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为什么吃生蚝总是配香槟?丹麦科学家最新研究报告大公开!

来源: 作者: 2022-09-26

编辑最后更新 2022年09月26日,生蚝一直以来与香槟的是餐桌上的绝妙组合,香槟的气泡与口感,能放大生蚝的爽脆口感与鲜甜。但我们总以为这是自古流传下来的饮食文化,没想过背后可能隐藏的原因。丹麦哥本哈根大学的最新研究指出,生蚝与香槟适合的原因在于“鲜味 / 旨味”,背后有着复杂的科学证据!...

吃生蚝必配的就是香槟了,欧洲贵族喝香槟吃生蚝的习惯,早在十八世纪初期就开始了,同时他们还知道相香槟要先冰镇到是因温度才好喝!一口生蚝,喝一口香槟,生蚝外层的滑溜与香槟的气泡感会在口内交互流窜,在香槟的作用下,生蚝本身些许的矿物味变得圆润,留下爽脆与鲜甜。

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科学证明生蚝跟香槟超搭是有原因的!

近日知名葡萄酒媒体 Decanter 报导,一份来自丹麦哥本哈根大学的新研究指出,生蚝和香槟如此适合的秘密在于“鲜味(Umami)的协同作用”。鲜味(Umami)就是日本料理中很常强调的“旨味”,鲜味目前已广泛被认为是与酸、甜、苦、咸一样的第五种味觉(辣是痛觉),最早是由东京帝国大学教授池田菊苗在 1908 年所发现。

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“鲜味(Umami)的协同作用”

哥本哈根大学食品科学系的 Ole G. Mouritsen 教授说:“许多人将鲜味与肉的味道联系在一起,但是现在我们发现牡蛎和香槟中也都含有鲜味。”死酵母细胞和酒糟透过谷氨酸替香槟增添鲜味,生蚝则透过蛋白质里的核苷酸展现鲜味。这份发表在 Nature, Scientific Reports. 的报告指出,虽然香槟含有的鲜味可能不足以令人察觉,但与生蚝一起食用时,谷氨酸和核苷酸会产生“鲜味(Umami)的协同作用”,令口中充满爆炸性的鲜味。

无法抗拒的鲜味 / 旨味

我们喜欢鲜味是与生俱来的本能,因为通常鲜味会出现在肉类食物上,鲜味是富含蛋白质食物的标志。欧洲贵族使用香槟搭配生蚝并非饮食文化、传统,这的确有实实在在的科学依据,并非古人们随便弄弄的哦!另外研究也发现,长时间接触酵母的陈年香槟比起一般无年份香槟,含有更多的谷氨酸,更容易和生蚝中的核苷酸产生“鲜味的协同作用”。

完整研究报告在此:Umami synergy as the scientific principle behind taste-pairing champagne and oysters

2020-12-28 18:23:00

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