日本酒Sake入门|怎分辨吟酿、大吟酿、本酿造?从酒标挑选香醇清酒

难免会遇到朋友询问有关日本酒Sake该如何挑选的问题,而重点在于「你自己喜欢一支怎么样的清酒呢?」清酒是非常纤细的酒类,有着各式各样独具风格的酒香、口感、甜味等等。什么是精米步合?本酿造、吟酿、大吟酿到底有何不同?让我们从「酒标」上的信息开始推理吧!
除非有试饮会,不然想要了解一支清酒的最好办法就是在居酒屋里点一杯喝喝看,在酒价不菲的情况下,很多人只好「望酒生怯」,怕买到一支不适合自己的清酒,听别人推荐又怕期待落空,毕竟每个人对于美味的定义都是不一样的。

什么是精米步合?
就像是侦探推理一样,一支酒埋藏的美味其实是可以从酒标上的信息推理出一二的,最常见的就是精米步合了!精米步合就是一颗米被研磨掉,剩下多少拿来酿酒的比例,如果是精米步合60%就是一粒米被磨掉40%,剩下60%的米心的部分作为酿造,最有名的獭祭二割三分也就是精米步合23%,一颗米只留下23%来酿酒,酿造出的香气和奢侈程度光听就吓死人。
本酿造、吟酿、大吟酿有何不同?
关于精米步合的部分可以分成「本酿造」和「吟酿」以及「大吟酿」三种等级,本酿造的精米步合需在70%以下,吟酿的精米步合需在60%以下,而大吟酿的精米步合则必须在50%以下,才有资格称之。
之所以会有精米步合的分类法,完全是因为日本人在研究清酒酿造的时候发现,米粒外围的杂质会影响整支酒的酿造香气,留下的米心越少,酿造后的香气就越纯粹,所以喜欢在品饮之前让酒香在鼻腔里回荡的朋友,精米步合就是您必须知道的线索之一了!

纯米酒?特别纯米酒?
再来线索二,大家常常会搞不清楚的「纯米」和「特别」,其实这是一种形容词,用来描述这支酒的独特性。在酿造的时候往往因为不同的情况,杜氏(酿酒师)会添加符合规定的「食用酿造酒精」,而只要冠上「纯米」这个形容词的清酒,所代表的意思就是「纯粹的米」,不添加食用酒精,完全依照杜氏本身对于该米种的了解,以自身的技术和经验而创造的清酒,算是一种杜氏的自信作品和了解该酒厂的风格最好的选择。
「特别」就如同字面上,有种豪华尊爵不凡的感觉,由于酿造的手续和原料众多,在规定程度以上的升级就可以称之为「特别」,比方说在米种的比例上,将原本的60%山田锦改成100%、并且不添加食用酒精,就可以称之为「特别纯米酒」,然后如果再加以精米步合40%就符合「大吟酿」等级,所以就是「特别纯米大吟酿」。
有没有觉得头昏眼花呢?在坊间能够买的到的日本酒大多是这种具有明确分辨性质的清酒,在日本随着年轻人的投入和米种的栽培、生物科技的研究技术、仪器的进步,现在越来越多在法令上被归类为「普通酒」的清酒,慢慢有着亮眼表现,这些普通酒可能使用的米种不符合规定的等级,或是有一些独创、改良的酿造方式,因此无法被归类,但是都是数一数二的好酒,以后有机会再给大家慢慢介绍。

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