葡萄酒爱好者们可能都会注意到一个现象，绝大部分葡萄酒，无论是新世界的还是旧世界的，都会在标签上标注出含有二氧化硫。其实，没有标出的也不代表没有，只是没有标明而已。
众所周知，二氧化硫（SO2）气体无色但有强烈的刺激性气味，是大气主要污染物之一，是北京雾霾的罪魁祸首之一，对人体健康非常有害。总而言之一句话，它可不是个好东西。为什么这么高大上的葡萄酒会和二氧化硫扯上关系?喝葡萄酒岂不是把二氧化硫也喝下去了？这样对健康会不会带来负面影响?
要弄清楚葡萄酒为什么含有二氧化硫，首先弄清楚葡萄酒是如何酿制的。
葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。发酵越充分，转化就越彻底，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。糖的残留量决定了葡萄酒的干度，比如，干红是指糖含量很低的红葡萄酒，而含糖量高的叫做甜葡萄酒。不同的干度和其他成分的不同，比如单宁、多酚化合物等，导致了葡萄酒风味的千差万别。
葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成的，但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以，要让葡萄汁按照人们的要求转化，必须得有一种手段来控制它们。比如说，在葡萄刚刚榨出汁，还未发酵之前，需要保鲜，否则，酵母菌还没开工，葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞，把葡萄汁破坏掉了。而另一方面，葡萄汁一旦开始发酵，就会有不把糖吃光耗尽绝不收兵的趋势。所以要想酿制甜葡萄酒或者半甜葡萄酒，就需要提前终止酵母菌的活动，从而留下一些糖分。
即使酿造好了葡萄酒，事情也还没有完。一方面，葡萄酒中依然有残糖，哪怕是干葡萄酒，也多少还是有点糖的。这些残糖同样是细菌的乐园。另一方面，终止酵母菌往往也并不能把它们赶尽杀绝，可能还会有一些劫后余生的幸存者。它们继续生长，会改变葡萄酒的口味，还有可能会把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成葡萄醋。在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。加热当然不行，加热固然可以灭菌，但也会破坏葡萄汁的风味，在葡萄酒酿造中并不适宜。所以，加入某种保鲜剂或者防腐剂，也就是不得已而为之的事情。
除此以外，葡萄酒的风味和传说中的保健功能，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点是自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化剂。在葡萄酒工艺的发展进程中，人们发现只有二氧化硫可以出色地完成这些任务。第一，二氧化硫通常作为保护剂添加到葡萄酒中，可以杀死葡萄皮表面的杂菌，这几乎是酿酒师所能使用的唯一的细菌抑制剂。第二，它又是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。
实际上，在酵母发酵的过程中就会产生一定量的二氧化硫，不过这个量比较小，不足以完成所有任务，还需要额外添加。添加的并不一定是二氧化硫气体，而可能是它的衍生产物，如各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等等。这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能，在计算它们的含量和使用量时，也是以二氧化硫的含量来作为基准来计算的。
在欧美，当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm(百万分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升)时，就必须标明“含二氧化硫”。由于天然发酵产生的量往往比这都要高，所以几乎所有的葡萄酒都会有这一标注。(不过并不要求标明具体含量数值。)至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美国是350ppm，中国是250ppm。对于甜型葡萄酒或者果酒，中国放宽到400ppm。不过实际上，要实现所需功能，并不需要这么大量的二氧化硫，美国对葡萄酒检测统计的结果是平均在100ppm上下。
国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤重的成年人，这相当于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值来算，400毫升葡萄酒中含有40毫克二氧化硫，接近最高摄入量了。
安全摄入限的意思是，不超过这个含量的二氧化硫，即使长期食用，也不会带来可见的危害。
开瓶后摇杯的过程中，葡萄酒中30%-40%的二氧化硫的会跟氧气结合而消失。按照葡萄酒最佳健康饮用量，男性每人每天0.3-0.4升，女性每人每天0.2-0.3升计算，二氧化硫的最高摄入量也不会超过安全摄入量，大可放心饮用。
