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红酒老刘-品酒师|红酒中的单宁是什么,你又知道多少?

来源: 作者: 2022-08-10

编辑最后更新 2022年08月10日,品鉴红酒时,单宁是我们常挂在嘴边的高频辞汇。单宁含量的多少对红酒的酒体、结构都有着重要的影响。那么,...

品鉴红酒时,单宁是我们常挂在嘴边的高频辞汇。单宁含量的多少对红酒的酒体、结构都有着重要的影响。那么,你知道单宁是什么吗?它又从何而来呢?它的存在对红酒而言究竟有什么意义呢?今天就来和大家说说关于单宁的故事,探究蕴含在单宁中的秘密。

1.单宁是什么

首先我们要清楚的就是,单宁到底是什么。先来看看单宁具体的概念:单宁是一种天然的酚类物质,主要可以分为水解单宁和聚合单宁两类。水解单宁可以在水或者酸性溶液中分解成更小的分子,通常存在于橡木皮和各种植物中,而聚合单宁不溶于水,通常出现在茶叶、石榴、葡萄果皮、葡萄梗、葡萄籽中。

单宁在我们口中通常表现为一种收敛感,这是因为单宁进入口腔后,会与唾液中的蛋白酶结合,给口腔表层一种紧涩感。

很多人认为,生活中我们很少接触单宁,单宁对我们而言是较为陌生的。但其实,单宁就在我们身边。生活中常见的茶叶、杏仁、石榴等食物中我们都能感受到单宁的存在,只是在认识它之前,我们将它的存在叫做“涩”。

2.红酒中的单宁从何而来

我们需要了解的第二个问题是:红酒中的单宁从何而来?相信知道了单宁的概念之后,大多数酒友会认为,红酒中的单宁就从葡萄中来,但其实,除了来自于葡萄,红酒中的单宁还有一部分来自于橡木桶中。

随着葡萄慢慢地发展熟成,单宁也在葡萄果皮、葡萄梗、葡萄籽中慢慢积攒。在酿造红酒时,酿造师们会进行“浸皮”,就是让葡萄汁和葡萄果皮、葡萄籽进行接触,在这个过程中单宁会慢慢释放,融入酒液中。所以,单宁的含量与葡萄果皮有密切关系,果皮越厚的葡萄品种,酿造出来的红酒也就单宁越多。反之,果皮较薄的葡萄品种,酿造出的红酒单宁含量也就越低。

除此之外,在红酒酿造的过程中,酒液在橡木桶中陈酿时,橡木中的单宁也会通过和酒液的接触融入到红酒中去,因此,陈酿时间越长,红酒中的单宁含量也就会越多。

3.单宁的存在对红酒的作用

单宁在红酒中有两个重要作用。

一是红酒中的单宁可谓是一种天然防腐剂,因其抗氧化的功能,能有效地避免红酒因为氧化而变得只剩酸味,使长期储存的红酒能够保持最佳状态。所以,单宁的含量是判断一款红酒陈年潜力的重要依据。一瓶经过长时间陈年的红酒,在开瓶饮用时依然有迷人的风味,这就是单宁存在的意义。

二是红酒中的单宁在陈年的过程中会逐渐变得细腻柔和,使红酒在入口时表现得更加圆润柔顺,但同时又有恰到好处的“涩”。同时,陈年过程会使单宁与红酒中的其他物质发生反应,生成新的物质,建立起红酒的“骨架”,使红酒发展出更为丰富的层次以及更加复杂的结构和风味。

在挑选红酒时,单宁是我们要考虑的一个重要因素。如果你喜欢单宁含量高的红酒,可以挑选赤霞珠、西拉等葡萄品种酿造的红酒,但如果你偏爱单宁含量低的红酒,那么可以挑选黑皮诺、歌海娜等葡萄品种酿造的红酒。

单宁的存在丰富了红酒的层次,是我们对红酒的品鉴又多了一个维度。现在你对红酒中的单宁有了一定了解吗?下次挑选红酒时就用上这些关于单宁的红酒知识,选出一款适合你喜好的红酒吧。

2019-02-23 08:26:00

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