【日本清酒文化】认识Sake风味由来如何充分表现日本民族特点

编按:日本人真的都爱喝酒吗?日本清酒从何时开始兴起的?日本人传统酿酒方法有何特别?以下内容节录自李长声《光看没有酒,樱花算个屁》。
游日本,购物之余,赏樱是一个项目,但看到一树树怒放的樱花下日本人成群结伙地聚饮,不禁皱起了眉头,这到底是爱花还是爱酒呢?江户时代有这样一首「川柳」(打油诗):光看没有酒,樱花算个屁。

日本人好酒。但,古来百姓皆寂寞,惟有文人留醉名。以前被称作文人的,大都是酒色之徒,以见无行。写和歌的歌人若山牧水每天喝一两升,死在了盛夏,尸体却不腐,医生惊叹他活着就浸在酒精里。吉田健一是评论家,他老子就是那位战败后跟美国争日本地位的首相吉田茂,说:「理想是从早晨开始喝,一直喝到第二天早晨。」这种话读了乐乐罢了,不可以当真,否则,他写不出那么多文学评论和美食随笔。「快乐尽可能长些,这就是使人生幸福的方法」,此话倒可取。他爱喝葡萄酒和清酒,但想喝时威士忌也行,兑水喝一杯再继续写作。
文人大都有自己偏好的酒,例如夏目漱石肠胃不好却也爱喝两口,尤其好「白牡丹」,还写过俳句:白牡丹,李白扭脸望东边。谷崎润一郎爱喝「吴春」,那酒坊主人曾帮他校对过《细雪》等作品。尾崎士郎说他「人生的滋味凝聚在贺茂鹤中」,据说他一向把一大瓶「贺茂鹤」立在旁边,边喝边执笔。京都有酒叫「古都」,商标的字是川端康成写的,他认为这酒的风味才是京都味儿。晚年和评论家桑原武夫外宿,川端问:你知道「古都」这种酒吗?答曰不知。于是寒夜里他步行半小时去买了来对酌。我特别佩服日本人好酒的真诚。
「白牡丹」、「吴春」、「贺茂鹤」、「古都」、「獭祭」都属于清酒。据说当今清酒有五千来种牌子,基本用汉字起名,我们中国人一见就认得。

一六〇三年德川家康受封为征夷大将军,在江户设幕府执掌天下,至一八六七年第十五代德川将军拱手献城,史称这二百六十五年为江户时代。今天所说的日本传统多始兴或定型于江户时代,而喝酒的习性古得多。一般说酿酒是随着稻作从大陆传入日本的,似乎也找不出考古证明。日本人祖先摘果子吃的时候也应该喝过腐烂发酵的果酒,后来种稻吃米,学会做米酒,一下子跨越式发展。陈寿《三国志》记下了倭人,性嗜酒。从倭人到日本人,千余年喝的是浊酒,江户时代才澄出清酒,画出浮世绘。
江户在江户时代之初还没有独特的饮食文化,物品多是从「上方」(京都、大阪一带)贩运而来,酒就叫「下行酒」。糖化需要高温,起初不是像现在这样天凉了以后忙酿酒,而是在夏天里。八世纪都城在奈良,朝廷设有「酒造司」,末叶迁都到京都,有「酒部」人家为朝廷造酒。皇权衰落,造酒变成寺院的营生,而且僧侣有文化,跟大陆往来,进一步改良技术。织田信长称霸时寺院遭打击,造酒技术流散到民间。兵库县伊丹市有个地方叫鸿池,立了一块碑,上书「清酒发祥地」。据说一六〇〇年这里采用加灰水的法子去除天热易发生的杂菌,产生透明感,酿造出「澄酒」,由浊变清。
伊丹一带成为上方酿酒业的中心。伊丹酒,以及相距不远的池田酒,由水路运到现今东京站相邻的八丁堀,酒商们等在那里。「下行酒」大受江户人欢迎,但酒下行,钱上行,幕府担心了,下令在关东造好酒,却到底不行,原因是米磨得不够精。

一杯清酒下肚,百分之八十以上是水。水固然重要,可它再好也不是酒,造酒第一要素是米。清酒的原料不是五粮,只用稻米。绍兴酒用糯米,古有朱元璋禁酒,不许种糯,以塞造酒之源。清酒用粳米。造酒从精米开始,也就是磨米。米粒的表层富含蛋白质和脂肪,使酒有杂味,去之而后快。去除得越多,酒味越醇,以致江户时代有一个说法:提高酒质全在于把米磨白。
评价清酒的一大标准是米粒的精磨程度。米粒至少磨掉百分之四十是「吟酿」,再继续磨,磨得几乎只剩下白白的米芯,也就是淀粉部分,酿出的酒叫作「大吟酿」。安倍请奥巴马吃寿司,喝的是广岛名酒「大吟酿贺茂鹤」。「獭祭」更夸张,把一粒米磨七天,磨掉百分之七十七,所剩无几,称之为「二割三分」,酒味醇之又醇,走向了世界。
造酒充分表现了日本民族的特点:精细与浪费。我特别喜欢这个「吟」字,日本人拿我们中国人吟诗的功夫来酿酒,在细节里寻找上帝。听说绍兴酒几乎不精米,自有中国人的大气,所以绍兴酒浓醇,香味复杂得说不清。清酒香味很单纯,美其名曰淡丽,我们却觉得寡淡如君子之交。

日本人對醉酒出醜的態度遠遠比中國人寬容。(Xtra, Inc./unsplash)

日本改良出三十多种适于造酒的水稻,最受捧的是上世纪二、三十年代兵库县培植的「山田锦」,粒大,蛋白质含量少,不容易磨碎。最早精米用杵捣,后来长年脚踏舂。江户时代也到了中期,大阪湾北岸有一处叫「滩」的沿岸地带率先用水车替代了人力,把米磨掉三成,留下七成酿酒,名为「滩之生一本」,质量更上乘,遂取代伊丹、池田,成为名酒产地。而且,距离江户比伊丹近两三天,也便于保质保量。
闹了一阵子尊王攘夷,日本就变成明治时代,造酒用上电动精米机,提高精磨度。那也只是米粒之间你蹭我我蹭你地磨掉一层皮,一九三〇年前后改进精米机,用金刚砂像砂纸一样磨,精米更有了想像的空间。
清酒自古用米和米曲酿造,但上世纪日本大搞战争,主食米极度匮乏,限制造酒,于是用添加酒精的手段来增产。要想喝传统的清酒,那就得喝「纯米」的。加不加酒精是清酒分类的标准之一,「吟酿」加酒精,不加是「纯米吟酿」。
酒里毕竟多是水,对于淡如水的酒,水尤为要命,所以酿好酒还有一个至关重要的条件,那就是水,而且水源不可能挪窝。一八四〇年前后「菊正宗」酒厂创始人在西宫和鱼崎两地造酒,总觉得西宫的酒好,探究的结果在于水。从岸边五米深的浅井涌出来的水适于造酒。据后世分析,造酒用水的最大有害成分是铁,西宫的「宫水」含铁少。它属于硬水,酿出的酒是「辛口」,而软水酿「甘口」。「辛」与「甘」是糖分所致,糖分多则口味甜,少则辣。这就是「日本酒度」,商标上用正负号表示,正数越大越「辛」,负数越大越「甘」。为有西宫水,大关、日本盛、泽之鹤、白鹿等酒厂集中滩之地,大量生产,供人们大量消费。二〇一四年全国新酒鉴评会从八百六十四种新酿清酒中评出金赏酒二百三十三种,所以你遇见金赏酒也不必惊喜。

江戶在江戶時代之初還沒有獨特的飲食文化,物品多是從「上方」(京都、大阪一帶)販運而來,酒就叫「下行酒」。(公共領域圖片)

喜多川画上的酒是黄色的,正像陆游诗:酒似鹅儿破壳黄。清酒本来跟绍兴酒一样是黄色的。起码上世纪日本被麦克阿瑟统治的时候酒还黄,有小说为证。池田大作在《人间革命》中写道:
主人公户田城圣带员工来家吃锅子,久违的牛肉香诱人。户田喝了一杯,对妻子说:「换大杯!」杯中泛起了暖暖的金黄色,他透过杯中酒看着置办这顿晚宴的奥村说:「这是好酒,从哪儿弄来的?」「不要管啦,绝密。」奥村笑嘻嘻,好像很得意,把筷子伸进锅里。「人都有很多才能,今晚奥村可立了大功。」
战败之初,日本穷得丁当响,但不白,从底色复兴。黑市猖獗,酒淡得能养鱼,叫作「金鱼酒」。酒的金黄色是米的本色,这颜色生生被滤掉。过滤是技术活儿,因为用活性炭过滤,同时也吸走米香,酒就没味了。风行把米磨到微乎其微,滤得无限地接近透明,其实是上世纪八〇年代以来的事,日本经济狂得像啤酒泡沫。「无过滤酒」带颜色,市场也有卖,别有香味。清酒放久了变黄,则属于变质。为防止紫外线,清酒玻璃瓶多为茶色,还有绿色,倘若是透明的,有的会包上一层纸。
日本人惯吃生鲜,清酒也要喝新的。杜甫有诗:盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧醅。可见,唐代喝新酒为好。日本考古学家林巳奈夫说:「日本人的饮食生活是随稻作一起从中国传来的。中国变化了,但日本在岛国环境中保存下来。」有人来日本寻觅唐朝遗风,那就喝喝清酒吧。
这酒榨出后,「酒藏」(酒坊、酒厂)就在房檐下挂起一个球,用杉树叶做的,叫「杉玉」,也叫「酒林」,只见它由绿变枯,酒就熟成了。绍兴酒也是发酵酒,陈酿几年,酒香的特色在于熟成。清酒讲究生鲜香,顶多存一年,超过一年的「古酒」就不为一般人喜欢,所以不会有藏酒一说。

喜多川畫上的酒是黃色的,正像陸游詩:酒似鵝兒破殼黃。清酒本來跟紹興酒一樣是黃色的。(公共領域圖片)

据说近四十年,日本酒的市场缩小了三分之二。销量逐年下降,原因诸多,如饮食西方化,清酒不相宜。又如喝葡萄酒、威士忌显得洋(西洋)气,大叔泡酒馆才温一壶清酒来。二〇一三年京都市率先通过「关于促进清酒普及的条例」,各地效法,提倡用日本酒干杯,还有免费提供第一杯的。
温酒喝基本是冷天。江户时代后期的小说家曲亭马琴说,从九月九日重阳节到三月三日上巳节,这期间喝温酒不得病。过了三月三不温了,那天叫「别火」。庶民喝的是浊酒,不宜温。庶民喝温酒已经是十九世纪初叶,喝得起清酒了,一年四季温酒喝渐成风习。最惬意的方法是把酒壶浸在热水里慢慢热,现在很少有这样的酒馆了。江户时代各地诸侯在江户设「驻京办」,带来家养武士有五十万之众,都是单身汉,繁荣了江户的酒馆和妓院,屐痕处处,这就是今天工薪族下班聚饮的源头。
日本人对醉酒出丑的态度远远比中国人宽容。中国人劝酒乃至灌酒,若当真喝多了,又被说贪杯,甚而鄙夷。常听说日本人喝酒时对上司也可以放肆,第二天上班做昨晚啥也没发生状。这大概是「无礼讲」传统,何止开怀畅饮,简直是不分上下尊卑地胡闹。一九三〇年代搞精神文明,负责其事的人写了一本有关国民礼法的书,其中讲喝酒:酒席上大家醉了乱闹,自己一个人却稳坐在那里,反倒不合礼。人家痛快地喝,自己也该痛快地喝,人家胡闹自己也该胡闹。日本生活中颇有些给人破坏秩序、脱离日常的机会,譬如各种「祭」(庙会),闹腾完了回归日常,规规矩矩。
葡萄牙传教士陆若汉精通日语,跟丰臣秀吉、德川家康打过交道,也曾从澳门赴明朝,他比较过中国人与日本人,说:杯的大小,中国人远远比日本人收敛。也许中国人为了边聊边喝,消磨时间喝到醉,杯非常小,多少杯加起来也不如日本那一大杯。此外,日本人用一个大杯轮流喝,而中国哪怕是家人也各置一杯,自己喝自己的,绝不用自己的杯让他人喝。有人后入席,就拿出新杯,或者把他人用过的洗了之后让人用。陆若汉讲的是「巡杯」习惯,如今已绝迹,但我跟日本朋友喝酒,觉得他们仍然不像中国人那么介意用别人的杯喝酒。陆若汉也写到劝酒灌酒,那些办法简直像恶魔教给日本人的,令他惊讶。例如衔杯膝行到某人面前,某人哪怕生来几乎不喝酒,碍于面子也只好接过杯喝。所谓日本人不劝酒,乃当今时代的景象,或许是为了显示自由与民主。
诸葛亮的知人之道有七焉,其一是「醉之以酒而观其性」。喝酒去—可我,总是先就把自己灌醉。

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