“可以证明,土壤成分可以影响发酵,进而影响挥发性硫的产生。”“另一种情况是,土壤的pH值和组成会影响果汁/果汁和葡萄酒的pH值。”

人们可能会用“石质矿物”来描述葡萄酒的香味和口味,但它也与葡萄酒的质地有关。

戈尔茨坦说:“第二个重要的类别是味觉,与酸度和新鲜度有关,但也与砂砾或白垩感有关。”

这通常与葡萄酒的单宁结构有关:涩、紧致、细粒或粗糙。

“在凉爽的气候条件下,红酒(矿物质)也存在,”卡泰纳葡萄酒研究所(Catena Institute of Wine)创始人、阿根廷门多萨卡泰纳酒庄(Bodega Catena Zapata)董事总经理劳拉·卡泰纳博士(Dr. Laura Catena)说。“我们在海拔5000英尺的阿德里安娜葡萄园(Adrianna Vineyard)极端高海拔的马尔贝克(Malbec)发现了它,但在海拔较低的地方却没有,那里更暖和。”她说,高海拔地区的黑比诺也是如此。

“味道有点像燧石、火药或白垩,”Catena说。“在上颚上,人们马上就能感受到酸味,舌头上有一种干燥的紧握感,紧接着就是想吃油腻食物的强烈欲望。”

她相信土壤会产生影响,可能与根据海拔和土壤类型而变化的微生物和酵母有关。“但(我们的研究人员)仍在研究过程中,”她说。

与生产矿物葡萄酒相关的地区包括香槟、埃特纳、坎帕尼亚、斯沃特兰和普里奥拉特等。

戈尔茨坦说,无论你如何描述矿物质,“它都是受人喜爱的。”“不管是好是坏,它都被认为是血统的象征,而实际上,它就在那里。”

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