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日本清酒最传统的酿造手法——生酛

来源: 作者: 2022-09-26

编辑最后更新 2022年09月26日,生酛作为酿造酒母最古老的方式,不仅耗费人力也耗费时间,目前坚持以生酛进行酿造的酒造顶多只有 10%。这次就来介绍生酛的特色以及风味,希望大家下次看到它的时候不会感到疑惑!...

何谓生酛?

生酛日文为“KIMOTO”,借由天然乳酸菌的力量来制造酒母,制作酒母是在酿造日本酒的过程中最初也是最重要的一个步骤。

所谓的酒母(也被称为酛),是由蒸米、麹、水加上酵母酿造而成的人工酵母培养液,酵母的功能是将米中含有的糖分转化为酒精。完成后的酒母会被当作下一步制作醪的基础。

清酒的保姆——乳酸菌

制作酒母最重要的用途是“只增加酿造清酒过程中必要的酵母”,因此必须防止空气中的其他菌种及酵母在里面存活,这个时候“乳酸菌”便扮演了极重要的角色。它能够消灭多余的杂菌,让整体环境利于所需酵母生长。

山卸,耗费大量人力与时间的严苛工序

首先在酒桶中放入蒸米、米麹和水,再用“櫂”左右摇动让其自然降温(称为“折”),此工序称为“山卸”。为了使摆动频率维持一定节奏,自古藏人便有所谓的折呗歌(歌谣),一边咏唱一边打折。在这 15 到 20 小时内,必须由 2-3 人使用櫂,每隔 3 小时左右将吸满水并膨胀的米粒磨成粉。通常是在半夜到凌晨的时间,不仅气温较冷,对体力也是一大考验,山卸真的是一项非常重的工序。

而且制造生酛的酒母需要长达 4 周的时间,相对于速酿酛仅需大约 2 周便能完成,足足差了 1 倍的时间。再来还要考虑到过程中杂菌繁殖的风险,真的是非常耗心力的工程啊!

以生酛造出的清酒特色是?

以生酛制成的清酒整体口感复杂又粗犷,且还含有较多的乳酸,因此酸度较其他方法更酸,总体来说有着“味道浓郁”的特征。乳酸使酒体具有奶油般滑顺的浑厚口感,却不会过分突出,相当俐落。

近年越来越多酒造开始注重生酛酿造的酒款,也有些酒造早已在此领域闻名国际,如大七酒造便是以“生酛系”清酒闻名的酒造!

2021-04-07 17:23:00

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