起泡葡萄酒制作工艺介绍 气泡非香槟专利4大绝技一样可令葡萄酒「生气」!

气泡酒(Sparkling wine)在众多葡萄酒爱好者的心目中一直有着一个特别的位置。我们对气泡的爱是无止境的!很多人小时候就特别喜欢汽水,有人甚至连喝水都要带气泡,即使是现在,还是有人看到气泡酒(Sparkling wine)就直呼那是香槟。
其实,稍微了解葡萄酒的朋友都知道,香槟只是一个产区,世界上还有很多其它产区都会出产自己的气泡酒(Sparkling wine)。香槟可以很贵,而其它产区的气泡酒(Sparkling wine)可能就相对便宜很多。气泡酒(Sparkling wine)通常无须摇杯,香气就会扑鼻而来。原来,“生气”的葡萄酒如此迷人。
不过气泡酒(Sparkling wine)里面的气泡又是怎样来的呢?

氣泡非香檳專利 4大絕技一樣可令葡萄酒「生氣」(Getty Images)


让葡萄酒“生气”的方法有很多种,但香槟区只会用一种——香槟/传统法(“Champagne Method”或者“Traditional Method”)。因为法律规定香槟(“Champagne”)这个字专属香槟区,所以其它地区的酿造方法只可以叫Traditional Method。
CHAMPAGNE METHOD
简单来讲,香槟法(Champagne Method)即是在酒瓶内发生第二次发酵。
1.先完成第一次发酵,葡萄汁变成静态的葡萄酒(即没有气泡)。
2.将葡萄酒倒入酒瓶,再次加入适量糖和酵母,再密封酒瓶。
3.酵母+糖=酒精+二氧化碳。由于是密封的环境,二氧化碳溶入葡萄酒中,形成气泡。
糖被“吃光”之后,酵母就会死,尸体残留在酒中。这时候便需要一个漫长的转瓶过程,将横放的酒瓶慢慢直立,瓶口向下,酵母尸体就会集中在瓶颈位置。传统是专门有个人(remueur)负责逐个酒瓶去转,现在很多都用机器(gyropalette)代替,将原本要花八个星期的工作缩短成八天。
之后工作人员会将酒瓶插入冷冻溶液,溶液刚好覆盖杂质的部分,含有酵母尸体等杂质就会结成冰块。这时候打开瓶盖,酒瓶里的气就会将冰块逼出。最后根据所需的甜度加入相应的葡萄酒和糖,填满被喷出的部份,一瓶传统法酿造的气泡酒(Sparkling wine)便诞生了
所以香槟贵并不是没有理由,如此繁复的步骤,写出来虽然不过是两三句,但真的动手做可就是大工程。

氣泡非香檳專利 4大絕技一樣可令葡萄酒「生氣」(Getty Images)


TRANSFER METHOD
香槟法(Champagne Method)可以说是最复杂,也是成本最高的方法。另外还有“Transfer Method”,同样是瓶内二次发酵,不过就没有最后转瓶的步骤。完成第二次发酵之后,直接将酒倒出,过滤杂质,再重新装瓶。这种方法在新世界,尤其是澳大利亚比较普遍。
TANK METHOD
还有一种是“Tank Method”,大部分平价气泡酒(Sparkling wine)都是用这种方法酿造。Tank Method顾名思义就是在不锈钢槽(tank)进行第二次发酵,然后再过滤,装瓶。这种方法通常会更加突显葡萄自身的香气特性。
ASTI METHOD
最后是“Asti Method”,和其它方法不同的是,Asti Method只会发生一次发酵:
1.葡萄汁在不锈钢槽里发酵,二氧化碳散失于空气之中;
2.当酒精度达6%左右,将温度降到接近零度,酵母进入睡眠状态,发酵完全停止;
3.将不锈钢槽密封,再将温度提升回正常水平,发酵继续,二氧化碳溶入到葡萄酒中。
4.直至酒精度达到7~7.5%,利用冷冻过滤停止发酵,然后装瓶。
所以,Asti Method酿造出来的酒一定是甜的,就如意大利的Moscato d’Asti DOCG。
除了香槟,世界上还有很多其它不同类型的气泡酒(Sparkling wine),譬如法国的Crémant、西班牙的Cava、意大利的Prosecco、德国的Sekt等等。甚至还有桃红气酒(sparkling rosé)和气泡红酒Lambrusco。
大家不妨试试不同方法酿造的气泡,比较各自的独特风味。

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