何谓生酛？
生酛日文为“KIMOTO”，借由天然乳酸菌的力量来制造酒母，制作酒母是在酿造日本酒的过程中最初也是最重要的一个步骤。
所谓的酒母（也被称为酛），是由蒸米、麹、水加上酵母酿造而成的人工酵母培养液，酵母的功能是将米中含有的糖分转化为酒精。完成后的酒母会被当作下一步制作醪的基础。
清酒的保姆——乳酸菌
制作酒母最重要的用途是“只增加酿造清酒过程中必要的酵母”，因此必须防止空气中的其他菌种及酵母在里面存活，这个时候“乳酸菌”便扮演了极重要的角色。它能够消灭多余的杂菌，让整体环境利于所需酵母生长。
山卸，耗费大量人力与时间的严苛工序
首先在酒桶中放入蒸米、米麹和水，再用“櫂”左右摇动让其自然降温（称为“折”），此工序称为“山卸”。为了使摆动频率维持一定节奏，自古藏人便有所谓的折呗歌（歌谣），一边咏唱一边打折。在这 15 到 20 小时内，必须由 2-3 人使用櫂，每隔 3 小时左右将吸满水并膨胀的米粒磨成粉。通常是在半夜到凌晨的时间，不仅气温较冷，对体力也是一大考验，山卸真的是一项非常重的工序。
而且制造生酛的酒母需要长达 4 周的时间，相对于速酿酛仅需大约 2 周便能完成，足足差了 1 倍的时间。再来还要考虑到过程中杂菌繁殖的风险，真的是非常耗心力的工程啊！
以生酛造出的清酒特色是？
以生酛制成的清酒整体口感复杂又粗犷，且还含有较多的乳酸，因此酸度较其他方法更酸，总体来说有着“味道浓郁”的特征。乳酸使酒体具有奶油般滑顺的浑厚口感，却不会过分突出，相当俐落。
近年越来越多酒造开始注重生酛酿造的酒款，也有些酒造早已在此领域闻名国际，如大七酒造便是以“生酛系”清酒闻名的酒造！
