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精酿的秘密——浅谈杯中酒(一),精酿啤酒的历史和发展

来源: 作者: 2024-07-21

编辑最后更新 2024年07月21日,随着精酿文化的发展,越来越多人开始尝试精酿啤酒的魅力,但面对浩如烟海的酒柜,许多刚入坑的朋友不知从哪里入手,这篇文章介绍了目前精酿中比较热门的风格,让你选酒时选的明白,更喝的开心。


夏天的温度渐渐褪去,酒吧里依然喧闹如初。推开一扇熟悉的大门,来到那个熟悉的位置,杯酒下肚,伴着晚风,微醺着回到床上,无论是水浒好汉快意恩仇,还是红楼弱水三千只取一瓢,都随着半夜两点半的一阵尿意,消散的无影无踪,可能这就是一个酒鬼最享受的时刻吧。

喝了几年精酿,市面上的品种尝了不少,但对于整个精酿版图来说,也只是冰山一隅,就算每天喝六七款,可能一辈子也喝不完,这就是精酿的魅力,永远都有新的血液,永远不怕找不到自己喜欢的味道。这一次我们就从每一种风格特有的味道开始,让你面对酒柜时,能找到属于自己的微醺一杯。



联合艺术的树莓果酱,满口果酸,提神醒脑。

(一)酸啤,看别人恋爱酸,喝这酒更酸

没错,就是酸味,在你喝惯了哈啤、雪花、青岛这一类大绿棒子时,不如来一杯酸啤刺激刺激早已麻木的舌尖,原来啤酒也能如此清新爽口。常见的酸啤分类有:古斯、酸小麦、兰比克、贵兹、法柔、法兰德斯红艾尔、法兰德斯棕艾尔、野菌艾尔这几种,若是喜欢酸味,酒柜里看见这几类酒的时候,别犹豫,喝就完事了。

酸味的来源是什么?很大一部分是来自于不同的酵母菌发酵的成果,酵母菌在消耗糖分产生酒精和二氧化碳的同时,也会产生一些风味物质,这些就是决定酒味道的关键,例如酸啤中的柠檬酸、醋酸、乳酸等。一些酒厂会进行陈酿,让酒体变质,就像糯米加入酒糟变成甜酒一样,变质后原本啤酒的味道会被酸味所占据,但有时也会产生一些令人不悦的气味,比如拖把、发霉的床单、汗渍、马厩味等等。酸啤就像臭豆腐,有人谈之色变,有人奉为至宝。

酸味那么多,对于刚开始尝试精酿的朋友,我更推荐古斯和水果兰比克这两类酸味比较温和的风格,古斯类似于盐渍柠檬的味道,酸味中能尝到一点咸味,较为平衡,冰镇一下简直是夏天神器。而水果兰比克偏向果味,不同品牌有不同水果的味道,而酸味也如果酸一样清新提神。而像法兰德斯红艾尔、酸小麦这一类酸味比较突出的风格,如果你不是像我一样的醋坛子,很可能第一口嘴巴就会被酸到咂舌。总体来说,酸啤麦芽味和酒花味很难尝到,酒精感偏弱,很适合姑娘或者口味不重的人来一杯。



欧米尼珀罗的马萨林浑浊IPA,馥郁果香,混合松针、柑橘、荔枝的酒花味,苦味生涩。

(二)IPA,酒中渣男

喝IPA得明白一件事,啥是酒花香?

在喝惯了非IPA类啤酒时,很多人对于酒花的了解仅仅限于一个苦字,它的香气却很少闻到。那是因为酒花加的还不够,酵母、麦芽以及其他原料的味道遮盖了酒花的香味,酒花香味可以这样概括,热带水果的香气,例如柑橘、柠檬、荔枝、菠萝等,也有一些酒花带有奶油、腰果、绿茶的气味。闻起来可以说非常怡人,这也是IPA让人们如此着迷的原因。

为何我要说IPA是酒中渣男,相信喝过的人都能明白。第一口喝下去,酒花的香气伴随着沙口的气泡让舌尖进入了狂欢模式,很多高分IPA第一口总是能给人满满的惊喜。随着温度升高,泡沫减少,杯子里的酒慢慢下降,最后一口往往是最折磨人的,没有丝毫的香气,沙口感为零,一阵苦味直戳心头,甚至怀疑当初自己为何要打开这一瓶酒,但结局往往都是,真香!(手动王境泽)。这一杯IPA,初时的心动,豪饮的狂欢,褪去香味外表的苦涩,像极了渣男。

IPA的子分类有很多,从苦味的淡到浓可以分为:社交IPA、浑浊IPA、英式IPA、美式IPA、帝国IPA这几种常见类型,苦味越浓的同时,也带来了丰富的酒花香气,当然浑浊IPA例外,淡淡的苦味却有浓郁的酒花香,这里涉及到干投、浸煮等多道工艺,就不在赘述。新人可以从偏淡的入手,习惯了苦味之后再尝试一些酒花炸弹。另外,IPA的保质期和保存方式很重要,如果存放时间太长或者保存不当,那恐怕酒花香已经所剩无几,上次帮一个酒吧的朋友清了一下临期IPA,可以说风味已经大打折扣,IPA越新鲜,给你带来的体验就越丰富,你就会越爱上这一个迷人的渣男。



鹅岛BCBS过波本桶香橙帝国世涛,极度厚重的酒体带有浓烈的波本威士忌味,焦香的麦芽味以及甜甜的香橙味。

(三)波特、世涛,糙老爷们儿必备

为何这里要把波特和世涛合起来说一说,主要原因是它俩味道的确很相似,世涛可以理解为加浓版的波特,由于烘焙麦芽的加入,带来了黑色的酒体和厚重的风味,是符合糙老爷们气质的一杯酒,豪放不羁,但也如张飞穿针,心有猛虎而细嗅蔷薇,浓郁的风味中依然层次清晰,不得不赞叹酿酒师技术的精湛。在寒冷的天气来一杯重口的世涛,细细品尝其中的韵味,怡然自得。

波特和世涛整体基调是以麦芽的糊味为主,尝起来类似于咖啡的味道,苦涩但伴有巧克力的香味,同时也能闻到面包的香气以及麦芽糖的甜味。与IPA不同的是,这里几乎没有酒花的味道,更多的是由麦芽带来的醇厚口感,偏高的度数让你不经意间已然微醺。追求重口味的朋友可以尝试一下帝国波特和帝国世涛,一口下去,舌尖上仿佛来了一支重金属乐队的狂潮。

在精酿高速发展的今天,一些新口味的世涛也层出不穷,比如红极一时的花生牛奶世涛、燕麦世涛,以及加了牡蛎、辣椒、草本香料的各种增料版本。世涛由于其高度的包容性,成为许多酿酒师实验的对象,不仅是增料,还尝试着在不同的酒桶中陈酿,像波本桶,红酒桶,新橡木桶等,极大的丰富了味觉层次,成为许多人(包括我)的心头之好。



罗格坏家伙清亮型博克,浓浓的麦芽味,像极了刚烤出来的全麦面包,苦味适中,收口干爽。

(四)拉格,不仅是工业啤酒

说到拉格啤酒,很多人第一个反应就是常见的大绿棒子,没错,我们常喝的这些工业啤酒属于拉格中的“国际普及型拉格”,但把如今的大绿棒子放到一百年前,那可是富裕人士才能喝到的高端酒水。随着工业化的推进,拉格的低温发酵工艺比起艾尔的高温发酵更适合量产,并且美国人发现谷物的加入会使酒体更加淡爽同时成本更加低廉,这也是造就了大绿棒子称霸一方的原因。

除了常见的国际普及型拉格,还有皮尔森、博克、德式拉格等多种风格。其主要特点都是清亮的酒体,加上清爽的口感,外带一些麦芽、酒花的香气,泡沫、沙口感足,配上专用的品脱杯,享受大口吨吨吨的酣畅,接上一个饱嗝,无比满足与幸福。

拉格的味道层次可能不如上面几种类型丰富,但大道至简,能把一杯拉格做到极致的厂家,品控方面一定是无可挑剔的,由于拉格味道简单,那可能一点点杂味都会影响整个的喝酒体验,像百威、喜力这样的大厂不是酿不出好的IPA和世涛,只是利益让他们选择了淡如水的国际拉格。我们可以在例如Ratebeer这样的啤酒评分网站上看到,满分的IPA、世涛经常出现,而一杯满分拉格却很难看见,因为极简,所以考验极限。就如蛋炒饭一样,如何把最简单的东西做到最极致,这个问题永远没有终点。


一杯啤酒里的学问有多少,恐怕谁也给不出答案。下期文章,将带来经典的小麦啤、修道院啤酒以及新兴的水果啤酒等风格,让你初识精酿不再迷惘,还是那句话,喝就完事了!

图/文 大头东方红

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2020-01-14 10:22:00

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