【葡萄酒知识】白酒并非只能用白葡萄酿造与酿造红酒有这个分别…白葡萄酿造制作工艺流程介绍

白葡萄酒(white wine),以下简称白酒,也是常见的葡萄酒中的一种。出乎我意料的是,很多人没有喝过白酒,甚至不知道有白酒的存在。这也许和大部分人错误地将「葡萄酒」统称为「红酒」有关。事实上,白酒撑起了葡萄酒界的半壁江山,毕竟理论上所有葡萄品种都可酿造白酒。
酿造白酒和酿造红酒大致相同,最大的区别当然是白酒用白葡萄酿造,而且没有浸皮发酵。
白葡萄酒(WHITE WINE)的酿造方法
去梗&榨汁
葡萄去梗后立即榨汁,称为「自流汁」。某些酿酒师在发酵前会选择短时间的低温浸皮(持续几个小时),从葡萄皮中获取更多香气。由于白酒发酵没有葡萄皮的参与,酿酒葡萄可以是白葡萄,也可以是红/黑葡萄,任君选择,例如酿造香槟的其中一个品种黑皮诺(Pinot Noir)就是黑葡萄品种。当然这样的例子很少,毕竟红/黑葡萄皮中含有最有价值的香气和单宁等元素,要有很大胆的「创新精神」才敢放弃它们的葡萄皮。

葡萄去梗後立即榨汁,稱為「自流汁」。( Samuel Zeller / unsplash )


发酵
酒精发酵即「糖+酵母=酒精+二氧化碳」。发酵前最重要是先让葡萄汁沉淀、澄清,目的是让酒更好地表达葡萄特性和方便最后装瓶前的澄清。另一个重点是温度的控制。白酒的发酵温度必须控制在12~22°C之间,这比红酒的20°C~32°C要低得多。除了传统的发酵方法外,如今越来越多采用可控制温度的不锈钢缸进行发酵,全电脑控制,酿酒师甚至可以用智能手机在家中即可实施监控。
熟成
完成酒精发酵后,在乳酸菌(lactic bacteria)的作用下,会进行乳酸发酵(Malolactic Fermentation / MLF)——刺激的果酸(malic acids)转变成柔和的乳酸(lactic acids),酒就没那么酸了。所有红酒都会经过乳酸发酵,但部分白酒反而会避免这一步,保留酸度。
某些白酒还会用橡木桶陈酿,以提取香草气息和单宁,使其更复杂、更好地陈年。而大部分白酒都没有经过橡木桶陈酿,应该在推出市场后尽快饮用。当然这不包含雷司令(Riesling),它天生与木桶不兼容,但某些酒款却拥有惊人的陈年能力。

某些白酒還會用橡木桶陳釀,以提取香草氣息和單寧,使其更復雜、更好地陳年。(  Elevate / unsplash )


澄清&装瓶
几乎所有白酒都会隔渣澄清,和红酒不同,透明的白酒若没有隔渣实在不太美观。而且白酒比红酒更不稳定,酿酒师在装瓶前可能加入更多的二氧化硫以防止氧化。

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