【专访】迷途发酵:罗恩不是一个不苟言笑的人,几种常见的精酿啤酒

以下文章来源于付大米先生 ,作者乔治

付大米先生

让你与啤酒相视而坐


关于酒厂创建


1.     酒厂为什么命名为Garden Path?


罗恩:Garden Path这个词实际上有些消极的含义,暗示你被引领到未预期或者未计划的方向上。但我们反过来从积极的一面去理解它,一方面形容我们的产品可能把人们引向他事先没有想到的地方(人们在喝一款酒之前已经对啤酒风格有了一些条条框框的预设,比如认为自然发酵的啤酒一定会呈现出明显的酸味),但对我们来说却是非常美妙并值得探索的。另一方面也描述了我们的酿造过程,我们所处环境的自然菌群,使我们每一个批次的酿造都充满不确定性,而最终往往能把我们引向一个更美好并富有探索性的结果。用Garden Path这个名字对于我们的酿造过程和产品是一个很好的隐喻。(为贴合酒厂原意,故中文译名选择“迷途发酵”。


2.     你是从什么时候接触精酿啤酒,并开始从业的?


罗恩:迷途发酵是2016年创立的,但是从九十年代早期开始我在啤酒工业里从事过很多不同环节的工作。我最初接触到精酿啤酒是大学时期,我有一个夏天在伦敦的一家真艾酒吧打工(Real Ale Pub,英国的真艾运动与美国精酿啤酒革命同时兴起),店里有些客人是玩家酿的,我通过他们了解了啤酒酿造,也把这个爱好带回了美国。我在读研究生阶段一直在持续做家酿,同时每周会在校园酒吧工作几天,到毕业的时我已经获得酿酒资质证书。


酒厂创始人Ron Extract


3.能简要介绍下你的从业经历吗?


罗恩:那个年代还没有这么多小型酒厂,毕业最初几年,我没有在大厂找到一份稳定的酿造工作,所以那段时间我始终在帮很多本地的酿酒师酿酒。之后我认识了Dan Shelton,然后转去为Shelton Brothers(Shelton Brothers是在美国龙头地位的啤酒进口经销商)做了八年的进口、经销工作,直到加入小丑王。


我早年大部分时间生活在芝加哥,也是在那儿认识了我的妻子Amber。2007年她取得PhD学位后,我们搬到了威斯康星州的麦迪逊,在那她开始了第一份博士后教职工作。两年后,我跟着她的职业发展搬到了德克萨斯,我们在那认识了Stuffling兄弟两人,当时他们正处于小丑王(Jester King)酒厂的起步阶段,接触一段时间后,我加入他们成为酒厂合伙人,三年后,Amber决定辞去学院的工作也来到了小丑王。虽然我们很喜欢德克萨斯,但是并没有家的感觉,2016年我们决定找个地方开始一个新的项目,最终选择了华盛顿州的斯卡吉特山谷(Skagit Valley)



4.     你之前的从业经历对你创建Garden Path有哪些方面的影响?


罗恩:我觉得自己很幸运,在Shelton Brothers工作那段时间,我和很多世界上最有想法、富有激情和影响力的酿酒师近距离工作。我开始逐渐明白他们做出各种选择的原因,总是把产品品质和独特性放在首位,而不是经济收益。和这些酿酒师的关系以及他们传达的价值,对我们确立小丑王的发展方向起到了至关重要的影响,当我和Amber决定离开小丑王创建迷途发酵的时候,我们同样被这些灵感所激发,塑造新的愿景。



关于酿造


1.     酒厂为什么选址在斯卡吉特山谷?


罗恩:我们希望找到一个地方种植我们所有需要的酿造原料,不管是啤酒、西打还是蜂蜜酒。斯卡吉特山谷是一个处于山海之间的农业种植地区,我们所有使用的麦芽都是在山谷里种植,然后只要运送一公里就可以到酒厂开始糖化,我们附近还出产大量优质水果和蜂蜜,同时山谷里也有酒花种植,另外我们也可以很方便的从州内其他地区补充一些原料。


同时山谷的环境也非常有利于我们所要酿造的啤酒的菌群,这夏天不热,冬天也不冷,即使我们采用100%自然菌群发酵,啤酒酵母会比乳酸菌更为活跃,会产生更少的酸味。另外,在我看来,这也是全国最适合居住的地方。


斯卡吉特山谷


2.     酒厂为什么选择自然发酵?酒厂是如何酿造的?


罗恩:我们喜欢自然的酿造方式,酵母是其中最重要的部分,发酵是对麦汁进行转化的一个奇妙的过程。我们从来不购买酵母,只利用在当下能获取到的资源。我们的酵母菌群最初是从山谷内采集的大部分来自于花朵,然后花了很大的时间和耐心去培养迭代。有些酒厂会找到自然菌群然后送到试验室分离出一、两个菌株用来酿酒,但我们把菌群看作一个有机的社区来共同工作。有些菌株在低温时活跃,有些菌株在高温时活跃。针对不同的麦芽、不同种类的糖,各种菌株的工作情况也不同。我们的酒最终呈现出来的状态,取决于在一年中的什么时间酿造、采用何种发酵容器、在什么样的环境下陈放,我们很喜欢这一切,这才是自然的工作模式。


【斯卡吉特山谷】


3.     我们注意到迷途发酵在Untappd上的评分并不突出,你如何看待?


罗恩:我想部分原因可能就来自于我们酒厂为什么取名为“迷途”,我们的啤酒可能并没有让人们得到他们预期的东西,当人们听到“野菌”、“桶陈”这样的词的时候,他们可能会想到一些强烈的味觉体验,大量的酸或者霉腐味。我们希望我们酿造的啤酒带有这些风味,但要控制在一定范围内,所以人们如果想追求强烈的味觉体验,那他们可能会失望。


美国的精酿啤酒文化是倾向于追求极致的。人们想要得到某一种味觉“最饱满“的体验,酸味爆炸、甜味爆炸、酒花爆炸。确实有很多非常棒的啤酒把这些风味做到了极致,让你在一两口品饮中就收获到了丰富的信息。我们喜欢那种味觉随着时间逐渐显露出来的啤酒。比起那种喝30ml就能获得丰富体验的啤酒,我们更愿意喝一品脱风味变化比较微妙的啤酒。我们的啤酒会更柔和、微妙、易饮,如果你花时间去品尝也会有足够的复杂性。


另外一个影响我们untappd评分的原因是我们酒厂的规模太小,销售范围有限。很多人是在类似于啤酒节的活动上喝到我们的酒,只品尝了一点样品。而在那种场合,比起一些厚重的酸啤和甜品世涛,一款柔和的佐餐啤酒(Table Beer,一种传统的欧洲啤酒风格,酒精度偏低,罗恩用来形容部分迷途发酵的酒款。显然不能引起人们的注意。



4.     你之前提到过对Untappd评分系统的一些看法,能具体解释下吗?


罗恩:这在有些方面让我觉得沮丧,尤其当人们因为不喜欢一个风格而给一款啤酒打低分的时候,即便这款酒在它的风格里已经很好了。(比如:一分,我不喜欢拉格。)


这个评分体系太依赖风格了,这造成另外一个副作用,当一款酒没有完全贴合被归类的风格时,往往会被打低分。对于那些很看重评分的酿酒师来说,这反而会压制他们的创造性。就我们而言,我们认为一些“例外“的啤酒其实是在提升和拓展风格,我们不太想去重复别人已经做过的事。我们在酿酒上的构思基于一些历史上的传统酿造,然后用我们所处环境的物产和我们的灵感去重新诠释它。


还有,就像上一个问题提到的,很多人喝了一两口就给一款酒打分,这就好像你通过看预告片来评价一部电影。

 

5.     虽然每个酒客都会有自己的看法,但你会如何描述你们啤酒的口感和风味?


罗恩:我们的啤酒是多层次并且复杂的,同时很柔和、微妙。你可以坐下来喝上一品脱慢慢体会。


 

关于美国精酿啤酒


1.     现在中国市场能喝到全世界各地的精酿啤酒,但显然最近几年美国的精酿啤酒发展是最活跃的,各种新的酒厂新的风格层出不穷,对中国的爱好者有很大的影响,你作为美国的从业者,怎么看待最近这些年美国精酿啤酒的发展?


罗恩:精酿啤酒的崛起最近几年在美国确实是一个“大事件“,英语里有个成语 "Arising tide raises all boats"(精准对应汉语里的水涨船高),这意味着这一品类的成长让我们所有人受益。越来越多的人开始从事精酿啤酒酿造,也有越来越多的人开始喝精酿啤酒,而不是仅仅喝一些大厂的工业啤酒,当然,那些酒品质也不错。

但如果一家酒厂在创建时没有清晰的规划就会比较困难,很难去取代市场上已经存在的同类产品。如果一个小镇上已经有了一家酒厂,在街的另一头再开一家同样酿造风格的酒厂,无疑是在争夺同一批消费人群。但如果一家酒厂有自己独特的风格和观点,每多一家这样的酒厂,对整个精酿啤酒行业都是有益的。酿酒的方式有很多种,一款酒能传递的信息也应该是多样的。


 

2.     如果说美国精酿啤酒已经取得了某种意义上的成功,你认为原因在哪里?


罗恩:我觉得这些年来很多美国人对自己所消费的产品会想的更多,不管是吃的、喝的还是其他消费品,人们会更在意它是在何处以什么样的方式生产的。这种情况不光是啤酒,像面包、咖啡这些原来人们只视为一般消费品的东西,也都会越来越在意品质和产品背后的东西。



3.     你觉得这次新冠疫情对美国精酿啤酒有什么影响?未来有可能出现何种趋势?


罗恩:新冠疫情对人们喝酒的习惯改变很大,现在很难预测未来会发生什么。人们现在只能在家喝酒,至少在我们店里一些清亮、易饮的酒销量反而比以前好,当然我们也有一些酒体比较重的酒,比如三重花蜜(Honey Triple)也还是会受到欢迎。


现在大部分酒厂更多的发售瓶装或罐装,桶装生啤变少了。而且现在各州也不同,大家都在经历营业-关门-再营业的循环,真让人搞不清楚状况。但我们能够很确认这样一个趋势,就是人们对他们所消费的产品会有更多的思考,会消费更多本地制造商的产品,而不是从大型的供应链系统内消费,这对于小型精酿酒厂其实是个很好的机会。



关于到港的酒款


1.     你对中国有什么了解吗?


罗恩:我们以前和一些中国的酿酒师有些交流,包括我们的朋友——京A,但除此之外,中国精酿啤酒市场对我们来说还是一个全新的存在,我们希望能了解更多。


 

2. 本次到港的啤酒,有什么推荐吗?


罗恩:我想说的是,尽量摆脱一些对于风格和分类的预设想法,慢慢喝上一两杯,体会各款酒本身的不同,而不是试图寻找你期待的那些风味。


让Ron在酒标上笑一次


3.这次到港有一款Ron’s not bitter(罗恩不是一个不苟言笑的人)的生啤?传统酿造的英式苦啤,现在基本没有酒厂酿造这种酒了,你酿造这款酒是出于什么想法?另外,听说你是一个不苟言笑的人?


罗恩:我对精酿啤酒最初的体验是来自于英国,我很喜欢那里酒吧的氛围,人们可以花几个小时在那和朋友聊天,喝一些社交啤酒(Session Beer),我也很着迷那种传统的橡木桶酿造方式,在各种因素的影响下,让每一品脱的啤酒体验都不同。我认为你不能只喝一次就评判一款啤酒,而是在各种环境下逐渐才能体会到一款啤酒的变化和复杂性,这种观念最初就是在英国那段经历获得的,一直影响我到现在。


也就是说Ron’s not bitter这款酒,是我对传统英式苦啤酿造的一次回溯,全部用本地的原料采用传统方式酿造,最终呈现的口感是否超出了这个风格的限制,苦不苦,取决于每个人对味觉的识别度,喝上几杯再去讨论这件事会很有意思。


我是一个不苟言笑的人吗?我想不是。我到目前为止的生活都是和所爱的人做爱做的事,当然,有时我可能有点刻薄吧。


【采访完】



【大米品酒短评】

有幸品尝了其中几款酒——这几款酒可以说是社交型啤酒和风格创新酒中很有意思的表现了。酒的特征十分鲜明。美式野菌啤酒在常人的认知中是非常酸的,但是迷途发酵的几款混合发酵啤酒,则恰恰尝试打破这种固有成见。例如The Patient Fish the Sea(美式野菌艾尔),并没有追求极致的酸味,整只酒更像一支传统的比利时赛松,但是香料香气也没有追求最刺激,反而是带有淡淡的野菌风味和酸味。这种巧妙的风味安排贯穿了几只酒。无论是美式野菌还是法式窖藏,它们都更偏向于易饮,也没有用某一个方面的风味爆炸来主导啤酒,而是给了饮者继续喝下去的动力。饮酒经历的堆叠会让人追求高强度的刺激,也对啤酒的表现形式产生了固有成见。随着Session beer逐渐兴起,我们也可以趁机尝试啤酒本初功能了——社交。无所谓回归本真与否,你总可以理解和欣赏它。况且,在风格上罗恩还给你留了惊喜。
我尝过了,有趣。你呢?



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