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为什么有些葡萄酒喝着酸?难道是葡萄没成熟的时候就制成酒了?

来源: 作者: 2022-12-04

编辑最后更新 2022年12月04日,很多葡萄酒初学者都会有这样的疑问,在一时之间也很难接受葡萄酒酸涩的味道。但其实,这些酸是葡萄酒风味...

很多葡萄酒初学者都会有这样的疑问,在一时之间也很难接受葡萄酒酸涩的味道。但其实,这些酸是葡萄酒风味非常重要的组成之一,并能给人带来新鲜、清爽的感觉,但这一切都建立在“平衡”的基础上。不多说了,跟着送酒侠来看看吧:

葡萄酒的酸味从哪来?

葡萄酒中一共含有6种酸,有些来自于葡萄本身,而有些则来自于发酵过程。每种酸都给葡萄酒带来了不同的风味:

1. 酒石酸

酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸,只存在与葡萄浆果中,味道生硬、粗糙。有些葡萄酒的瓶底会出现类似碎玻璃的白色晶体,便是酒石酸盐的结晶。

2. 苹果酸

苹果酸是很多水果中常见的一种酸,味道尖酸生硬。红葡萄酒和部分白葡萄酒会在酒精发酵之后进行第二次发酵——苹果酸乳酸发酵,目的便是将生硬的苹果酸转换为柔和的乳酸,让葡萄酒风味更平衡。

3. 柠檬酸

柠檬酸也来自于葡萄本身,味道清爽,但含量极低。

葡萄

4. 乳酸

葡萄酒中的乳酸来自于“苹果酸-乳酸发酵”过程,由乳酸菌产生,味道柔和,并略带乳香。

5. 琥珀酸

琥珀酸也是发酵过程中产生的,刚入口时酸度较淡,随后越来越浓,先咸后苦并能引起唾液分泌,是葡萄酒中味感最复杂的物质,能增强葡萄酒的醇厚感。

6. 醋酸

带有醋味,是发酵过程中细菌带来的。微量醋酸可增添葡萄酒的复杂度,但过量醋酸则会破坏葡萄酒的清爽和纯正感,是葡萄酒破败的表现。

葡萄酒的酸有什么用?

葡萄酒的酸性

1. 平衡葡萄酒的风味

好喝的葡萄酒一定需要口感上的平衡,而酸度则是平衡葡萄酒口感的重要一环。在红葡萄酒中,酸和单宁共同平衡酒精和果香,而在白葡萄酒中,酸度更是支撑葡萄酒的骨架,没有了酸会使葡萄酒变得平淡呆板,毫无吸引力。

在甜酒中,酸就显得更重要了,任何好喝的甜酒都离不开高酸的支撑,否则一定会给人带来十分甜腻的感觉。 

2. 帮助葡萄酒陈年和保鲜

葡萄酒中的酸能够很好的抵消陈年过程中发生的氧化反应,因此酸度高的葡萄酒陈年潜力更强。此外,高酸度有利于提高二氧化硫的保鲜作用,很多微生物也都难以在酸性环境下生存,因此,酸也承担了一些保护葡萄酒的抑菌作用。

3. 稳定葡萄酒颜色   

葡萄酒颜色的衰败与氧化反应有关,而葡萄酒中的酸能很好的抵抗氧化反应,因此酸度高的葡萄酒,颜色也能更稳定持久,不易衰败褐变。 

为什么有的葡萄酒特别酸?

葡萄酒酸

1. 酒温过低

葡萄酒的饮用讲究“适饮温度”,不同的酒需要在不同的温度下饮用,才能喝出最美好的味道。白葡萄酒的适饮温度比红葡萄酒更低,因为低温状态下,葡萄酒的酸度会更明显,能使白葡萄酒尝起来更加清爽有活力,对于甜酒来说更是如此,低温状态下的酸度能很好的平衡糖分,使葡萄酒“甜而不腻”。

然而,当酒温过低时,葡萄酒的酸度则会更加明显,有时甚至会让人难以接受。当你发现你的葡萄酒特别酸时,也可能是温度在作祟。

2. 发生氧化

葡萄酒在发生氧化时也会变酸,“酒变成了醋”说的就是这个道理。此时,葡萄酒中会有大量的醋酸,闻起来也会有一股酸味。

这大多是葡萄酒储存条件不当所造成的,比如在存储时长期竖直放置,木塞干涩萎缩;或是储存环境不洁净,细菌进入酒中,而导致的醋酸过量。

3. 餐酒搭配有误

吃完糖果再吃橘子,再甜的橘子也会感觉酸的要掉了牙。葡萄酒也是这样,餐酒搭配十分重要。如果拿一款干型葡萄酒搭配甜点吃,再好喝的葡萄酒也会显得尖酸无比。

因此,在搭配水果、蛋糕、巧克力等甜点时,一定要挑选一款甜度更高的甜型葡萄酒,避免甜品将酒的味道压过。

2019-02-26 07:23:00

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