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酵母扩培以及简易磁力搅拌器制作

来源: 作者: 2022-08-09

编辑最后更新 2022年08月09日,酵母扩培的意义是为了让酵母在开始工作之前,建到足够的数量与保有健康的活动力。因为在台湾能买到的酵母大多是远渡重洋而来,在你购置回家前,往往已在店内放置了一段时间,而且雪上加霜的是,酵母在买回家到真正拿来酿酒之前,又在冰箱放置了数周到数月之久。经过这番折腾,酵母所包含的活菌数量远已低于我们的想像。

酵母为什么要扩培

「酵母为什么要扩培?不是只要买一包干酵母或是一管液态酵母,直接倒进发酵桶就行了吗?」

酵母扩培的意义是为了让酵母在开始工作之前,建到足够的数量与保有健康的活动力。因为在台湾能买到的酵母大多是远渡重洋而来,在你购置回家前,往往已在店内放置了一段时间,而且雪上加霜的是,酵母在买回家到真正拿来酿酒之前,又在冰箱放置了数周到数月之久。经过这番折腾,酵母所包含的活菌数量远已低于我们的想像。

于是扩培的技巧几乎已是进阶自酿玩家的必备技能。扩培的好处,在于可以缩短酵母投入后到主发酵开始前的延迟时间(Lag Time),并让主发酵能在合理的时间内结束,且达到酒谱设计目标的结束糖度(Final Gravity)。投入酵母的数量多寡与健康与否,会大幅影响到啤酒的风味,期待以少量的酵母来进行主发酵,就好像要一位投手连投30局不休息一样危险。

扩培的要点为何?

酵母要增加族群数目,必须在一个有氧气的环境与充足的糖分,稳定适合的温度也很重要。以下就让我们来进一步说明裘几个酵母增殖的关键要素:

氧气的重要性

为什么氧气对于扩培酵母非常重要?酵母是种奇妙的单细胞生物,可以同时在有氧以及无氧的环境中生活。在有氧的环境里,大多行无性出芽生殖,可快速扩大酵母的族群;而在无氧环境中则进行无氧呼吸,将糖分分解为酒精与二氧化碳。酵母可以消耗溶于水中的氧气,并产生足够的不饱和脂肪酸及固醇类,这些都是构成细胞膜的重要成分。也因此,创造有氧环境是酵母扩培的第一个重要条件。

酵母繁殖需要营养素

要让酵母健康快乐地打量繁殖,除了氧气,必要的营养素也是很重要的。基本上,营养可分为下列两类:

●磷酸盐类氨盐基

●胺基酸

国外可以买到所谓的酵母营养添加剂,而在台湾,能在化工行购买到酵母萃取物(YE:Yeast Extract )。使用的方式为取出部分麦汁,并加入几匙YE来增添营养素,就可以得到很好的效果。如果很在意额外购买YE的花费,可以加入部分回收的酵母泥来取代,一样煮沸、冷却后拿来扩培酵母,效果也很好。

我自己会在每次啤酒酿造时,留一点麦汁冷冻起来,下次酿啤酒的前几天将之煮沸冷却后,加入YE,即是最方便好用的酵母扩培液。

酵母扩培的温度

在台湾,自家酿造啤酒最大的难题就是「发酵温度」,这是因焉我们身处亚热带国家一年有大半的日子都超过所谓一般Ale型酵母发酵温度的上限(摄氏24度)。所以你一定会困惑:扩培酵母不也是一样是有温度问题吗?是的,过高温度扩培后的酵母会有发酵持续力低落的问题,所以我们推荐在室温28℃以内来扩培以取得最佳效果,如果可以把扩培设备放入发酵冰箱也是一不错的主意。

如何加入氧气

加氧的方式有很多种,但扩培出来的效果却大不同。可以分为以下四种方式:

水封 Airlock       

在锥瓶开口装上水封,让酵母直接取用麦汁中的氧气,锥瓶剩宇空间内的空气也含自然溶入麦汁中,酵母可直接取用这些氧气来进行有氧呼吸,以扩大族群数量。但由于没有强迫溶氧,当麦汁内的氧氧消耗完毕后,酵母在缺氧的状况下,会开始无氧发酵而产生酒精,适样酵母扩培的效果当然不佳。

人工摇晃法

把已经加上单向气阀的锥瓶放在伸手可及的地方,上班工作或是下班看电视之余,就拿起锥瓶来旋转摇晃吧(但请注意安全,千万别手滑了)。摇晃的过程能帮助氧气融入麦汁,但因扩培的时间通常需要一至两天,应该没人能全程摇晃,睡觉的时候总得放手吧。效果比放着不管的单向透气阀法稍佳。

打入空气进入扩培麦汁

既然酵母繁殖需要氧气,而空氧中有两成是氧气,那么,拿水族箱用的空气帮助来打气不就得了?但因空气中飘散著灰尘与细菌,若要以空气为氧气来源时,必须先以无菌空氧滤器来过滤,才能将空气引入锥瓶内,以避免感染。这种方式由于可以源源不绝地提供氧气,效果极佳。

使用电磁搅拌器

在锥瓶内先放入实验室使用的搅拌子,完整消毒后,以锡箔纸包覆锥瓶口并压紧,等扩培用的麦汁准备好,倒人麦汁与酵母后,就放置到搅拌器上开始搅拌。搅拌的遇程中,在麦汁中央会形成漩涡,空气会被带入麦汁中增加含氧量。这种方式能提供足狗的氧气,所以可以得到很好的效果。

扩培时需留意扩培状况,当发现酵母的主发酵泡沫已经消散,代表扩培已完成,麦汁中的绝大部分养分已被酵母消耗殆尽,此时要停止扩培,不然,已扩培出来的酵母菌会在高氧且无氧分的环境中快速死亡。通常扩培的时间会在48~72小时内完成,扩培完成的酵母可直接投入麦汁之中进行发酵,或是将整个锥瓶放入冰箱,待酵母低温沉降到底部后,将上层相对清澈的液体倒掉,再将其底部酵母均匀摇晃后倒入发酵桶内。

了解扩培的基本条件后,相信你大概能浮现出「把具有完整营养的麦汁,加上酵母菌,提供充足的氧气,这样就是扩培了!」没错,原理的确就这么简单。只要在完整消毒后的三角锥瓶中装入已经煮沸后并冷却的麦汁,然俊将酵母的外包装消毒一番,再眼明手快地将酵母倒入锥瓶中,接着,以锡箔纸盖上包覆好瓶口。接着供抬氧气,就能培育出一堆的酵母来为你工作了!

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自制磁石搅拌器

市售的搅拌器多为实验室等级的产品,质感佳又耐用,但售价较高,多半花几千块才能买到。自制磁石搅拌器并不会太难,只要看得懂基本电路图,以及具有使用焊枪的经验即可,成本仅数百元。

材料:

调光器100W(取瓦数最小的就够用了。无需买到500W或1000W的版本)

12V DC电脑风扇(或最常见的那种8CM电脑风扇)

强力磁铁两颗

变压器(110V  AC转12V或是9V皆可,小颗的就够用了,此处负载很低)

搅拌子

硬塑料盒一个

开关

整流器

100u~470u电容一颗

保险丝

线路:

调光器时什么?简而言之,就是调整交流电AC110的一种装置,各大电器行都买得到,传统上用于钨丝灯的光线明暗调节。

简单来说,线路从输入的110V AC交流电看过来就是:

110AV→调光器→变压器→整流器→风扇马达

请注意,下页图的变压器是18V,使用12V的变压器也可以。

 施工步骤:

(1)由于强力磁铁可能会影响风扇内的线圈,必要是垫高磁铁再粘在风扇中心上,否则有

些风扇会无法转动。

(2)将风扇装入塑料盒中并垫高,调整到愈接近顶壳愈好,以确保磁铁与塑料盒顶部的距离。距离越短,运作中与搅拌子互相吸引的磁力就会越大,这样能转动越多的扩培麦汁,也不容易在扩培的过程中脱落。

(3)制作调光器供电线路,让我们可以借由调整调光器来调整风扇转速。

(4)完成后开始测试,只要能控制风扇的转速并足以带起水流,那就成功了。

用磁力搅拌器来扩培酵母

在此列处使用磁力搅拌器来扩培酵母所需的器具以及步骤:

准备器具:

磁力搅拌器

三角锥瓶1~2L一个

搅拌子3~4.5CM一个

消毒喷剂

锡箔纸一小张

酵母

步骤:

(1)准备糖度约为10P,一公升左右的麦汁,煮沸消毒后,加盖密闭冷却至室温。

(2)将搅拌子放入锥瓶中,备好锡箔纸,锥瓶内部与锡箔纸都喷上消毒剂,将锡箔纸盖上锥瓶,并压紧放置于一旁备用。锥瓶与搅拌子也可使用电锅来进行蒸汽消毒。

(3)待扩培麦汁冷却后,将麦汁快速的倒入锥瓶中(过程要快,避免杂菌进入),再加入酵母。

(4)快速盖上锡箔纸,将锥瓶开口包覆起来,并且压紧。此举让空气可些许流通,但又不让细菌入侵。

(5)放上电磁搅拌器,调整转速到适当,搅拌24~36小时。记得持续观察,酵母如果有繁殖起来,扩培麦汁上会漂浮着泡沫。如果泡沫完全消失,麦汁颜色也变浅,表示麦汁内的糖分耗尽,扩培结束。

(6)可在扩培酵母超过24小时时,选择在高泡期将整瓶酵母加入发酵桶中。还是等扩培结束,将锥瓶放置入冰箱,待一天之后酵母沉降,将上层的澄清液倒掉,留下底层的酵母,摇均匀,导入主发酵桶内。但要记得先拿个磁铁将底部的搅拌子吸住,不然搅拌子也会一并倒入,虽然不会造成污染,但这下就没搅拌子可用了。

注意事项:

●扩培过程请注意消毒,并选择干净的环境(避免光照和微生物)。

●扩培环境温度会影响扩培的速度。冬天室温低,扩培时间可能会延长到三天才能完成;夏天室温高,扩培时间可能会缩短到24~36小时内。

●扩培完成后,如不放心,可闻闻看有无异味,或者干脆倒一小杯出来尝尝。如果有变质疑虑,请放弃使用。

●扩培必然有风险,但只要小心消毒,麦汁与酵母都正常,成功率远高于你的想象。 


2019-01-26 02:27:00

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