啤酒味道来自酵母?常听到的Ale艾尔、Lager拉格、IPA印度淡色艾尔啤酒又是什么东西

夏天一定要饮啤酒,这是定律。近日天气奇佳,应该这几个月亦然,可能因为疫情关系减少了人文活动所带来最大的好处吧⋯⋯这几天的黄昏日落壮丽非常,如果走到海旁欣赏日落的时候,配上一瓶合口味的冰冻啤酒就是最简单的享受。大约在2013年,精酿啤酒纷纷出现于香港,为酒客们带来味蕾新冲击,然而,诸多种种的啤酒新名词出现,如果只得一知半解,又怎能从云云酒海中找到适合自己的一款?

圖中來源:Unsplash@wildlittlethingsphoto

酵母主导的味道
要说啤酒,首先定必要了解啤酒的两大种类,否则无从谈起。啤酒主要分为「Ale」及「Lager」,其实两种都是酵母的种类,而两种酵母都在不同的特定环境下才能酿出啤酒,所以口味上也截然不同。酿出啤酒的原材料主要为麦芽、带来风味、气泡及酒精的酵母、带来香味及苦味的啤酒花,以及非常重要的水。很多人都忽略了水的重要,以上三种材料都可以冷藏、保存、作长距离运输,也因为如此,所以基本上任何地方都可以酿得出啤酒,但水却不能,有朋友非常喜欢日本啤酒,甚至并非单纯是日本品牌、只有入口自日本的才会饮,亦因为日本啤酒的酿造地总是有着好山好水。要说香港水源的特性,简单说是水喉水,有着丰富的矿物质(其实即是铁、铅⋯⋯),委实适合酿造口味丰满的黑啤。

基本上任何地方都可以釀得出啤酒,因為原材料都可以保存及運輸,但水卻不能!而且啤酒九成多都是水,所以好山好水就釀出好啤酒(圖片來源:Unsplash@reiseuhu)

窖藏的德文为「Lager」,原因何在?
说回酵母,其实身在香港的大家从小接触到的大多都是Lager啤酒,很多都是德国啤,就算是大排挡名物——青岛啤,也因为当年德国人占领过青岛所以建设啤酒厂,所酿的也是Lager风格,另一方面,大家酷爱的日本啤酒,大多都是Lager,是因为Lager比起Ale口味较淡(日本人所说的「淡丽」风格),较容易被亚洲人接受。「Lager」一字源自德文,解作窖藏,这字并非空穴来风。因为在啤酒史早期,啤酒最大的问题是储藏不久,当时更没有现在的玻璃瓶,而Lager这种酵母需要的是低温发酵(大约4-10℃),Ale则是常温发酵(大约16-21℃),前着较容易保存,质量较稳定,也更易于运输,这亦是Lager能够发扬光大的原因。在口味上,品饮起来Lager也需要较低温,否则苦味突出;Ale则常温亦可,低温反而抑制了芳香。所以在中国内地喝常温Lager存在根本性上的错误!

Lager這種酵母需要的是低溫發酵(大約4-10℃),又名「底層發酵」,因為酵母會沉底,所以釀出的啤酒酒體較為清澈。(圖片來源:Unsplash@barncreative)

IPA全名为「Indian Pale Ale」,真的源自印度?
延伸下去,Ale未能比Lager保存得好,却因此而衍生出今天迷倒众生的IPA!当年因为英国殖民印度,而英国人酷爱啤酒,在印度的英国士兵因为思乡情切,故运送祖国的Ale啤酒过来,但因为路途遥远,啤酒容易变坏,唯有加入大量啤酒花,啤酒花有防腐作用,所以有着浓浓的啤酒花香的IPA就此出现(当然也有人觉得苦⋯⋯)。IPA的全名为「Indian Pale Ale」,「Indian」刚才解释了,而Pale Ale今日大家都经常见到,「Pale」是浅色的意思,指的其实是麦芽的烘焙程度,麦芽要经烘焙煮熟才可煲成麦芽水来酿酒。Pale即是浅度烘焙,所以麦芽的颜色、以至酿出来的啤酒也较为浅色。烘焙程度愈高,麦芽及所酿出来的啤酒颜色则愈深,而口味也更为浓郁,正是黑啤的由来。

烘焙程度愈高,麥芽及所釀出來的啤酒顏色則愈深,而口味也更為濃郁,正是黑啤的由來。(圖片來源:Unsplash@tata186)

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