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冲撞清酒体制!擅长六号酵母的秋田县“新政酒造”

来源: 作者: 2022-10-04

编辑最后更新 2022年10月04日,位于日本东北的秋田县由于有着绝佳风土条件,再加上再加上身怀顶尖技术的酿酒人,秋田清酒的美味已被世界所认可。其中“新政酒造”是这些年来最被敬重与注目的酒藏,因为擅长以“六号酵母”进行酿造,使六号酵母有着“新政酵母”的别名。...

秋田县 SAKETIME 豪强 - 新政酒造株式会社

​位于秋田县的新政酒造创业于 1852 年,名字取自“新日本的创立者”西乡隆盛在西南战争中的口号、随后变成明治政府的施政方针“新政厚德”,西乡隆盛和大久保利通、木户孝允并称“(明治)维新三杰”。虽然拥有 160 多年的历史,但真正变成一瓶难求的当红炸子鸡却是近几年才开始,一切都必须归功于第八代传人佐藤祐辅社长。

不过在佐藤祐辅社长之前,新政酒造在五代目佐藤卯兵卫其实就有诸多足以改变日本清酒酿造业的种种佳绩,譬如推行超高精白米加工、分离出“协会 6 号酵母”。在全国新酒鉴评会上,让日本酒界对东北秋田的作品重新正视。

引领新政走向巅峰的男人|佐藤祐辅

虽然在第五代藏元的努力下随后便进入成长期,有着看似极好的发展势头。然而过了鼎盛期,到了 2000 年后,日本清酒的销售量还不及二十世纪 70 年代的一半,不少酒造开始为了把清酒拓展到海外而不断努力,可以说此时正是日本清酒的变革时期。新政酒造也不例外,正面临着发展瓶颈。

此时在记者行业闯荡几年的佐藤祐辅,选择在这酒业动荡的时代回到老家酿酒,而他也不负众望的再一次改变历史,让“新政”获得新生。他仍在担任专题记者时,因为察觉到清酒的好像被世界遗忘了,总想着再引发清酒的话题,把市场的视线重回清酒。于是他试图去撰写清酒相关专题,但随后便发现直接参与酿酒是最快的方式。

于是,2006 年他带着两年的研究计划进入广岛酒类综合研究所,只是酒造的经营状况日益恶化,必须比预想中早些回到新政酒造。

对佐藤祐辅来说,日本清酒不能只是好喝的一种饮品,更是日本文化乃至日本这个国家的象征,因此在制作过程上绝对不能忽略文化、历史、地域与个性。自八代目佐藤祐辅开始接手新政后,开始更讲究的使用“6 号酵母”、生酛技法和木桶等地域性传统酿酒方法。

另外,在他负责食品专题的生涯中,一直关心着“食品添加剂”的问题,因此当他接手新政酒造时便在思考:“清酒能不能做到‘无添加’、完全不使用添加剂?”于是他舍弃添加酿造酒精,以及在酿造过程中为防止细菌污染而添加的乳酸,自 2012 年后全面使用生酛为酿造手法。目前更是致力于全量使用秋田产米和新政酵母,把作品回归成最传统、最能代表秋田“新政”的作品。

新政酒造的秘密武器“6 号酵母”

“6 号酵母”是现役最古老的协会酵母,那前面的 1 到 5 号酵母呢?其实是因为它们都已终止供应,于是协会 6 号酵母是目前市售最古老的协会酵母。1930 年由新政酒造第五代藏元佐藤卯兵卫由自家酒醪中分离出的酵母,因为新政在 1928、1930、1932 年连续三届拿到全国清酒品评会的优胜奖,于是此酵母在 1935 正式颁布为“协会6号酵母”(也称为“新政酵母”)便受到相当大的关注。

既然是协会酵母,那应该大家都能使用吧?这么想可就错了,因为 6 号酵母的特性,仅有新政酒造能完美的使用!受惠于地理位置,秋田县冬季相当寒冷,拥有最适合 6 号酵母 10 - 12℃ 低温长时间发酵环境,酿造出的酒主要兼具淡丽酒质与华丽香气。

秋田县酒造组合!引领日本清酒的新世代组合 NEXT 5

由秋田县五间酒造“白瀑”、“春霞”、“一白水成”、“ゆきの美人”和“新政”组成的 NEXT 5,讲求技术、资讯上都共享、交流,甚至共同酿造推出作品;成员定期针对自家铭柄进行盲饮,除了更精准掌握自家作品之外,也是彼此切磋的机会,希望透过此组合交流进而将日本酒领向更高峰。从 2010 年起,每年选定主要领导酒造、共同酿造推出一款作品。

2021-06-09 16:24:00

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