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什么是精酿啤酒,老生常谈丨聊聊德国啤酒纯净法(基础篇)

来源: 作者: 2022-09-29

编辑最后更新 2022年09月29日,和你想象的不一样


好吧,收到这样一条留言,那今天我们就来简单聊一下纯净法。


先厘清一个概念,大家常常说的纯净法,其实是两个东西,一个是1516年的纯净法(Reinheitsgebot),一个是现代的德国啤酒法(Deutschen Biersteuergesetz)





先说1516纯净法。


一、1516年颁布的啤酒纯净法(Reinheitsgebot),并不是一个啤酒保护法,而是一个面包保护法。


二、1516纯净法是一部巴伐利亚的法律。在全德推行,还要等到1906年。


三、1516纯净法里面没有酵母。 


四、1516纯净法规定啤酒的原料只有三个:大麦、水、啤酒花。注意,是大麦,不是大麦芽。


大麦和大麦芽是两个东西,举个栗子:


情景一:当澳洲大麦关税上涨时,中国酿酒师可以进口澳洲大麦芽,不受关税影响。


情景二:当澳洲大麦芽关税上涨时,中国酿酒师可以进口澳洲大麦,自己在国内发麦,不受关税影响。




1516纯净法有时代局限性,因此,现代的德国啤酒法更加完善,看一下今天的德国啤酒法。


德国啤酒法:

  1. 除了第4至第6款规定的例外情况外,只能使用大麦芽、啤酒花、酵母和水来酿造下发酵啤酒

  2. 酿造上发酵啤酒也有同样的规定,但可以使用其他麦芽,允许使用蔗糖、甜菜糖和转化糖,以及这些糖衍生的葡萄糖和着色剂。

  3. 麦芽应理解为:任何已引起发芽的谷物。

  4. 如果是用麦芽、啤酒花、酵母和水酿造的啤酒,允许使用着色剂,但必须采取特殊的监管措施。

  5. 酒花粉、其他研磨形式的酒花和提取物可以用于酿酒,只要这些产品符合以下要求:

    1.酒花粉和其他研磨过的酒花形式,以及酒花提取物,必须由酒花生产。

    2.酒花提取物必须:

    对麦汁的风味和苦味物质的贡献必须与酒花与麦汁一起熬制时的贡献相同。
    满足德国食品法的要求
    只能在煮沸前或煮沸过程中加入麦汁。
  6. 只有那些以机械方式或通过吸取方式发挥作用,并在此后可去除,不在啤酒中留下或只在啤酒中留下对健康、味道或气味没有影响的残留物的材料,才可以用于澄清啤酒。

  7. 根据要求,在个别情况下,如制备特殊啤酒和准备出口或进行科学实验的啤酒,可以对第1和第2款的要求做出例外规定。

  8. 第1款和第2款的要求不适用于个人消费的酿造(家庭酿造)。

  9. 在发酵室中确定原麦汁浓度后,未经海关许可,不得在啤酒中添加水。在发酵室中确定原麦汁浓度后,只要采取适当的预防措施,海关可以允许酿酒师在啤酒中加水。在任何情况下,都不允许啤酒批发商和零售商向啤酒中加水。

  10. 酿酒师、啤酒批发商或零售商不得将不同原麦汁浓度的啤酒混合,也不得在计算啤酒税后在啤酒中加糖。财政部从可以通过法令允许例外。


第1、2款,基本上跟香料、甜品、水果拜拜了。

第5款,基本上跟酒花干投拜拜了。

第7、9款什么意思,自己琢磨一下吧。

第10款,基本上跟装瓶加糖二发、年份酒混调这些工艺拜拜了。




reference:europeanbeerguide.net


下一篇是分析篇。


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2021-04-07 09:22:00

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