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酸啤入门指南(一),精酿啤酒不好做

来源: 作者: 2022-09-26

编辑最后更新 2022年09月26日,但只要你开始喝一杯酸啤酒,你就能感受到酸啤酒的魅力。

第一次喝到酸啤酒的时候,我们多多少少都会感到顾虑。因为酸味总是和腐败、变质联系在一起,给我们的印象往往是十分不愉悦的味道。


但只要你开始喝一杯酸啤酒,你就能感受到酸啤酒的魅力。



 啤酒里的酸味科学   


酸味可以让啤酒变质,也可以让啤酒的风味更加美妙,这种异味与美味,天使与恶魔般的差别,其实就在一线之间。


某些啤酒中,因为酸味的出现恰到好处,于是,酿酒师便将这部分酸味保留并在酿造中并延续下去,于是就有了传统的酸啤酒风格。


而另一部分啤酒,酸味的出现就显得很不协调,这酿酒师的预期中不应该出现的酸味,我们称之为异味。



 德式酸啤   


啤酒纯净法,让很多人误以为德国的啤酒都是单调的拉格啤酒。然而,德国有相当长的酿造历史,这便造就了德国啤酒风格的多样性。其中,古斯和柏林酸小麦,是德国独具特色的两种酸啤酒


#1 古斯


古斯是世界上极少带有咸味的一种啤酒,这种咸味继承自其起源地区——德国戈斯拉尔的水源特点。此外,古斯在酿造过程中有乳酸菌参与发酵,所以还带有令人愉悦的乳酸风味。



古斯的风味特点


古斯的特点可以用“清新”这个词来形容。酸味与咸味的平衡之间,还常常伴有梨果、核果、柠檬的风味,甚至还有一抹淡淡的草本植物的清香。加之酒精度不高、适合畅饮、几乎没有苦味且口泡感强烈,无论是单饮还是与美食搭配,都是不错的选择。




现代版本的古斯


在20世纪初,古斯在莱比锡还相当流行,但在二战结束后,古斯这种啤酒风格几乎销声匿迹。直到20世纪80年代,古斯才得以借着精酿啤酒革命而复苏。


现代版本的古斯多保留了传统古斯酸与咸的特点,并且增加了很多风味的变化。


比较典型的一种是添加各类有“清新感”的水果,例如樱桃、百香果、树莓、芒果、柠檬等等。这类水果所含的果酸常常能与乳酸很好地搭配,侧重在完整酸味的层次和复杂度,保持其高适饮性的特点。


#少爷推荐——咸柠啤


少爷啤酒的咸柠啤以茶餐厅的经典饮品——咸柠七为灵感而酿造的一款酸咸可口的古斯。古斯的乳酸风味与海盐浸渍过的咸青柠互相交织,酸味更具变化,淡淡的麦芽风味,将芫荽籽和柑橘风味更加细腻地表现了出来。


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现代版本的古斯还有另外一种变化方式,即通过添加啤酒花、香料、加重酒精含量,甚至过桶来加重古斯风味的冲击性,带有颠覆性的意味,但又合情合理。


#少爷推荐——咸湿玛格丽特


风靡世界的玛格丽特是一种以龙舌兰酒为基酒,添加柠檬汁、君度橙皮酒等而调制出的鸡尾酒,并且杯口上通常粘有一层细盐。


添加了咸青柠的咸湿玛格丽特古斯的酸咸基调与经典鸡尾酒中的柠檬汁、细盐相呼应,过龙舌兰桶后,香草和焦糖苹果的细腻风味时隐时现,这就是啤酒版的玛格丽特!



#2 柏林酸小麦


柏林酸小麦也是源自德国的一种酸啤酒风格。因其风味优雅而干净、口泡感强,所以它还有“北部的香槟”之美誉。



柏林酸小麦风味特点


柏林酸小麦的酒液的颜色非常淡、酒精度低、没有苦味且口泡感十足。乳酸风味给人以干净的印象,而淡淡的麦芽香气,支撑起酒液的酸味而达到风味的微妙变化。



现代版本的柏林酸小麦


德国人饮用柏林酸小麦常常会加一点树莓或车叶草糖浆。酿酒师们往往也会从这种传统饮用方式上汲取灵感,例如,添加乳糖来增加酒体的厚度与甜度,模拟糖浆;或者添加水果、香料来增加口感和风味的丰盈度。


#少爷推荐——Gimlet


Gimlet是以金酒为基酒,添加青柠汁而调制的鸡尾酒。少爷以之为原型,在这款柏林酸小麦里添加了杜松子、罗勒叶和青柠。乳酸味道与糖浆搭配恰到好处,罗勒叶赋予酒液清新而明亮的草本风味,独特而迷人!


#少爷推荐—— ベルリンの居酒屋

Izakaya in Berlin将日本元素融入到柏林的传统酿造中。酿造过程中加入了柚子皮和山椒,入口散发着清新的柑橘属香气与山椒辛香,益生菌带来的酸味与山椒的辛辣感相互碰撞,激起酸辣味觉的美好体验!




德国的酸啤具有自己的特点,即乳酸菌带来的干净乳酸风味及其高度的易饮性。


其实,除了德国,比利时也有传统的酸啤风格,同样充满魅力;大胆的美国酿酒师也以传统酸啤为参考,发展出了各式各样的酸IPA、野菌艾尔等等现代风格。


下期,我们将放眼于混合发酵,继续探索酸啤酒!

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2021-03-01 11:22:00

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