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【生命不可过滤】酒越便宜越好喝?林裕森“少即是多”的葡萄酒哲学观

来源: 作者: 2022-09-26

编辑最后更新 2022年09月26日,“为什么便宜的酒可以更好喝?”这是英国葡萄酒作家Jancis Robinson出发前往法国南部度假前,在 《金融时报》(Financal Times)的专栏标题。读她的文章二十多年了,觉得这篇真的讲出了我 的真心话:她认为规模较大的酒厂,中价位的酒通常最值得喝;至于小量生产的酒庄,最低价的酒常常最有吸引力。我的经验其实也多半如此。“贵的酒比较好喝吗?”这一直是葡萄酒入门者最为好奇,也最关心的问题。如果只是针对直觉式的好不好喝来说,我必须摸着我的良心说,一旦超过最低生产成本的价格之后,酒好不好喝不只跟身价没

酒评家们常会将葡萄酒区分成即饮和须经长时间培养才适饮的酒款。前者顺口好喝,常被视为低阶入门酒,而后者则多为进阶的高级酒款。葡萄皮中的单宁会让红酒产生涩味,但因具抗氧化能力,常被视为耐久存的关键因子,大部分的酿酒师在酿制顶级酒时常刻意萃取出更多单宁作为耐久潜力的保证,也让许多高价红酒因高单宁,喝起来涩味特别明显。但单宁只是葡萄酒众多耐久的因素之一,许多少单宁的葡萄酒也一样可以久存。我慢慢发现,即使只考量陈年风味,中低价位的酒款也不一定就比不上高价的顶级酒。

但过度简化的理性推理却让酒评家和葡萄酒迷们对于红酒中的单宁涩味过度热衷与容忍,让越贵的酒常常越不好喝,却又经常更受欢迎。 还没成熟”、等十年再喝”更经常是高价旗舰酒最容易蒙混的托词。为了让大量萃取的顶级红酒好喝一些,酿酒师可以采用许多方法来改善,例如让葡萄更成熟一些再采收、采用更多新橡木桶培养、以奈米陶瓷进行微氧化处理(Micro-oxygenation)、经过泡渣搅桶或是添加酶等等。而大费周章的目的,却只是要柔化一开始费尽心力萃取出来的大量单宁。

不只是红酒,在白酒的领域里也有类似的现象。越高级的白酒通常越讲究质地与多变的香气,清爽可口,果香纯粹奔放的白酒虽然好喝,但只会被视为低阶的入门酒。要酿成进阶的高级白酒,酿酒师习惯透过降低产量、延迟采收、橡木桶发酵培养、进行搅桶等各种方法让白酒变得更浓缩,变化出水果以外的香气,甚至最好带点涩味提高酒的结构。这样酒体雄伟、冒着橡木桶气味的高级白酒,虽然可能相当多变,也可能颇为耐久,但距离“单纯的好喝”却是越来越遥远了。

这些酿酒技法增加了生产成本,却反而常让酒失去原有的均衡,少了律动和生命力,正是让高价的葡萄酒常常比低阶酒更不好喝、更不适合佐餐、离可口饮料更远的另一原因。老一辈的酒迷爱说:人生苦短,不要浪费在便宜酒上。但我真心想告诉刚入门喝葡萄酒的朋友们:人生苦短,何必一再地喝又贵又难喝的酒呢?

更多精彩内容,请详见《生命不可过滤》

※收录了近五年来,因自然派而起,五十余篇对于葡萄酒的深刻反思。

※全书共分为五个章节,谈的是后全球化时代,最值得关心的葡萄酒议题,也是用因葡萄酒而起的人生体悟所编织串联而成的美味故事。

看似恒常不变的葡萄酒世界,在过往的二十年间有着相当多的巨大转变,影响着葡萄酒的风味与未来发展。透过自然派的革新运动,葡萄酒业逐渐从现代酿酒学的独断中解放出来,重拾师法自然,反璞归真的逆向潮流,在经典的转换与重建的过程中,融入更多新价值,风味也有了更多元的样貌,更关键的是,也让葡萄酒重新回到作为风土饮料的本质。

全书分为以下 5 个章节

一、少即是多:减法的审美观在葡萄酒世界中发酵,12 个因弱滋味而成就伟大的葡萄酒实践。
二、经典。Remix:从 12 个经典葡萄酒与时俱进的风格转变,看见自然派革新运动为葡萄酒世界所带来的深远影响。
三、 发夹。弯:后全球化时代,7 个如发夹弯般全然逆向改变的葡萄酒新风潮。
四、葡萄酒的生死课:12 个需要忘却形体,回到真实生命才得以解开的葡萄酒课题。
五、骡子与赛马:忘却用公关与行销构筑起来的顶级与尊贵,在主流之外,自信展露葡萄酒本貌的 10 个风土故事。

作者简介

林裕森Yu-Sen LIN

以葡萄酒为专业的自由作家。巴黎第十大学葡萄酒经济与管理硕士、法国葡萄酒大学侍酒师文凭、东海大学哲学系。原本念的是哲学,却一头栽进葡萄酒的世界里,林裕森自况为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”作家,在地球上迁徙流荡,四处探寻那些在人与土地的交会之下,经过时间的沉积才淬炼而成的难得美味。

林裕森部落格:www.yusen.tw

相关著作:《飮.自然Natural Wine:献给自然派爱好者的葡萄酒志no.1》《欧陆传奇食材:巴萨米克醋、贝隆生蚝、布烈斯鸡、盐之花、伊比利生火腿、帕马森干酪、蓝霉乳酪、黑松露、白松露》《布根地葡萄酒──酒瓶里的风景》《西班牙葡萄酒》

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2021-05-06 15:23:00

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