[啤酒知识]清爽易饮的啤酒之王—德国啤酒

说到德国你会想到什么?高级汽车、猪手、香肠?对于爱喝酒的人来说,讲到德国当然就是啤酒啦!尤其每年10月的德国啤酒节,更是全球欢腾庆祝的节日。但对于德国啤酒,你了解它的特性、类型以及如何品饮吗?就一起来认识德国啤酒吧!
德式拉格啤酒
要说德国啤酒的共同特色,那就是「清爽易饮」。这是因为德国啤酒绝大多数都属于拉格这个类型。
所谓的拉格啤酒,就是以底层酵母所发酵的啤酒;另外相对于拉格啤酒,就是顶层发酵的爱尔啤酒。拉格啤酒可以在较低温度下发酵,也因此发酵缓慢,不易产生爱尔啤酒中会有的酯类与酚类,让拉格啤酒风味清爽明快。


但别以为德国只有拉格啤酒,知名的小麦啤酒就是爱尔啤酒。此外像是科隆啤酒、老啤酒都是爱尔酵母发酵而成,也是德国极具特色的啤酒。

巴伐利亚纯酒令
尽管德国与比利时比邻而居,但这两个国家的啤酒风味却是天差地远。比利时啤酒风格多变,还会有添加各种香料、水果的类型;相较之下德国啤酒就严谨到甚至有点无聊。型塑出德国啤酒如今样貌的原因,可以追溯到500年前的一条法规—「巴伐利亚纯酒令」。
巴伐利亚纯酒令发布于公元1506年,规定当时巴伐利亚的所有啤酒只能使用大麦、啤酒花、酵母、水。这个禁令一方面是要避免啤酒酿造使用粮食谷物(小麦、裸麦),造成物价波动;另一方面同时也可以保护当地啤酒,禁止德国北方啤酒(较类似比利时啤酒,通常含有其他添加物)进入巴伐利亚。


尽管现在纯酒令已经废止,但大部分的酒厂仍然依照当时的规定酿造并以此为荣,因此也造就了现今德国啤酒的样貌。接着就为大家介绍一些常见的德国啤酒类型吧!
皮尔森Pilsner


你可能不知道皮尔森啤酒,但它可以说是大家最熟悉的啤酒,因为现在市面上所有商业啤酒都是源自于此。
皮尔森啤酒的诞生与烘麦技术进步有很大的关连,因为早期无法平均烘烤麦芽,导致有些麦芽颜色较深,因此整体啤酒颜色也较深。但是皮尔森使用了当时最新技术的浅色麦芽,让酒体呈现漂亮的金黄色。
最早发明皮尔森的国家其实是捷克,发明者Joseph Groll将全新的浅色麦芽,结合捷克特产Saaz酒花与软水,采用拉格底层发酵,创造出这款极受欢迎的啤酒。此外现在仍可以喝到第一支皮尔森,那就是Pilsner Urquell。(便利商店就有卖这支喔)
皮尔森传到德国北部后,产生了些许的变化,比起捷克的苦味更重一些。另外使用的啤酒花不同,也带有不同的香气。通常捷克皮尔森也称为波西米亚皮尔森,德国的则称为德式皮尔森。皮尔森的特点就是干净、清爽,可以感受到轻柔的麦芽与啤酒花,尾韵带有些许苦味。
在皮尔森成功后,德国也出现其他使用浅色麦芽的啤酒,例如慕尼黑浅色(Munchener Helles)、多特蒙德出口强度(Dortmunder Export),也都是现在知名的德国浅色拉格。


梅尔森啤酒Marzen &维也纳拉格Vienna
德国最知名的活动就是德国啤酒节了,但在这个节庆上可不是什么啤酒都喝。通常在十月啤酒节时,人们习惯喝的是梅尔森啤酒,也被称为十月庆典啤酒。不过梅尔森是三月的意思,为什么又叫十月啤酒呢?
这就跟德国酿酒时程有关了。因为拉格啤酒需要低温发酵,但以前还没有冷藏设备的发明,因此只能在低温季节酿酒。在当时三月是最后适合酿酒的季节,三月酿完的酒必须撑过整个夏天,到十月才会开始酿造新酒。


虽然十月啤酒节的起源一般是说为了庆祝路德维希王子结婚,但是能够将这个庆典延续下去,其实也是藉由啤酒节,把三月酿造的啤酒尽量喝完,等节庆过完又可以酿造新一批的酒。
梅尔森啤酒主要流行于慕尼黑地区,但是在维也纳则有另外一款类似的啤酒—维也纳拉格。
因为发明梅尔森与发明维也纳的两人,是一同前往英国学习酿酒,再把同样的技术带回故乡。两种啤酒差异不大,主要是维也纳的使用的麦芽会比梅尔森浅一些。维也纳拉格也是在皮尔森出现前,欧陆颜色最淡的啤酒。


梅尔森与维也纳的风味强调麦芽,几乎感受不到啤酒花,啤酒花只用来稍作平衡,除了麦芽外也有些许烤面包的香气。
德国小麦啤酒Weissbier/Hefeweizen
小麦啤酒算是德国啤酒中特殊的存在,不仅因为使用了小麦作为原料,它也是德式啤酒中少数的爱尔。此外虽然
德式小麦又称为白啤酒、酵母小麦。这种啤酒在古代只有贵族才能酿造,要到1872年时,才有第一家民间酒厂获得权限。这位争取到小麦啤酒酿造许可的人叫Georg Schneider,而且它的酒厂至今仍有生产小麦啤酒。


小麦啤酒因为是爱尔啤酒,喝起来具有丰富的果香,最明显的是充满香蕉、丁香的香气。此外小麦有高蛋白质含量,这些蛋白质在发酵中不会与酵母作用,使小麦啤酒的酒体变得混浊,这也是小麦啤酒的一大特色。
科隆啤酒Kolsch
小麦啤酒不是德国唯一的爱尔啤酒,还有另外一种科隆地区特有的啤酒也是。但科隆啤酒最特别的是,它是利用混和型发酵的方式酿造。通常爱尔需要较高温的环境,科隆啤酒却反其道而行,利用拉格发酵的低温来酿造爱尔啤酒。
这种酿造方法造就了科隆啤酒拥有丰富的果香,却仍保持着清爽易饮的性格。此外科隆啤酒受到法规保护,只有在科隆市生产并遵守当地规范的啤酒才能惯以科隆啤酒的称号。若想试试正统的科隆啤酒,在台湾最常见的是Fruh Kolsch这个品牌。


当然除了以上介绍的几种外,还有许多其他德式啤酒的类型。例如酒精度较高,风味浓郁的Bock;或是使用深色麦芽,酒体颜色较深的Dunkel,也都是德国当地知名的啤酒类型。
如果你想尝试地道的德国啤酒,在台湾许多精酿啤酒店都有,常见的品牌像是:慕尼黑皇家HB、思奈德Schneider、艾英格Ayinger、维恩雪佛Weihenstephan等,此外台湾的柏克金啤酒也都是以德式啤酒为主。

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