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几种常见的精酿啤酒,冷门风格介绍丨Steinbier糖化方式特别硬核的啤酒

来源: 作者: 2022-12-04

编辑最后更新 2022年12月04日,什么?用石头酿酒?


糖化是酿造啤酒的重要步骤,通过加热研磨麦芽与水的混合物,能够激活麦芽中的淀粉酶,从而将淀粉转化为可发酵的糖。



但在过去,金属糖化锅并不是所有人都能负担得起的东西。直到几个世纪前,金属水壶才成为人人都买得起的东西。


在中世纪的城市,一个城市才可能有一座公共酿酒厂(点击阅读公共酿酒厂),这样的酿酒厂不属于任何个人,而属于全体市民,任何市民都有权在公共酿酒厂完成糖化和煮沸,然后将冷却的麦汁运回自家发酵。


对于乡下人来说,木桶显然是比铁锅更容易获取也更加便宜的容器。只是有一个问题,你如何加热木桶中的麦汁呢?有一种很原始的方法——用烧红的石头来加热。



这种啤酒有一种很直观的名字——Steinbier,也就是德语的“石头啤酒”。


石啤是一种在奥地利南部的卡林西亚州(Carinthia)唯一流传下来的农舍艾尔风格。在德国、北欧等地也有酿造石啤的传统。



我们知道酿造本身是如何工作的,这要归功于弗里茨·卡斯基兹(Fritz Kaschitz),他在20多岁时曾在卡林西亚斯坦比尔(Carinthian Steinbier)酿酒厂担任工头,并在1917年酿造了最后一批石啤。


一个600千克麦芽的批次需要用到20千克的石头加热。为了将石头烧红,需要花大约2到2.5个小时。为了捡起石头,需要用到长钳子。


为了让底部的麦芽不被烧糊,你还不能让石头接触桶底。与之配套的,还常常包括一个悬挂的托架(在过去是木制的,需要浸湿数小时以防燃烧)。



在桶底,需要放几根新鲜的松树枝,如果它们太干,就失去了过滤的功能。这些松树枝被石头压在桶底。当水升温至62至75摄氏度时,加入酒花,热石并未完全浸没,所以酒花会被热石直接“烤”,为了防止酒花燃烧,需要缓慢加入更多的水。


十分钟后,开始糖化,不断地搅拌,期间将石头缓慢地加入到容器中,让温度升高至沸腾,这通常会持续半个小时到一个小时。然后酿酒工人会休息两个小时。


两个小时后抽出头道麦汁,不经煮沸直接进入发酵罐。多次用热水冲洗,得到更多的麦汁,直接进入发酵罐。在22摄氏度接种酵母,酵母来自慕尼黑的小麦啤酒厂。


这种啤酒拥有很高的碳酸程度,泡沫很多,略带酸味,还带有明显的烟熏味。



佛蒙特州的皇后市酒厂(Queen City Brewery)在2017年做了一个批次的石啤,因为太过费时费力且成本极高,因此只做了一次。


直到1917年,用金属容器加热麦汁的酿造方式才将它完全取代。


现在,芬兰依然保持着用热石酿造sahati啤酒的传统,用到烧红的石头,以获得一些特殊的味道。


一些题外话


这种风格让我们对古代的啤酒有了很多合理的推测——在古代,很多啤酒的麦汁其实是没有煮沸的。


即使是今天的北欧和波罗的海国家,很多农舍酿酒师依然不会煮沸他们的啤酒。


当他们有了金属糖化锅之后也是如此,他们只会把热水和杜松(用于过滤)倒在麦芽上完成糖化,之后便将得到的麦汁直接发酵。在美国,按照这种方法酿酒的酒厂有艾尔药剂师。






就像我们现在将啤酒放在木桶中陈酿,是为了获得独特的味道,但在过去,这其实是不得已而为之。


石啤也是如此。在机械化程度如此高的今天,依然有人愿意去用一种原始的方法酿造啤酒,难道不正是精酿啤酒的精神所在吗?


我们在获得了空前的生产力的同时,也失去了过去手工时代的美好味道。



拓展阅读

https://braumagazin.de/article/spiel-mit-dem-feuer-kaerntner-steinbier-rekonstruiert/

https://dafteejit.com/2020/08/carinthian-steinbier/

https://www.garshol.priv.no/blog/361.html


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2021-04-29 10:22:00

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