贵腐菌侵染酿造出的贵腐酒之美 顶极托卡伊奥苏贵腐甜葡萄酒与德国雷司令葡萄酒酿酒制作工艺流程的区别

当条件合适的时候,大自然可以控制一种通常令人讨厌的真菌,让一些特殊的事情发生。这种真菌不会破坏作物,而是酿造出味道极其浓郁的葡萄,可以酿造出世界上最甜、最珍贵的葡萄酒。

这种真菌,Botrytis cinerea,更亲切地被称为“高贵腐烂”。

这是一种腐烂的草莓和带有灰色茸毛的软水果。那么,是什么让这种模具变得高贵呢?

这取决于湿度、阳光和温度的良好平衡。秋天开始的时候,成熟的、健康的葡萄必须还在藤上,雾蒙蒙的早晨可以提供真菌茁壮成长所需的水分。它会刺穿葡萄皮,享用葡萄汁。

几个小时后,阳光和其他干燥的条件必须随之而来。这样会蒸发水分,阻止真菌的生长。第二天早上,这个过程又重复了一遍。

连续多雾的早晨和干燥、阳光明媚的日子为葡萄提供了完美的条件,因为糖、味道和酸浓缩在葡萄中,而真菌则消耗水分。这是一件危险的事情,因为雨水会把这种微妙的相互作用变成全面的腐烂。有些年份,种植者会失去所有的作物。

葡萄经过葡萄处理后就不好看了,因为它们会枯萎并变成棕色。然而,它们的汁液却是金色的、甜美的、珍贵的。每一颗葡萄都需要手工采摘,产量很小。酿制出来的葡萄酒口感复杂、浓缩,可以存放几十年。

在一些地方,导致葡萄孢病的关键因素年复一年地发生,所有这些地方都以其高贵的甜葡萄酒而闻名。这里有一些最好的。——安妮Krebiehl,兆瓦

A bottle of 2006 Patricius Aszú.

Tokaj

匈牙利东北部和斯洛伐克东南部的Tokaj- hegyalja地区据说是世界上最古老的葡萄酿造葡萄酒的产地,被称为Tokaj或Tokaji Azsú(在匈牙利语中,这个词在历史上的意思是“干燥的”,尽管今天它几乎只与用贵族腐烂物酿制的葡萄酒联系在一起)。托卡伊的三种主要葡萄Furmint、Hárslevelű和Yellow Muscat生长在山坡上,清晨的雾气从附近的提兹萨河和博德罗格河飘来。这为葡萄孢病创造了理想的条件。

这些干瘪的葡萄被分别装入20升的桶中,被称为puttonyos。将这些压碎的葡萄制成的糊状,加入到由未腐烂的葡萄制成的基酒中,然后在桶中进行第二次发酵。

传统上,食用puttonyos的数量与托卡伊的甜度成正比,六个puttonyos在等级的顶端,五个puttonyos略低一些。以前被标记为3或4个puttyonos的葡萄酒现在被标记为晚收葡萄酒或szamorodni。托卡伊最甜的是Eszencia,它使用的是azsú浆果的免费汁液。埃森西亚葡萄酒含糖量极高,一般为每升500-700克,酒精含量低。

托卡伊的经典搭配包括鹅肝酱(匈牙利是世界领先的生产商)或匈牙利可丽饼。号Jenssen

patricia 2006 Aszú Six Puttonyos(托卡伊);65美元/500毫升,95分。诱人的杏,香蕉,蜂蜡和菠萝蛋糕的香味无缝地转移到口感。然后它进一步开放,明显的柠檬蛋白和金合欢蜂蜜的味道。质地豪华,丝质,性感。蓝色多瑙河葡萄酒公司编辑的选择。

Samuel Tinon 2007干托卡吉Szamorodni(托卡吉);46美元/500毫升,92分。琥珀色,带有焦糖和干葡萄干的香味。丰富的干果、炖李子和酒浸葡萄干的味道混合在一起,余味多汁而持久。蓝色多瑙河葡萄酒公司

Three bottles of botrytized wines from Austria .

奥地利

在位于奥地利温暖东部的Burgenland,有一片水域为葡萄孢病创造了完美的条件:Neusiedl湖。浅浅的湖水保证了雾蒙蒙的早晨有足够的水分让葡萄孢滋生。海岸上的村庄一直以他们的甜酒而闻名。1681年,Rust镇甚至用当地的甜葡萄酒,也就是人们所知道的ausbruch,从奥地利皇帝手中买下了它的自由城镇地位。

海蒂Schröck是一个生产者,仍然生产拉斯特Ausbruch今天,只能在拉斯特。根据Schröck的说法,最适合制作完全经过葡萄发酵的奥斯布鲁赫葡萄的品种是晚熟的韦尔斯雷斯林(Welschriesling)和弗明(Furmint),因为它们的辛辣和酸度,还有比诺(Pinot)品种,因为它们的奶油味。

她通常每英亩只能收获160升果汁,这实在是太低了,这也解释了为什么这些稀有葡萄酒的价格如此高昂。受葡萄锈病影响较少的葡萄被制成spätlese和auslese风格。

Weinlaubenhof Kracher位于伊尔米茨镇的Neusield湖东岸对面。管理家族庄园的格哈德•克拉彻(Gerhard Kracher)认为,韦尔斯雷司令(Welschriesling)、霞多丽(Chardonnay)、休里布(Scheurebe)和麝香猫(Muskat Ottonel)最适合在当地的土壤上酿造优质trockenbeerenauslesen,或TBAs。他说,就连红葡萄茨威格特(Zweigelt)也能酿造出美味的葡萄酒酿。

克拉彻的一些葡萄园离湖不到1000英尺。虽然葡萄枯萎病每年都会发生,但他必须等待合适的条件,这意味着从10月到12月的任何时候都可以收获。

Kracher建议在54华氏度的白葡萄酒杯中盛上TBA或ausbruch,搭配经典的蓝色或柔软的洗皮奶酪、鹅肝冻糕或奥地利甜点,如苹果馅饼、marillenknödel(甜杏饺子)或杏酱煎饼。

Schröck建议更大胆的配对,这是她在自己古怪的标签上的标志。她努力把这些甜葡萄酒从奶酪或甜点区拿走。

她说:“根据葡萄酒的酸度和特点,其他菜肴也会有不错的效果。”“尤其是高酸度的葡萄酒与咸味、生姜、辣椒和迷迭香非常相配。Ausbruch甚至可以搭配胡椒牛排。——作家安妮·克雷比尔

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese Nummer 5 Zwischen den Seen (Burgenland);95美元/375毫升,97分。蜜饯酸橙和柠檬皮沐浴在浓郁的蜂蜜味中。蜜饯榅桲和柑桔皮绕着蜂房和杏酱。Terlato国际葡萄酒。酒精含量:9.5%

海蒂Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland);160美元375毫升,96分。蜂蜡和蜂蜜会让人兴奋。口感甜得让人咬碎牙齿,但它伴随着蜂蜜、蜜饯和柑橘的刺激。充足明亮的酸度抵消了酒体的丰富性。口感饱满、油腻、粘稠,带有蜂蜡和蜂蜡的味道。Skurnik葡萄酒有限公司

Gunter Triebaumer 2013 russter Ausbruch Welsch-riesling (Burgenland);35美元/375毫升,94分。蜜饯柠檬和浓郁的蜂蜜香味浓郁。在甜味弥漫之前,可以瞥见一抹烟熏的石头。蜜饯柑橘的香味在味蕾中回旋,伴随着花、蜂蜜、花蜜和蜜饯果皮的香味。表面是新鲜和干净的。麦哲伦葡萄酒Imports.-A.K。

Three botrytized wines from Germany.

德国

由于有毒的真菌在这里被称为edelfäule,德国最棒的葡萄酒都是由美妙的香味和多汁的甜水果所定义的,与电酸性相平衡。

雷司令(Riesling)以其精准、浓郁的芳香和复杂的果味、香料和矿物质,被认为是这里最适合葡萄生长的高贵葡萄。虽然它们通常酒体和酒精度都较轻,但它们的口味也各不相同,从摩泽尔(Mosel)浓郁的酸橙和板岩香味,到更成熟、更热带的莱茵高(Rheingau)、纳赫(Nahe)或普法尔兹(Pfalz)的雷司令(riesling)。

莱茵高(Rheingau)、纳赫(Nahe)和普法尔茨(Pfalz)等较为温暖的地区也出产蜂蜜味的休里贝(Scheurebe)葡萄酒,带有明显的黑醋栗和葡萄柚味。在弗兰肯地区,雷司令(Riesling)以及西万尼(Silvaner)和瑞斯兰纳(Rieslaner)等品种酿造的葡萄酒通常更有肌肉感,但带有强烈的草本味道。

德国最好的葡萄酒都产自可以俯瞰摩泽尔河、莱茵河、纳赫河或主要河流及其各种支流的葡萄园,这并非巧合。葡萄园附近有大面积的水域,气候温和凉爽,气候偏北,允许葡萄在较长的生长季节成熟。河流形成的雾气增加了湿度,促进了葡萄霉菌的生长,并将原始的葡萄转变为含有糖、香料和酸度的干瘪水果炸弹。

为了保持原汁原味的果香和充满活力的酸度,德国酿酒师通常会避免采用新橡木发酵和成熟技术(这会改变酒香和口味),或苹果酸乳酸发酵(会让口感更圆润,酸味更柔和)。

莱茵高最负盛名的酿酒师之一罗伯特•韦尔(Robert Weil)长期以来一直在生产干制和葡萄化的雷司令(Riesling)。该酒厂的出口主管尼古拉斯•普法夫(Nicolas Pfaff)表示,鹅肝之类的美味佳肴是波尔多雷司令(botrytized Riesling)的经典搭配。然而,普法夫与威尔在全球的频繁旅行,让他对这些葡萄酒的灵敏性有了更深入的了解。

普法夫说:“我在曼谷吃了一顿葡萄酒晚餐,感觉棒极了。”他说,香喷喷、甜辣交织的泰国菜只配上spätlese、auslese和beerenauslese葡萄酒(都被葡萄孢菌浓缩在甜味中),就会产生一种迷人的风味爆发。——安娜·李·饭岛

Robert Weil 2015 Kiedrich Gräfenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau);775美元/375毫升98分。层层叠叠的藏红花、桃子、蜂蜜和焦糖香气扑鼻。甜酸的口感灵活而活泼,但它的味道深沉而浓郁。令人刺痛的酸度穿透了蜂蜜般的蜡质表面。未来几十年,它将继续改善。放松bros .美国。地窖里选择

Loosen博士2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel);174美元/375毫升,95分。轻如羽毛的质地和浓郁的香味,提供了一波又一波的甜焦糖、蜂蜜和核果的味道。口感甘美,口感饱满,但酸橙和干爽的余味平衡了口感。放松bros .美国。编辑的选择

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Dr. Riesling Auslese (Mosel);50/375毫升,92分。纯净的蜂蜜和柑橘的甜度以一种微妙的方式落在味蕾上。它的身体是惊人的轻,但油和浓缩。明亮的柑橘酸带来了悠长而略带辛辣的余味。Winesellers有限公司

A bottle of botrytized wine from the Loire Valley

卢瓦尔河谷

葡萄孢菌的美妙之处在于它的罕见。卢瓦尔河谷(环绕着法国最长的河流卢瓦尔河)中只有两个地区被指定为足够稳定的产区,可以生产葡萄酒酿:卢瓦尔河的支流莱永河谷(Layon river Valley)和卢瓦尔河上的沃莱(Vouvray)。两者都依赖于薄皮的白诗南(Chenin Blanc),平衡了脆嫩和极端丰富的口感。

有几个景点从陡峭的莱翁河岸捕捉到了必要的晨雾,其中包括莱翁湖(Coteaux du Layon)和村庄指定的莱翁湖(Coteaux du Layon),如Beaulieu、Chaume、La Faye或Saint-Aubin。不过,最好的选择来自夸特肖姆(Quarts de Chaume)(卢瓦尔唯一的特级酒庄)和博内泽(Bonnezeaux)。

位于河上游80英里处的武弗雷(Vouvray)出产各种风格的白葡萄酒,原料是用途广泛的白诗南(Chenin Blanc)。葡萄酿制的葡萄酒产量小,通常比来自雷翁的葡萄酒更丰富。去一趟存放葡萄酒的石灰石洞穴,你会发现陈年的葡萄酒依然充满了生命,这说明了这些丰富的宝藏是如何窖藏的。

这些是正餐酒。这两个地区都擅长用当地的河鱼制作奶油酱,恰到好处地平衡了葡萄酒的丰富度和酸度。罗杰·沃斯

Château de Fesles 2011年份稀有葡萄酒(Bonnezeaux);40美元/500毫升,95分。这是一款金黄色的葡萄酒,平衡了强烈的酸度和蜂蜜葡萄的味道。成熟的桃子和菠萝主导了这款浓缩的美丽的葡萄酒的水果轮廓。它正在接近顶峰,所以要等到2018年。利用国际。编辑的选择

Domaine du Petit Métris 2014特级酒庄(夸脱德肖姆);65美元/500毫升,94分。这款酒有着丰富的蜂蜜和香料的特点,充满了黄色的水果味,它保持了新鲜,提升了葡萄酒的丰富。这款酒还很年轻,所以2022年之前不要喝。精品葡萄酒收藏。地窖里选择

Sauternes and Monbazillac Botrytized Wines from France

波尔多和法国西南部

苏特恩植根于河流白卵石和石灰石露头,加强Sémillon和白苏维浓的神奇结合。在波尔多市的南部,这里有蜿蜒的道路,摇摇欲坠的石墙和雄伟的堡垒。

这款酒的甜度要归功于蜿蜒的西隆河,这条河从兰德斯山脉的松林中流出。河水带着它的湿气和秋天的晨雾继续流入附近的加隆河。

锡隆河的另一边是巴尔萨克,有类似但较软的冲积阶地。它可以与苏特恩(Sauternes)媲美,生产精美的葡萄酒酿。巴萨克提供精致的葡萄酒,精湛的手法,而不是更强大的选择从苏特恩。这些产区共同酿造出了世界上最顶级的葡萄酒酿,比如伊奎姆(Yquem)、里尤塞克(Rieussec)、苏杜罗(Suduiraut)、克里门(clemens)和库泰(Coutet)。苏特恩酒和巴萨克酒可以陈酿几十年。

在美国西南部地区,有两个地名值得探索,因为它们价格合理,而且不引人注目。位于多尔多涅河(Dordogne River)上的蒙巴塔亚克(Monbazillac),用波尔多常见的白葡萄酿造,口感更清淡。盖亚克位于图卢兹(toulouse)东北部的塔恩河(Tarn River)上,其葡萄酒都是靠莫扎克(Mauzac)生产的。

在波尔多和美国西南部,这些酒并不被广泛认为是餐后甜点,而是作为apéritif配上当地的鹅肝酱。罗杰·沃斯

Château Coutet 2011 Barsac;84美元,96分。完美的平衡,这款成熟的葡萄酒充满了新鲜的黄色水果,成熟的橙子和柠檬。其果实丰富、密集的结构提供了干燥的葡萄孢核心。酸度在最后给人一种清新感。从2020年开始喝。Millesima美国。

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac);19美元/500毫升,90分。这是一种成熟的好酒。它有强烈的葡萄霉变的特点,平衡了干燥和相当多的甜度。酒体丰腴,具有浓郁的蜂蜜和果酱风味,酒体颓废,适于饮用。LVC拉斯维加斯公司编辑的选择。

A bottle of botrytized wine from Alsace

阿尔萨斯

在法国北部的阿尔萨斯地区,用完全腐烂的葡萄酿制的葡萄酒被称为“贵族精选谷物”(SGN),在法语中是“贵族精选浆果”的意思。它们由雷司令(Riesling)、灰比诺(Pinot Gris)、琼瑶浆(Gewurztraminer)和麝香葡萄酒(Muscat)酿造而成,虽然它们非常甜,但最好的酒也表现出高酸度的平衡。

Domaine René Muré的Thomas Muré说,一个好的SGN,“葡萄孢病必须在成熟的葡萄上生长。”如果这种情况发生在季初,你会得到带有更高酸度的新鲜香气。”

Muré说,SGN允许的品种生产的葡萄酒明显不同。

他说:“我最喜欢的雷司令(Riesling)出产透明的葡萄酒。”“马斯喀特是花。灰比诺非常丰富,有很多蜜饯水果的味道,而琼瑶浆非常有异国情调,有精致的玫瑰香味。”

部分受葡萄孢菌感染的葡萄可以制成迟收期葡萄酒。虽然甜,但它们比sgn更轻,更温和,更多功能。Muré通常将SGN与蓝色奶酪和陈年硬奶酪搭配,他甚至将雷司令SGN与羽毛野味搭配。——安妮Krebiehl,兆瓦

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin vendange tardive Gewurztraminer(阿尔萨斯);65美元,95分。成熟的桃子立刻击中了鼻子,接着是橘子酱和桃子蜜饯。口感以同样浓郁的芳香紧随其后,使桃子果盘的口感更加丰富,并伴随着柠檬青稞糖和新鲜焦糖的味道,还有浓郁的柑橘酸。现在喝到2030年。Gargouille集合。

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains noble Gewurztraminer(阿尔萨斯);145美元/500毫升,94分。各种各样的口味都能让你入味:烤苹果、冷杉蜂蜜、柠檬味焦糖和焦糖。焦糖硬皮的杏子散发着诱人的口感,所有的东西都被明亮、新鲜的酸度照亮,突出了杏子、苹果和蜂蜜。小Pois。

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