清酒不只“三段仕込”!那你不知道的日本酒特殊酿造法

日本清酒最常见的三段式酿造“三段仕込み”

一般日本酒酿造的方式主要是以三段式酿造(三段仕込)法为主,大致上分成四天进行,第一天初次投料也称为“初添”;第二天的静置“踊り”、第三天二次投料的“仲添”,最后是第四天“留添”,以慢慢增加分量的方式进行酿造。

・初添 - 造醪最初的工程
添加少量的麹和米在已放入酒母的酒桶中,接着放置一天让酵母数量繁殖到一定数目,此时加入的米、麹分别称为挂米和挂麹。

・踊り - 观察酵母的状态
不添加任何原料,仅观察酒桶内的状态,此步骤主要是不让酵母遭受到过于激烈的环境变化,并保留一些时间让酵母熟悉环境。

・仲添 - 加倍投入原料
确认酵母数目足够且稳定后,接着加入大约 2 倍的初添投入量。

・留添
最后一个阶段会加入 2 倍的仲添投入量,也就是 4 倍的初添投入量,此外还会加入蒸米与水。接着就是调节温度和发酵的管理,大约需要发酵 3 周到 1个月的时间。

不一次全部投入是因为日本清酒在开放的状态下进行酿造,如果一次全部投入,除了酵母可能没办法好好增值外,还可能会让杂菌繁殖。

能够酿出甘口日本酒的四段式酿造“四段仕込”法

在三段仕込结束后,进一步添加材料称为“四段仕込”,根据次数的不同还能往上增加,原则上可以到“十段仕込”,数字越高,糖分残留也越高,酒体越呈甘口。四段的部分有粳米、糯米、酵素、甘酒、酒母、酒粕与水等等的原料和方法。

以酒酿酒的珍贵滋味 - 贵酿

一般的清酒都是以米和水为主要酿造材料,而贵酿酒则将一部分的水替换成酒,因此有着别于一般清酒的风味。贵酿酒最强烈的印象便是甜润而浓厚,类似葡萄加烈酒的感觉,口感上带着微微黏稠的特色。由于整体风味较一般清酒浓缩,因此更加强化酒米本身的滋味!

此外还有酵母仕込、液化仕込等制法,前者是省去制作酒母的过程,大幅缩短酿造周期,并不是节省成本而是满足不同消费者和酒造的需求;后者是改变挂米的型态,以液体状添加,糖化程度会比一般清酒低,因此大多数使用此方法的清酒酒精度也较低。

Source:SAKETIMES

手机打开