十大品牌白葡萄酒制作工艺流程图解 白葡萄酒制作需要什么材料和制作方法及步骤和发酵过程

酿造白葡萄酒的概念很简单。酿酒师从新鲜收获的葡萄中榨出葡萄汁,用酵母发酵,让葡萄成熟,然后装瓶。
事实上,这个过程在每一个阶段都是曲折的,即使葡萄汁和酵母是唯一必要的原料。
站在装满绿葡萄的篮子上面的人
白葡萄酒葡萄是如何收获的
新鲜度是酿造优质白葡萄酒的关键。船员们一从葡萄藤上摘下葡萄,就开始赶工了。
通常情况下,葡萄的收获是在清晨,因为夜晚的空气使葡萄变凉。在某些情况下,移动照明设备照亮了葡萄藤,这样工人甚至可以在日出前完成工作。
葡萄被迅速地用箱子、拖车或卡车运送到酿酒厂。它们在几个小时内就被压榨出来,从皮上榨出汁液和果肉。手工采摘的葡萄是成串的。那些被机器收割的已经从它们的束中移除了。
整串葡萄通常要经过去梗机才能把葡萄和茎分开。它还可以在压榨前轻轻地将葡萄裂开。任何在压榨前的阶段产生的果汁都被称为自由流。寻求更经典、通常价格更高的白葡萄酒的酿酒商将成串或成串的白葡萄酒存放在整个媒体中。
他们怎么压榨葡萄?
葡萄酒压榨机有许多形状和大小。传统的木制(或钢制)篮式压榨机将葡萄压榨出果皮中的汁液,剩下的果皮将被堆肥。膀胱压迫器的工作原理就像一个气球,在水箱里充气。压力迫使葡萄向两侧移动,果汁被推过滤网。
在这个阶段,许多酿酒师添加二氧化硫气体或焦亚硫酸钾来中和葡萄上的腐败微生物和本地酵母。它还能防止果汁吸收过多的氧气。其他酿酒师则在果汁发酵前不这样做。

White wine grapes being pressed

白葡萄酒发酵
发酵不是魔法,但它看起来像魔法。加入酵母后,果汁休息一天或更长时间。它会开始起泡,温度升高,呼出强烈的水果蒸汽和令人眩晕的二氧化碳。它看起来像炼金术,但实际上是生物化学。
当酵母与甜葡萄汁结合时,它将糖转化为酒精,消耗氧气,产生二氧化碳和热量。酿酒师通过加热、冷却、搅拌、充气,有时给酵母加料,直到大部分或全部的糖转化为酒精来指导这一过程。
商业实验室生产几十种酵母供酿酒师选择,这取决于他们想要生产的葡萄品种和葡萄酒类型。
然而,并不总是需要添加酵母。几乎每一个葡萄园和酒庄都有本土酵母以显微形式存在。当这些微小的酵母细胞暴露在果汁中时,它们会醒来,开始以糖为食并繁殖。
世界上绝大多数白葡萄酒在不锈钢罐中发酵。有些,尤其是霞多丽,可能在橡木桶中发酵。在新的桶中发酵,为白葡萄酒增加了显著的风味和质感。在用过的或中性的桶中进行桶内发酵有助于获得光滑的质地。

Infographic of the steps that going into how white wine is made


苹果乳酸发酵是什么?
在酵母发酵或成熟期,酿酒师可以允许或阻止苹果酸-乳酸发酵(ML)。在新酒中进行这种转化的不是酵母,而是细菌。它能将苹果酸转化成更具奶油味道的乳酸,苹果酸有着青苹果般的酸味。
第二次发酵不同于起泡葡萄酒的发酵。
酿酒师通常希望在浓郁的霞多丽或维欧尼酒中有ML的效果,但在清脆而浓烈的长相思或灰皮诺酒中却没有这种效果。
对于新鲜的浅白色葡萄,成熟过程可能只有四个月,而对于一些保留风格的勃艮第白葡萄或其他适合老年人的白葡萄,成熟过程可能长达两年。
另一种风格的选择是决定是否将白葡萄酒放在酒糟上,酒糟是一层死酵母的淤泥,形成于罐底或桶底。酒糟可以给葡萄酒增加新鲜的面包香味,防止氧化。当定期搅拌时,酒糟也能提供更丰富的口感。
白葡萄酒经过过滤吗?
在此期间,酿酒师用各种方法澄清葡萄酒。最简单的方法是把葡萄酒从一个桶倒进另一个桶,同时留下沉淀物。另一种过滤过程称为澄清,它使用添加蛋白(蛋白)、鱼胶或膨润土来澄清看起来朦胧的葡萄酒。
大多数商业酿酒商也会通过带有微米大小孔隙的滤膜过滤白葡萄酒,以完成澄清过程,并去除任何可能破坏瓶中葡萄酒的微生物。通常情况下,酿酒师会对葡萄酒中的二氧化硫含量进行最终调整,其范围从低于百万分之十(ppm)到美国葡萄酒中250ppm和欧洲葡萄酒中200ppm的法定限值。

Wine bottles being filled by a machine

瓶装白葡萄酒
这些收尾工作必须非常小心,以保持质量。这是因为当葡萄酒从一个罐到它的最终目的地一瓶,罐或袋的过程中是脆弱的。所有这些运动都会使它暴露在氧气中,这会降低它的衰老能力,剥夺它的果实。
在大多数大型酒厂高度自动化的装瓶过程中,瓶子由一台机器装瓶,然后通过传送带输送到下一台机器,在那里用软木塞或合成瓶塞密封。然后是一个铝箔胶囊或顶部有螺丝帽。下一台机器贴上前后标签,然后另一台机器把瓶子放进盒子里,准备装运和销售。
白葡萄酒已经酿制好了。工作完成了。直到下一个收获季节来临。

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