葡萄酒知识 匈牙利贵腐葡萄酒制作工艺流程和历史故事 匈牙利好年份酒庄等级贵腐酒推荐

位于匈牙利东北角的托卡伊地区隐藏着错综复杂的酒窖迷宫。在那里,在橡木桶的泥土气味中,有世界上最著名的甜点酒之一,托卡吉Aszú。

“Aszú是独一无二的,因为世界上没有其他任何东西可以自然地集中太阳和地球的能量,”István Szepsy Jr.,托卡伊Szepsy酒厂的酿酒师说。他的家族企业有近500年的历史,与托卡寺Aszú紧密相连。

但是,是什么让这种葡萄酒成为传奇呢?

它独特的口味是种植方法、该地区的小气候和数百年的酿酒传统的结果。
匈牙利托卡伊的酒窖。

Wine cellar in Tokaj, Hungary.

这款葡萄酒的甜酸平衡来自于灰葡萄孢(Botrytis cinerea),也被称为“高贵的腐烂”。这种真菌会使葡萄枯萎并浓缩汁液。火山粘土土壤和独特的小气候的相互作用使得托卡伊的高贵腐烂成为可能,而托卡伊Aszú已经生产了几个世纪。

匈牙利人何时开始生产这种著名的甜酒并不清楚。但它在贵族加雷家族的遗产记录中首次被提及,可以追溯到1571年。

托卡伊Aszú是法国国王路易十四在18世纪初创造的“国王的酒,酒中的国王”,在欧洲各地的宫廷中都有供应。教皇、皇帝和艺术家都很尊敬它。

国际上的成功随之而来的是一系列的不幸。1885年,根瘤根瘤病摧毁了托卡伊90%的葡萄树。20世纪带来了两次世界大战和共产主义政权,几乎摧毁了匈牙利的酿酒传统。

然而,自20世纪90年代以来,托卡伊经历了一次复兴。有远见的酿酒师们不仅创造了现代的托卡吉Aszú,而且还将葡萄酒的风格和产区推广到世界各地,并分享该地区能够产出的干瓶葡萄酒。
Szepy的霉变葡萄

Botrytized grapes at Szepy


The Ins and Outs of Making The Perfect Tokaji Aszú

6个葡萄品种被允许用于托卡吉的生产Aszú。Furmint和Hárslevelű是主要使用的品种,尽管Sárga Muskotály, Kövérszölö, Zéta和Kabar也可以使用。

为了使托卡吉Aszú,每一个霉变的葡萄都必须进行评估和选择。赛普赛说,完美的葡萄就像“有点发霉的葡萄干,像一天前的口香糖一样粘稠。”

在最近的一项研究中,来自Eszterházy Károly匈牙利大学的研究人员与赛普赛酿酒厂合作,确定了Aszú最好的葡萄。

他们将botry化定义为四个阶段。第一阶段是完整的成熟浆果。在第二阶段,葡萄显示棕色/紫色斑点。在第三个阶段,果实开始收缩,在最后一个阶段,葡萄变成紫色的,干瘪的葡萄干。

根据这项研究,第四阶段的Furmint葡萄是托卡吉最好的葡萄Aszú。

该研究的资深作者Kálmán Zoltán Váczy博士说:“由于Aszú葡萄酒的含糖量非常高,所以浆果的酸度达到理想水平以获得调和的味道很重要。”第四阶段浆果早在9月份就出现了,研究人员称,完美的条件是在10月底到11月初这段短时间内出现的。


托卡什Aszú是如何制造的

收获后,葡萄被收集在底部的容器中。在水箱底部增加压力和重量的结果是,一些浆果被挤压,释放出一种难以置信的甜美,金色的自由流动果汁。经过多年发酵,这种被称为“精华”(Essencia)的浓缩果汁产出了一种罕见而昂贵的托卡吉葡萄酒,每升残余糖的含量至少为450克。

在去除任何香精油汁后,经过霉变处理的aszú葡萄会被一种基酒或发酵葡萄浸渍,这种葡萄由未发生霉变的或迟收的果实组成,需要12至60小时。浸渍后的混合物被压制,产生的果汁发酵,然后在橡木桶或地下石窖中陈酿,有时要陈酿好几年。
匈牙利托卡伊独特的酒窖系统

The unique cellar system in Tokaj, Hungary


制作Tokaji的挑战Aszú

大量的雨或雾会导致大量腐烂。但是如果没有足够的雨水,葡萄不会腐烂和枯萎。如果发生任何一种情况,葡萄都不能收获,即使是干葡萄酒。这使得托卡吉Aszú成为世界上最不可预测和最昂贵的葡萄酒之一。

赛普西说:“你需要从感情上考虑,你为某件事工作了一整年,然后在11月底,你发现没有Aszú。”“10年后,你将能够在3年内做到品质Aszú。”

虽然托卡伊的阿斯祖葡萄酒酿造过程多年来基本没有变化,但新的投资者已经将注意力转向了该地区,他们不喜欢酿造成功葡萄酒的几率太低。因此,规则有时会被调整。在一些酒庄,生产力比质量和传统更受青睐。

赛普赛相信,最好的方法是保持对质量和传统的承诺。

他说:“如果你让世界上任何地方的人列出他们最喜欢的三种红葡萄酒或干白葡萄酒,匈牙利葡萄酒很可能不会出现在名单上。”“但如果你让他们列出自己最喜欢的甜葡萄酒,Tokaji Aszú很可能就在名单上。”

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