葡萄酒日记|为什么有些酒酸的咬舌?有的却不会?葡萄酒酸了是坏了还是没坏?

有段日子没发表文章了,时间也过太快!这段日子虽然维持频道发片、小餐桌营运,从法国旅行到台湾,又从台湾旅行到法国,看起来好像真的很忙,但我必须要向各位坦承,我其实还是可以挤出时间写作的,看到专栏荒废了好阵子,感觉真是对不起大家了,之后会捏大腿按时写文章的。
今天来聊聊葡萄酒里的「酸」!
会想聊「酸」,是因为我这几天在剪单品咖啡v.s葡萄酒的视频,咖啡师Lucas说:「因为咖啡豆是一种水果,所以酸质在单品咖啡里是很重要的指标。」这与葡萄酒里的酸度有不谋而合之处,在葡萄酒里,酸度是非常重要的一环,而要酿造有天然酸度的葡萄酒,也很不容易。
而我们这次小餐桌一起喝的西班牙加那利岛火山酒,就是属于酸度很高,喝起来酒体轻瘦涮嘴的葡萄酒类型,所以我们就来聊聊这个葡萄酒里的“酸”吧!
为什么有些酒喝起来,酸的咬舌?
先排除人为干预导致的葡萄酒酸度,我们先来说说,葡萄酒里的天然酸度是从哪里来的?
其实很直观,就是葡萄:P
葡萄不熟,吃起来就会很酸;葡萄很熟,吃起来就会比较不酸,这就是葡萄在成熟过程中,酸度跟糖度变化所造成的结果。
其实葡萄跟其它水果家族们一样,“产果”不外乎就是为了要繁衍后代,吸引鸟儿或动物来吃,让自己的后代子孙可以绵延不断,但是真正能繁衍的不是皮、不是果肉,而是“籽”,所以在葡萄“籽”还没完全成熟以前,葡萄果肉是不甜的(非常make sense对吗?)
一般来说葡萄刚从花蜕变为果的时候(Nouaison),果粒还非常迷你,这时候葡萄皮很硬,酸度高,单宁也很生硬,接着葡萄果里的细胞会迅速分裂,到转色期(Véraison)后,红葡萄果会开始由绿转红,这时的葡萄籽已接近成熟,甜度迅速累积升高,相对地酸度也会下降,并随着成熟度增加,甜度和酸度往反方向累进。
所以如果葡萄不够成熟,就采收下来酿成酒,喝起来便会有股水果没熟的“生青酸”。通常在纬度较高的冷凉产区容易发生,或低纬度温暖产区,酒农为留住酸度(或考察其它不可控因素,比如说天气),提早采收导致的不成熟酸。
判断葡萄成熟的另一个条件
判断葡萄成熟与否,除了甜度以外,还有另外一个很重要的指标,就是风味,Phenolic(酚化物)。
葡萄风味的成熟,与气候没有直接关系。比如说天气热的产区,会直接影响让葡萄变得很甜,却无法加速让葡萄风味变得成熟,葡萄风味的成熟需要时间,所以有时天气太过炎热(或日照充足)的产区,甜度累积太快的时候,喝起来风味反而淡薄,徒有酒精在充场面。

所以如果想酿出酸度足够,且滋味丰富的酒,就必须要让葡萄缓慢成熟,在酸度跟糖度达最佳平衡的状态下采收,这不仅考验酒农种植葡萄的技术,还包括判断采收的时间点。
酸度不足的葡萄酒喝起来会?
很多人听到「酸」,就闻之色变,想到吃柠檬那样酸到睁不开眼的酸,但其实在葡萄酒里有各种不同的酸,常见有果酸、乳酸、酒石酸等,每一种酸在葡萄酒里会有不同表现,而酸度在白酒里尤其重要,组成白酒构架的主要维度是酸度和酒精,所以有时候你会喝到觉得酒精感很重、或是喝起来觉得很肥的酒,就经常是酸度不足而导致的不平衡感。
这次小餐桌团购喝到的火山酒,除了葡萄品种本身酸度较高以外,来自海拔较高的葡萄园、临海,以及当地丰富的火山土壤,都是可以让葡萄酒中酸度更为活泼的原因。
当然也必须考察到酿酒人的经验,能在对的时间点采收,让风味跟酸度都可以在一个很棒的状态下呈现(总归一句,真是酿的好啊~~~)。
不要害怕喝起来酸度高的酒
现在你知道酸度在葡萄酒里扮演重要脚色,知道酸有不同的酸,有不同呈现,酸度高可以让酒喝起来更清爽、更平衡,搭餐上酸度不仅能开胃,更可以去油腻,是非常好的加分,所以酸度不只在咖啡里是个指标,在葡萄酒里也是呢!

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