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喝清酒一定要懂的 10 个关键字!

来源: 作者: 2022-10-04

编辑最后更新 2022年10月04日,清酒绝对是近年饮食圈的新宠儿,市面上越来越多清酒能选择,然而喝清酒有十个关键字是一定要知道的,什么又是精米步合度?薰酒、爽酒、醇酒及熟酒到底指的是什么?让我们一次学起来!...

日本酒

以日本特有制法制成的酒皆称为日本酒,举凡清酒、烧酎、甘酒都能算日本酒,主要使用“米”作为发酵物,根据制程不同能再分为酿造酒或蒸馏酒。当日本人以平假名写出さけ(sake)两字,即代表了日本酒,反之片假名就是外国造酒。

特定名称酒

清酒等级大致可以细分为八种“特定名称酒”:本酿造、特别本酿造、纯米酒、特别纯米酒、吟酿、大吟酿、纯米吟酿及纯米大吟酿。而当中米麹比例只有超过15%才可以拥有“特定名称酒”名字,其他的会称作普通酒。

不过不代表普通酒就不好,只是特定名称酒会花比较多工夫酿造,多半也好喝一些。

四大风味

大致分为薰酒、爽酒、醇酒及熟酒。

薰酒:具有水果、花类的香气,主要以吟酿系酒款为主,也是台湾朋友最喜欢喝的类型!

爽酒:是轻快爽口类型的酒,很常会和“淡丽”两个字连结。个性不强烈,很容易搭餐。

醇酒:有着丰富的熟米香、旨味,口感较浓厚。除了冰饮外,也适合做成“燗酒”

熟酒:经过熟成后的清酒,有着独特的浓厚味道。常常被形容为类似“绍兴酒”类的味道,旨味也相当丰富。

水大约占了清酒内容物的百分之八十,因此几乎决定了清酒的口感。水能够分成“硬水”和“软水”,使用硬水酿造酒口感较烈,而使用软水酿造的酒则口感较甘。因为水质是清酒风味的重点,所以许多酒造位置设立在河川或泉源处,或是地下水源丰沛的地方。

酒米

除了水质之外另一个影响的关键原料则是高品质的米,酿酒时用的米分为麹米和挂米。麹米通常使用专门研发出的酒米,如:山田锦、五百万石、美山锦、雄町⋯⋯等;挂米除了使用一般食用米外,也会使用酒米。

精米步合

精米步合是将一粒米磨剩多少心白的比例,精米步合 60 %的意思就是代表米粒表层磨掉 40%,数字越小代表磨掉的越多,杂质也就相对较少。精米步合也是区别吟酿与大吟酿的指标。

酵母

不同种类的酵母可决定酒类的口感、香气与品质的最大关键,而专用来酿造清酒的酵母称为“清酒酵母”。酵母种类繁多,如协会酵母、花酵母、地方酵母或酒造自家酵母。

清酒与葡萄酒最大的差异在于,原料谷类本身不含糖分,需要经过糖化的步骤产生糖分,因此需要进行发酵与糖化的“并行复发酵”。

日本酒度

用来判断日本酒是甘口、辛口的参考指标。代表特定日本清酒中残留的糖分数值。数值越接近负值,酒的口味越“甘口”;相反,正数值越大,则越“辛口”。

燗酒(かんざけ)

指加热过的酒。热清酒有多种方式,直接把清酒倒到锅中加热的“直火燗(燗音ㄌㄢˋ)”、或是利用蒸汽加热的“蒸し燗”以及常见的隔水加热“汤煎燗”。

杜氏

酿酒工程的总负责人。基本上每个酒藏的“杜氏”只有一名,在杜氏手下共同酿造的称为“藏人”,不过有时候也用在指酿酒的技术团体,譬如冬季在酒造内工作的人都可以称之为杜氏。

Source:SSI(Sake Service Institue)、沢の鹤

2021-06-06 20:24:00

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