赛松/农舍艾尔/混合发酵/酸啤/野菌艾尔这都什么乱七八糟的,有关精酿啤酒的误区

编者荐语:

精酿好文

以下文章来源于FeverLab ,作者王雪琨@fever

FeverLab

味觉发烧友的实验中心


这个问题有趣的点在于它带出了浅色啤酒近来的一个趋势,我把它称之为“泛农舍艾尔化”。
如果你看到这个词也有点糊涂:赛松/农舍艾尔/混合发酵/酸啤/野菌艾尔,这都什么乱七八糟的?这问题包含很多层套嵌的关系,请您徐徐移动尊贵的手指,让我来试着一点点捋清楚。




什么是赛松

关于法国/比利时农家啤酒的故事先放过不讲(不管是真是假,对你了解这一风格毫无帮助),BJCP对赛松有它的定义,感兴趣的自己查一下吧。如果考虑到实际情况而不是照抄BJCP,我们可以得到一些关于赛松的特征:
赛松的酒精通常在4%-8%;赛松通常颜色比较浅;赛松通常有很高的发酵度(也就是喝起来甜味很低,测量的话可以知道它的比重非常低,通常在1.010甚至更低);赛松会有很明显的柑橘类或者梨之类的果香,也就是酯香;赛松往往会有许多酚类的特征,就像胡椒之类辛香料的味道。
什么是针对赛松的误解?认为赛松一定会Funky,认为赛松是酸的,认为赛松是随季节酿造的,这些都是常见的误解。反之也是误解。实际上有Funky的赛松,也有不Funky并且很工整的赛松;有酸的赛松,也有完全不酸的赛松;季节情况也是这样,现在酿酒师可以控制发酵罐的温度,所以一年四季都能酿赛松。




什么是野菌艾尔

我们也可以在BJCP查到它的定义,通常为了和比利时的近似风格区分,我们把它们叫做美式野菌艾尔,这里包含了布雷特啤酒(用brett发酵并突出这种特色的啤酒)、混合发酵酸啤(突出了菌种的混合和酸味)和野菌增味啤酒。
总的来说顾名思义,我们知道它使用了野菌。那么野菌的定义是什么呢?这就比较麻烦了,一般大家把多种菌株一起发酵可以看做是野菌,它们可能是你自己接种的(比如Ratebeer Wild Ale第一名的Cable Car,它是把发酵好的基酒加上之前用剩的酒泥做二次发酵);可能是来自冷却室里掉落到冷却池的混合菌株(例如Alagash、Jester King的酸啤酒,值得一提的是和比利时酸啤不同,这些混合菌株通常不来自野外,而来自酒厂的环境营造);也可能干脆就是把自己喜爱的酸啤酒倒进自己的基酒里,然后让它里面的菌株们放飞自我;甚至更有一些是利用野外的野生菌株,例如小溪、果园、果皮上面的菌群。


什么是针对野菌艾尔的常见误解?我见过最多的误解就是以为它们的菌群都是来自野外,实际并非如此,酿酒师必须控制菌株的种类和接种,才能多多少少掌握它的味道。当然对野菌艾尔来说,完全掌握是不可能的。另一个常见误解是认为野菌艾尔都会是酸的,实际也并非如此,例如Logsdon的Brett N’ Peach就不酸(我喝的2015版)。



什么是酸啤酒

这是一道送分题,首先它是酸味的。其次,它可以包含很多特征。酸味通常来自细菌产生的乳酸和乙酸。
什么是针对酸啤的常见误解?我们看到很多酸啤写着:Saison、Brett、Blond、Red……这些字眼完全不能说明这款酒是不是酸啤,它可能印在酸啤的酒标上,也可能印在其它酒标上。还有一个误解是酸啤的酸味来源,一般来说酸味的来源有:乳杆菌、片球菌、醋酸菌(极其罕见)和增味的水果,Brett在有氧的情况下会产生乙酸,但是这并不是酸味的主要来源。




什么是农舍艾尔

农舍艾尔严格来说并不是一种精确的啤酒风格,而是人们对几个啤酒风格的概括。通常我们在一些比较早的中文资料里看到说美国人把赛松叫农舍艾尔,这实际上是一种误会。Phil Markowski在《Farmhouse Ale:Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition》一书里,把Farmhouse Ale主要分为赛松法式窖藏啤酒两类。


我们现在通常会把一些味道淡且非常丰富,并且有比利时血统的啤酒称作农舍艾尔,它们的共性是很大概率会有明显的酯香,很大概率会使用一种以上的微生物参与发酵,从而产生复杂的味道,很大可能会过桶。
赛松我们已经知道了,刚才说的法式窖藏又是什么玩意?



法式窖藏啤酒

这种风格的啤酒现在可以说已经十分罕见了,罕见到我很难随手举出几个法式窖藏啤酒的例子来。按照传统的定义,法式窖藏是一种十分奇葩的啤酒,不同于赛松,它通常酿造于早春,会使用一些非常“麦芽特征”的麦芽,因为发酵时地窖比较冷,所以通常没什么酯香和酚类味道,酒花味道也基本上感知不到。也就是说它是完全体现麦芽味道的一种酒。


在现代酿造中, 法式窖藏啤酒通常使用拉格酵母并且按照它的温度上限进行发酵,或者使用艾尔酵母并且按照它的温度下限发酵。在农舍艾尔这个序列中,它是拉格与艾尔之间的一种过渡产物。对法式窖藏啤酒最大的误会就是以为它们是一种酸啤酒。



桶陈

以上这些风格,通常很大概率会用到桶陈技术。也就是把酒弄到橡木桶进行陈化,这样之后酒的味道会发生一些转换,除了增加了橡木桶和橡木桶之前存酒的味道,陈化带来的蜂蜜味和更柔软的感官体验也在其中。




复杂的现实情况

看完这些,你可能觉得自己清楚了,但是实际上并不是这样,现实情况其实是这样的:
比如我们熟悉的理事会Beatitude Mango Tart Saison,它是什么风格?你可以说它是赛松,这没问题,因为酒厂官方赫然写的就是Tart Saison,在Ratebeer上也被记录为Saison。

理事会这款芒果增味在Ratebeer被记录为赛松


但是你真的确信如此吗?相信喝过这款酒的朋友,在讨论它时,是完全把它当做酸啤酒来看待的,因为它那3.0的pH真的让人印象深刻,我们来打开Untapped看看,它被记录为Sour Ale

同样是这款芒果增味,在Untapped被记录为酸啤


这是怎么回事?



多维立体的风味呈现

其实这一点不矛盾,因为近些年,越来越多的酒厂在浅色酒领域追求多维立体的风味呈现,他们越来越把各种各样的风格交织在了一起。我在前面列举的各种啤酒风格,它们可能是不同酒款的特点,很多特征也可以同时组合在一款酒里,如果我们再考虑进blend,那就会面临无限可能了。
我们再看回到上面这款Beatitude Mango Tart Saison,赛松酵母发酵产生的酯香和干爽的特征让它无疑是一款赛松,而多种微生物共同发酵也符合了混合发酵的定义,加上3.0的pH让它很显然可以被称作是酸啤酒,另外它同时也符合农舍艾尔的定义。
所以你既可以说它是一款赛松,也可以说它是一款酸啤,甚至你也可以说它是农舍艾尔——这没问题。这就是我要说的:泛农舍艾尔化。




泛农舍艾尔化

如果我们查阅BJCP在2015年对赛松这一风格的定义,会发现它比我们现在面临的情况要简单的多,野菌艾尔、赛松、法式窖藏、木桶啤酒散落在截然不同的分类里,而BJCP甚至没有农舍艾尔、美式酸啤这些定义,而在今天,它们高度融合在“农舍艾尔”这一泛化概念下。
这当然有比利时传统的一部分功劳,同时也是精酿啤酒发展的结果。有些特征早就已经出现了,比如酸啤酒经常使用比利时酵母,比如酸啤酒和木桶成对出现,但是现在,在农舍艾尔这一试验场里,它们会更加频繁地融合在一起,甚至有时候同一款酒的不同版本会分别被定义为赛松和野菌艾尔(比如Hill Farmstead的Juicy,它的大多数版本被定位在Wild Ale,但是第三、四版是Saison)。

Juicy不同版本的不同风格记录


其实你想想,一款酒既有丰富的酯香,又有布雷特菌的特征,然后还酸,并且还有桶味,这完全并不矛盾对不对?甚至我们可以把葡萄酒审美中特有的单宁欣赏也可以纳入到其中……想到这里你就会发现,农舍艾尔这一清淡的风格,居然能够包容无穷无尽的审美空间。

在这种潮流之下,越来越多的赛松开始使用除了比利时赛松酵母之外的其它酵母。比如Logsdon的Seizoen Bretta,也有越来越多的野菌艾尔混合了赛松的特征,例子举不胜举我就懒得举了。我们注意到近些年出现的许多法式窖藏喝起来完全就是一款酸啤酒。酿酒师们开始把形形色色诞生于比利时的农舍啤酒重新定义和塑形,在营造一种比从前更加复杂的风味体验和柔软纤细的口感上,拓展出多种多样的可能性来。

布雷特赛松的名字和介绍中清楚地告诉我们它使用了brett


这种趋势还在继续蔓延,我们会看到越来越多的比利时艾尔、修道院双料、修道院三料、修道院四料加入到其中来。如果你看过近期Ratebeer或者Untapped的比利时小麦排行榜,你就会惊奇地发现分数最高的比利时小麦基本具备加入多种酵母发酵、加入细菌发酵、橡木桶陈或者布雷特发酵的特征中的一个。对,没有比利时风格可以从这股潮流中幸免——比利时小麦也正在加入农舍艾尔阵营。

它是比利时小麦,但是肯定不是你认识的那种


我还记得第一次喝到Anchorage的Witout Witbier的震惊,它可以说和我们印象中的福佳白之类比利时小麦完全处于两个平行世界,柠檬皮、芫荽子(这倒蛮传统)和黑胡椒增味,三次发酵(期间用了Brett),过法国霞多丽橡木桶。这款酒可谓极尽复杂之能事,它将审美单调的比利时小麦风格提升到了一个新的世界。



尾声

那些在精酿运动中被视为老土的比利时风格啤酒正在复兴,它们越来越拓展啤酒的审美疆界,让啤酒以越来越不可能的方式出现。这些复杂和充满耐心的啤酒最有可能把啤酒从70年代以酒花为特征的初期精酿运动带到一个新的审美高度——从容、柔软和丰富的境地


手机打开