【六大基酒】GIN 琴酒入门指南,以前琴酒比牛奶和茶还便宜!?

什么 Gin 琴酒?

Gin 原名是 Genever / Geneva / Jenever,琴酒的定义很简单,就是 “具有明显杜松子风味”的烈酒。和其他烈酒一样,Gin 都是以谷物为原料,主要是大麦或裸麦,再经发酵与蒸馏制造而成的蒸馏酒。

然而每种类型的琴酒都有不同的制作技术和产地,例如欧盟法律规定,Gin 一定要加入杜松子,且必须使用酒精浓度不低于 96% 的“中行”基底烈酒制作;而美国就则允许使用 95% 酒精浓度的基酒制作。其他还有许多不同的制作方式,追根究柢,如何“定义具有明显杜松子风味”在现在制作过程中,取决于制酒商的判断,而非科学测量。但也因此让我们值得去探索琴酒的世界,难怪越来越多人喜欢琴酒。

琴酒怎么诞生的?

“在荷兰诞生,在英国淬炼,在美国发光”

如果要用一句话来形容琴酒的历史,上面这句话再适合不过!

15 世纪末,蒸馏烈酒在荷兰非常受欢迎,杜松烈酒的配方最早记载于 1495 年名为《制作灼酒》(Making Burned Wine)的荷兰食谱里,书名“灼酒”后来渐渐衍生出“白兰地”(brandy)或水果酒蒸馏液的名称。当时采用葡萄酒为基底,添加各式香料加热浸泡后,再加入清水或啤酒稀释饮用。而“荷兰琴酒生命之水”这一款以杜松调味的葡萄白兰地则出现在 1500 年代,之所以选用杜松调味,可能是因为它产量丰富,并以效用特性著称。

而到了 17 世纪后半,大航海时代的末期,随着英、法、西班牙和荷兰的海上争权白热化,荷兰东印度公司(Vereenigde Oostindische Compagnie,简称VOC)也随着发展成当时世界最大的贸易公司,除了将异国药草、香料与植物带入荷兰,同时为之后荷兰生产的琴酒铺好全球的经销通路。

由于地理大发现,许多荷兰人移居到热带气候的加勒比海域栽种甘蔗,最后运回欧洲贩卖。但因为气候与欧洲环境相差甚远,不少人都染上“热病”,像中暑其实就是一种“热病”。当时荷兰有一位医学系教授,想利用具有利尿、解热效果的“杜松子”来制作利尿剂,便将杜松子浸泡到酒精中,然后蒸馏。

虽然最后没有提炼出杜松子本身的精华,却不小心做出同样具有治疗效果的杜松子药酒,并以杜松子的法文“Genièvre”来命名,这就是琴酒的诞生!比起当时技术拙劣的“蒸馏酒”,这种带有柔和香味的药酒,大家更乐意将它当日常酒来喝渐渐的,人们也以荷兰文“Genever”来称呼,意思是“杜松子酒”。

光荣革命其实是琴酒革命⋯⋯!?

1688 年至 1689 年间,英国发生了被誉为“光荣革命”的重大政变,此次政变将英王詹姆斯二世逐出国内,同时,荷兰的公爵威廉三世继承英国国王,入主英国。威廉三世企图让流行于荷兰的杜松子酒,在英国也流行起来,一方面提高法国进口的葡萄酒或白兰地之关税,另一方面又允许部下进行“Genever”的生产。

更在 1690 年通过《蒸馏法》,大幅降低蒸馏许可证的成本,并减少国外的进口量。因此英国人开始自制蒸馏烈酒,尤其是荷兰蔚为流行的“Genever”,名称也简化成现今我们熟知的“Gin 琴酒”。自此,英国摇身变成“琴酒大国”,英国的琴酒生产量从五十万加伦增加到三百五十万加仑,足足膨胀了七倍之多!

穷人的水——“琴酒”

(William Hogarth 的讽刺画《琴酒小巷》)

不过由于量多价廉,琴酒甚至比“牛奶”、“茶”等饮品还要便宜,民众饮酒过量却也造成严重的社会问题。西元十八世纪前期,琴酒甚至犹如庶民的替代饮用水,狂饮的结果让每个人醉得像国王般痛快,为此琴酒也被称为“Royal poverty”。

工业革命带来的坏处之一便是都市过于拥挤,水源被污染,导致贫弱得无奶水的母亲只好喂食婴孩琴酒的怪象。贫穷的人们常喝得烂醉,因酒酿成的犯罪也繁不胜数。虽然 1736 年为了解决这些问题而制定相关法令,但被民众批评为“不人道的恶法”,低层民众疯狂抢夺、破坏酿酒厂,不得已在 1751 年废止相关法令。

多如繁星的琴酒种类

世界上有着许许多多的琴酒,譬如浸泡合成琴酒、荷兰琴酒、德国琴酒、斯洛伐克琴酒等等⋯⋯但如今最常见的琴酒种类是“Dry Gin”,也就是伦敦琴酒,又被称作“London Gin”或者是“British Gin”。西元十九世纪初因为工业革命的影响而出现了连续式蒸馏器,蒸馏过程即能除去不纯物质,蒸馏完后再以水稀释,并加入杜松子、芫荽、种籽、肉桂等增添香气与调味,制作过程相当简单,并以轻淡爽口的口感赢得人们的喜爱

另外在连续式蒸馏器出现改变制作过程前,伦敦街头出现了一种琴酒贩卖机,造型是一只汤姆猫(Tomcat,公猫)的样子,只要将钱币投入猫的嘴里,就会从他的脚跑出一杯甜味琴酒。

当时蒸馏技术尚不成熟,制作出来的酒不纯,仍有杂味。为了让酒更好喝,酒商们便在里头加入砂糖(或蜂蜜、糖浆)来提升琴酒的风味。后来这种琴酒被命名为“Old Tom Gin”,现在基本上没有厂商在生产了,想试试看的话可以以 2% 的比例将砂糖加入 Dry Gin 中!

而为什么会说琴酒在美国发光呢?因为 1920 年左右,美国实施禁酒令,为了饮酒,人们便开始发展调酒——假装是其他饮品掩人耳目的饮酒。透明无色的琴酒可以说是再适合不过的基酒了!于是琴酒便在美国民间迅速流行起来,并被人们赋予六大基酒之一的印象!

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